La producción de coñac se rige por la denominación de origen controlada (AOC) francesa , y los métodos de producción y la denominación deben cumplir ciertos requisitos legales. Entre las uvas especificadas, la Ugni blanc , conocida localmente como Saint-Émilion, es la más utilizada. [5] El brandy debe destilarse dos veces en alambiques de cobre y añejarse al menos dos años en barricas de roble francés de Limousin o Tronçais . El coñac madura de la misma manera que el whisky y el vino envejecen en barrica, y la mayoría de los coñacs pasan considerablemente más tiempo "en la madera" que el requisito legal mínimo.
Proceso de producción
El coñac es un tipo de brandy y, después de la destilación y durante el proceso de envejecimiento, también se denomina aguardiente . [6] Se produce destilando dos veces el vino elaborado con uvas cultivadas en cualquiera de las regiones de cultivo designadas.
Uvas
El vino blanco que se utiliza para elaborar el coñac es muy seco, ácido y ligero. Aunque se lo ha caracterizado como "prácticamente imbebible", [7] es excelente para la destilación y el envejecimiento. Solo puede elaborarse a partir de una lista estricta de variedades de uva. Para que se lo considere un auténtico coñac cru , el vino blanco debe estar elaborado con al menos un 90% de Ugni blanc (conocido en Italia como Trebbiano ), Folle blanche y Colombard , mientras que hasta un 10% de las uvas utilizadas pueden ser Folignan, Jurançon blanc , Meslier St-François (también llamado Blanc Ramé), Sélect, Montils o Sémillon . [8] [9] Los coñacs que no deben llevar el nombre de un cru tienen más libertad en cuanto a las variedades de uva permitidas, necesitando al menos un 90% de Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon o Ugni blanc, y hasta un 10% de Folignan o Sélect.
Después de prensar las uvas , el jugo se deja fermentar durante 2 a 3 semanas, con la levadura silvestre nativa de la región convirtiendo los azúcares de la fruta en alcohol ; no se puede agregar ni azúcar ni azufre. [10] En este punto, el vino resultante tiene aproximadamente entre 7 y 8% de alcohol. [10]
La destilación se lleva a cabo en alambiques de cobre de la forma tradicional de Charentais , cuyo diseño y dimensiones también están regulados por la ley. Se deben realizar dos destilaciones; el aguardiente resultante es un licor incoloro de aproximadamente 70% de alcohol. [7]
Envejecimiento
Una vez que se completa la destilación, debe añejarse en barriles de roble de Limousin durante al menos dos años antes de poder venderse al público. Por lo general, se coloca en barriles con una graduación alcohólica de alrededor del 70 % volumétrico. [7] A medida que el coñac interactúa con el barril de roble y el aire, se evapora a un ritmo de aproximadamente el 3 % cada año, perdiendo lentamente tanto alcohol como agua (el primero más rápidamente, ya que es más volátil). [7] Este fenómeno se llama localmente la part des anges , o "la parte de los ángeles". Cuando pasan más de diez años en el barril de roble, el contenido de alcohol del coñac disminuye al 40 % en volumen. [7] Luego, el coñac se transfiere a "grandes botellas de vidrio llamadas bonbonnes", y luego se almacena para una "mezcla" futura. [7] Dado que los barriles de roble dejan de contribuir al sabor después de cuatro o cinco décadas, los períodos de envejecimiento más prolongados pueden no ser beneficiosos. [7]
Mezcla
La edad del coñac se calcula como la del componente más joven utilizado en la mezcla. La mezcla suele ser de diferentes edades y (en el caso de los productores más grandes y comerciales) de diferentes áreas locales. Esta mezcla, o matrimonio , de diferentes aguardientes es importante para obtener una complejidad de sabores ausentes en un aguardiente de una única destilería o viñedo. Cada casa de coñac tiene un maestro catador ( maître de chai ), que es responsable de mezclar los licores, de modo que el coñac producido por una empresa tenga un estilo y una calidad de la casa consistentes. [11] En este sentido, es similar al proceso de mezclar whisky o champán sin añada para lograr un sabor de marca consistente. Un número muy pequeño de productores, como Guillon Painturaud y Moyet , no mezclan su producto final de diferentes edades de aguardientes , por lo que producen un sabor "más puro". [12]
Cientos de viñedos en la región AOC de Cognac venden su propio coñac. Estos coñacs también se elaboran a partir de aguardientes de diferentes años, pero son coñacs de un solo viñedo, que varían ligeramente de un año a otro y según el gusto del productor, por lo que carecen de la previsibilidad de los productos comerciales más conocidos. Dependiendo de su éxito en la comercialización, los pequeños productores pueden vender una proporción mayor o menor de su producto a compradores individuales, comerciantes de vino, bares y restaurantes, y el resto lo adquieren las grandes casas de coñac para mezclarlo.
Calificaciones
El coñac VS (Very Special) se envejece durante al menos dos años en barrica.El coñac XO (Extra Old) tiene una edad mínima de diez años.El "coñac Champagne" se produce a partir de uvas cultivadas en las zonas de Grande Champagne y Petite Champagne de la región de Cognac en Francia.
Según la Oficina Nacional Interprofesional del Coñac (BNIC), los grados de calidad oficiales del coñac son:
VS (Very Special) o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven ha sido añejado durante al menos dos años en barrica. [13]
VSOP (Very Superior Old Pale) o Reserva designa una mezcla en la que el brandy más joven se añeja durante al menos cuatro años en barrica. [13] [14]
Napoléon designa una mezcla en la que el brandy más joven se añeja durante al menos seis años. [13] No debe confundirse con "el coñac de Napoleón", un apodo para Courvoisier .
XO (Extra Old) La edad mínima del brandy más joven utilizado en una mezcla XO se aumentó a 10 años en abril de 2018; esta regla originalmente estaba programada para implementarse en 2016, pero se pospuso debido a existencias inadecuadas. [15] La designación de Napoleón, anteriormente no oficial, se utiliza para denotar específicamente aquellas mezclas con una edad mínima de seis años que no cumplen con la definición revisada de XO. [16]
XXO (Extra Extra Old) es una indicación específica que se da a los aguardientes de vino que han sido añejados durante al menos 14 años. [17]
Hors d'âge (Beyond Age) es una denominación que, según BNIC, equivale a XO, pero en la práctica los productores utilizan el término para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala de edad oficial.
La mayoría de los nombres de los grados están en inglés porque el comercio histórico del coñac, particularmente en el siglo XVIII, involucró significativamente a los británicos. [18]
Regiones productoras
Mapa de la región de Cognac
El coñac también se clasifica por crus , denominaciones geográficas muy bien definidas donde se cultivan las uvas. Sus suelos y microclimas distintivos producen aguardientes con características particulares de su ubicación específica.
Grande Champagne (13.766 hectáreas; 34.020 acres) Los suelos de Grande Champagne y Petite Champagne se caracterizan por ser arcilloso-calcáreos poco profundos, sobre caliza y tiza. [19]
Petite Champagne (16.171 hectáreas; 39.960 acres) Los aguardientes de Petite Champagne tienen características similares a los de Grande Champagne. Los coñacs elaborados a partir de una mezcla de aguardientes de vida Grande y(con al menos un 50 % de Grande Champagne) pueden comercializarse como "Fine Champagne". [19]
Borderies (4.160 hectáreas; 10.300 acres) El cru más pequeño . El suelo de esta denominación contiene arcilla y piedras de sílex resultantes de la descomposición de la piedra caliza. [19]
Fins Bois (34.265 hectáreas; 84.670 acres) Aguardientes más pesados y de añejamiento más rápido , ideales para establecer la base de algunos coñacs mezclados. Los suelos aquí son predominantemente de arcilla roja-caliza y muy pedregosos, o de otro modo suelos arcillosos pesados. [19]
Bons Bois y Bois Ordinaires (en conjunto, 19.979 hectáreas; 49.370 acres). Más alejadas de las cuatro zonas de cultivo centrales se encuentran estas dos regiones de cultivo. Con un suelo más pobre y muy influenciado por el clima marítimo, esta zona tiene una superficie de 20.000 hectáreas.
Bois à terroirs Los suelos de Les Bois (Bons Bois, Bois Ordinaires y Bois à terroirs) son arenosos y se extienden por zonas costeras y algunos valles. [19]
En 2017, se firmó un acuerdo entre la Unión Europea y Armenia, por el cual los productores armenios abandonarán el uso del nombre geográfico protegido "coñac" a partir de 2043. [21] El nombre "coñac" estará prohibido en el mercado interno armenio a partir de 2032. [21]
Además de beberse como bebida, el coñac también se utiliza como aromatizante en las comidas. Los platos de repostería suelen combinar el coñac con sabores como manzana , pasas , ciruelas pasas , vainilla y chocolate . [22]
El papel de la Oficina Nacional Interprofesional del Cognac (BNIC)
"La Oficina Nacional Interprofesional del Coñac (BNIC) es una organización francesa que supervisa la producción, la promoción y la protección del coñac. Las principales responsabilidades de la BNIC incluyen establecer y hacer cumplir las normas para la producción de coñac, garantizar la autenticidad y la calidad del producto y promover la marca a escala mundial". [23]
^ Bespaloff, Alexis (14 de marzo de 1977). "El brandy más noble de todos". Nueva York . pág. 79.
^ En francés, eau-de-vie significa "brandy" (cualquier brandy).
^ abcdefghij Lukacs, Paul (12 de marzo de 2002). «¿Qué tan bueno es el coñac?». Saveur (22) . Consultado el 1 de diciembre de 2010 .
^ "Denominación de origen". Bureau National Interprofessionel du Cognac. Archivado desde el original el 20 de julio de 2011. Consultado el 12 de febrero de 2008 .
^ "Vendimia y vinificación". Bureau National Interprofessionel du Cognac. Archivado desde el original el 11 de septiembre de 2016. Consultado el 12 de febrero de 2008 .
^ ab Koscica, Milica (abril de 2004). «TED Case Studies – Number 728». Base de datos sobre el entorno comercial . American University , School of International Service . Archivado desde el original el 10 de diciembre de 2010. Consultado el 1 de diciembre de 2010 .
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^ "Single Estate Cognac". 2009. Consultado el 21 de julio de 2009 .
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^ "Guía de campo sobre el coñac". 17 de noviembre de 2015. Consultado el 18 de marzo de 2017 .
^ "Condiciones de producción de la denominación de origen controlada Cognac o Eau-de-vie de Cognac o Eau-de-vie des Charentes, reconocida oficialmente por el decreto francés n.º 2015-10 de 7 de enero de 2015, modificado por la Orden de 8 de noviembre de 2018, publicada en el Boletín Oficial de la República Francesa el 14 de noviembre de 2018" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 15 de julio de 2020. Consultado el 14 de julio de 2020 .
^ "Preguntas frecuentes". Archivado desde el original el 25 de mayo de 2014 . Consultado el 6 de octubre de 2014 .
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^ abcd Steinberger, Mike (2 de abril de 2008). "Cognac Attack!". Slate . Archivado desde el original el 11 de mayo de 2011. Consultado el 8 de mayo de 2013 .
^ ab "Armenia dejará de utilizar el término 'coñac' en sus productos para 2043, según el viceprimer ministro interino". TASS . 17 de junio de 2021 . Consultado el 18 de junio de 2021 .
^ Boyle, Tish (2012). Plating for Gold: A Decade of Desserts from the World and National Pastry Team Championships [Preparación de postres para el oro: una década de los campeonatos nacionales y mundiales de repostería ]. Hoboken, Nueva Jersey: John Wiley & Sons. pág. 29. ISBN978-1-118-05984-5– vía Perlego .
^ "¿Qué es el Eaux-de-Vie? El "Agua de Vida" es la Esencia del Cognac - Cognac.com". cognac.com . 25 de diciembre de 2023 . Consultado el 25 de diciembre de 2023 .
Enlaces externos
Wikimedia Commons alberga una categoría multimedia sobre Coñac .
(en inglés) Guía de Difford: coñac. Perfil muy completo y detallado del coñac elaborado por Simon Difford.
(en inglés) Cognac y Armagnac – El sitio web oficial de Francia
(en inglés) Sitio web oficial del coñac: Oficina Nacional Interprofesional del Coñac (BNIC)
(en inglés) La enciclopedia del coñac del BNIC Archivado el 21 de diciembre de 2019 en Wayback Machine.
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