El carbonato de amonio es una sal con la fórmula química (NH 4 ) 2 CO 3 . Dado que al calentarse se degrada fácilmente a amoníaco gaseoso y dióxido de carbono, se utiliza como agente leudante y también como sal aromática . También se conoce como amoníaco de panadería y es un predecesor de los agentes leudantes más modernos, bicarbonato de sodio y levadura en polvo . Es un componente de lo que antiguamente se conocía como sal volátil y sal de cuerno de ciervo , [2] y produce un olor acre cuando se hornea. Se presenta en forma de polvo o bloque de color blanco, con una masa molar de 96,09 g/mol y una densidad de 1,50 g/cm3. Es un electrolito fuerte .
El carbonato de amonio se produce combinando dióxido de carbono y amoníaco acuoso. En 1997 se produjeron alrededor de 80.000 toneladas al año.
Se conoce un monohidrato ortorrómbico . Cristaliza en una solución de amoníaco expuesta en una atmósfera rica en dióxido de carbono. [3]
El carbonato de amonio se descompone lentamente a temperatura y presión estándar a través de dos vías. Por lo tanto, cualquier muestra inicialmente pura de carbonato de amonio pronto se convertirá en una mezcla que incluye varios subproductos.
El carbonato de amonio puede descomponerse espontáneamente en bicarbonato de amonio y amoníaco :
Que además se descompone en dióxido de carbono , agua y otra molécula de amoníaco :
El carbonato de amonio se puede utilizar como agente leudante en recetas tradicionales, particularmente en las del norte de Europa y Escandinavia (por ejemplo, Amerikaner , Speculoos , Tunnbröd o Lebkuchen ). Fue el precursor del polvo para hornear más utilizado en la actualidad.
Originalmente hecho de cuerno de venado molido y llamado hartshorn, hoy se llama amoníaco de panadero. Se prepara mediante la sublimación de una mezcla de sulfato de amonio y carbonato de calcio y se presenta como un polvo blanco o una masa dura, blanca o translúcida. [4] Actúa como un agente leudante activado por calor y se descompone en dióxido de carbono (levadura), amoníaco (que necesita disiparse) y agua. A veces se combina con bicarbonato de sodio para imitarlo como un polvo de hornear de doble acción y para ayudar a enmascarar cualquier olor a amoníaco que no se haya secado.
También sirve como regulador de la acidez y tiene el número E E503. Se puede reemplazar con levadura en polvo, pero esto puede afectar tanto el sabor como la textura del producto terminado. El amoníaco de panadería debe usarse para crear productos horneados finos y secos, como galletas saladas y bizcochos. Esto permite que el fuerte olor a amoníaco se disipe. No debe usarse para preparar productos horneados húmedos como pasteles, ya que el amoníaco es hidrófilo y deja un fuerte sabor amargo.
Su uso como agente leudante, con la controversia asociada, se remonta a siglos atrás:
En el tercer tipo de pan , se le da una apariencia vesicular al agregar a la masa un poco de sal amoniacal (generalmente el subcarbonato), que se convierte completamente en una sustancia gaseosa durante el proceso de horneado, causando que la masa hincharse formando pequeños vasos de aire que, finalmente, al estallar, dejan escapar el gas y dejan el pan sumamente poroso. El señor Accum, en su Tratado sobre venenos culinarios , ha estigmatizado este proceso como "fraudulento", pero, en nuestra opinión, muy injustamente. Los panaderos sólo la adoptarían por necesidad: cuando no se puede conseguir una buena levadura , constituye un sustituto admirable y perfectamente inofensivo; Al costarle más al panadero, disminuye su beneficio, mientras que el consumidor se beneficia de que el pan retenga la materia sólida, que mediante el proceso de fermentación se disipa en forma de alcohol y gas de ácido carbónico . [5]
El carbonato de amonio es el componente principal de las sales aromáticas , aunque la escala comercial de su producción es pequeña. Actualmente, el jarabe para la tos de Buckley de Canadá utiliza carbonato de amonio como ingrediente activo destinado a ayudar a aliviar los síntomas de la bronquitis. También se utiliza como emético . También se encuentra en productos de tabaco sin humo, como Skoal, y se utiliza en solución acuosa como agente limpiador de lentes fotográficos, como el "Kodak Lens Cleaner" de Eastman Kodak.
También se utiliza para atraer gusanos de la manzana en el estado de Washington , para controlar la propagación de la infestación y ajustar los límites del área de cuarentena de gusanos de la manzana . [6]
