Springerle ( en alemán: [ˈʃpʁɪŋɐlə] ) es un tipo degalletao galleta del sur de Alemania con un diseño en relieve que se hace presionando unmoldesobre una masa enrollada y dejando que la impresión se seque antes de hornear. Esto preserva el detalle del patrón de la superficie. Si bien los moldes históricos muestran que las springerle se horneaban para festividades religiosas y ocasiones seculares durante todo el año, ahora se las asocia más comúnmente con latemporada navideña.[1][2]
En el dialecto suabo se les llama anis-brödle , [3] y Anisbrötli (panecillo de anís) en Suiza . [4] El nombre springerle , utilizado en el sur de Alemania, se traduce literalmente como "pequeño saltador" o "pequeño caballero", pero se desconoce su origen exacto. Puede hacer referencia al motivo popular de un caballo saltando en el molde, o simplemente al ascenso o "salto" de la masa mientras se hornea. [1]
El origen de la galleta se remonta al menos al siglo XIV en el suroeste de Alemania y áreas circundantes, principalmente en Suabia . [1] [5] Uno de los moldes supervivientes más antiguos, conservado en el Museo Nacional Suizo de Zúrich , data del siglo XIV. [6]
Los ingredientes principales de las springerle son huevos , harina blanca ( de trigo ) y azúcar muy fina o en polvo . Las galletas tienen tradicionalmente sabor a anís , aunque el anís no suele mezclarse con la masa, sino que se espolvorea sobre las bandejas para hornear de modo que la galleta quede sobre las semillas de anís trituradas. [1] [6]
Las recetas tradicionales de springerle utilizan sal de hartshorn ( carbonato de amonio o amoniaco de panadería) como agente leudante. Dado que la sal de hartshorn puede ser difícil de encontrar, muchas recetas modernas utilizan polvo de hornear como agente leudante. Los springerle hechos con sal de hartshorn son más ligeros y suaves que los hechos con polvo de hornear. La sal de hartshorn también le da un diseño más crujiente y una vida útil más larga a los springerle. La levadura hace que la galleta al menos duplique su altura durante el horneado.
Para hacer los springerles, se extiende una masa muy fría y dura hasta que quede fina y se presiona en un molde, o se le da forma con un rodillo tallado especial. La masa se desmolda y se deja secar durante unas 24 horas antes de hornearla a baja temperatura en una bandeja para hornear engrasada y espolvoreada con anís. [6]
El período de secado permite que el patrón en la parte superior de la galleta se fije, de modo que la galleta tenga un efecto "emergente" debido a la levadura, produciendo el "pie" característico a lo largo de los bordes, debajo de la superficie moldeada.
Las galletas horneadas son duras y se guardan para que maduren durante dos o cuatro semanas, tiempo durante el cual se vuelven tiernas. [1]
Otro método para hacer Springerle es no enfriar la masa en absoluto. Por lo general, después de mezclar todos los ingredientes, se cubre una superficie con harina y se usa un rodillo normal (también cubierto de harina) para extender la masa hasta que tenga un grosor de aproximadamente media pulgada. Se esparce harina sobre la superficie superior de la masa extendida y también sobre el rodillo Springerle especializado. Se golpea el rodillo Springerle contra la mano varias veces para quitar la harina acumulada en los diseños y luego se procede a extender los moldes con cuidado pero con firmeza. Se usa un cuchillo para cortar las galletas pequeñas y rectangulares (a menudo de 5 x 2,5 cm) y se colocan sobre una tabla de madera para que se sequen durante la noche (o al menos durante doce horas). A medida que se repite este proceso, la masa se vuelve más quebradiza debido a la harina agregada y no se sostiene bien en los moldes. Por lo tanto, es importante extender la masa en pequeñas tandas (en lugar de toda a la vez) para mantener la humedad y que las galletas se mantengan unidas. Se espolvorea anís sobre las bandejas justo antes de meterlas al horno (normalmente bastan unos diez minutos, pero el tiempo de cocción depende también del grosor). También se pueden añadir 1 o 2 cucharaditas de extracto de anís a la masa para aumentar el sabor (que es parecido al del regaliz) y la cantidad de galletas varía según el grosor. La receta habitual con 4 huevos y 3 o 4 tazas de harina puede dar entre 60 y 144 galletas, dependiendo del grosor y de la experiencia del preparador.
Los moldes se tallan tradicionalmente en madera, aunque también se encuentran disponibles moldes de plástico y cerámica. La madera de peral es apreciada por su densidad y durabilidad. Los moldes hechos a mano más antiguos son arte popular , por lo general no están firmados ni fechados. [ cita requerida ] Muchos moldes históricos se conservan en colecciones de museos como evidencia de culturas locales, ya que incluyen símbolos religiosos, seculares y de otro tipo, además de revelar qué estética se valoraba en el momento de su tallado. [2]
La técnica de estampación puede derivar de los moldes utilizados en algunas tradiciones cristianas para marcar el pan sacramental , y los primeros moldes presentaban motivos religiosos, incluidas escenas de historias bíblicas y símbolos cristianos. Más tarde, en el siglo XVII y XVIII, los temas heráldicos de caballeros y damas vestidas a la moda se hicieron populares. Los temas de felicidad, amor, bodas y fertilidad siguieron siendo populares durante el siglo XIX. [1] [7]
