La cocina vasca hace referencia a la cocina del País Vasco e incluye carnes y pescados a la brasa, marmitako y guisos de cordero , bacalao , platos de habas de Tolosa , pimentones de Lekeitio , pintxos ( tapas vascas ) , queso de oveja Idiazabal , txakoli ( vino blanco espumoso ). ), y sidra vasca .
Una basquaise es un tipo de plato preparado al estilo de la cocina vasca que suele incluir tomates y pimientos rojos dulces o picantes .
Los vascos también han absorbido rápidamente nuevos ingredientes y técnicas de los nuevos colonos y de sus propios vínculos comerciales y de exploración. Los judíos expulsados de España y Portugal crearon una industria del chocolate y la confitería en Bayona todavía muy conocida hoy en día y parte de una tradición más amplia de confitería y pastelería en todo el País Vasco. Los vascos adoptaron la patata y el pimiento , utilizados en jamones, embutidos y recetas, con festivales del pimiento en la zona, en particular en Ezpeleta y Puente la Reina .
El aceite de oliva se utiliza más que el aceite vegetal en la cocina vasca. [1]
Uno de los libros de cocina básicos de platos tradicionales vascos se publicó inicialmente en 1933. "La cocina de Nicolasa" de Nicolasa Pradera ha tenido 20 ediciones. [2]
Además de los platos y productos del País Vasco, existen características de la forma de preparar y compartir los alimentos propias de la zona.
Las sidrerías ( sagardotegiak ) son una característica de las colinas alrededor de Donostia , especialmente cerca de Astigarraga . Suelen ser grandes restaurantes rurales con enormes barriles de sidra. La sidra se sirve desde lo alto directamente al vaso para los visitantes, con un menú rústico invariablemente de tortilla de bacalao salado , chuletón a la parrilla y queso de oveja con nueces y pasta de membrillo . Las sidrerías sólo están abiertas unos meses al año.
El txikiteo es el recorrido de tapas de bar en bar que se ve en toda España, pero alcanza su punto máximo en Donostia , con cientos de personas en las calles del casco antiguo deambulando de bar en bar, cada uno conocido por su especialidad, ya sean croquetas . tortilla , tostadas o mariscos. El txikiteo también es popular en ciudades como Pamplona y Bilbao .
Muchos bares ofrecen una combinación de pintxos prefabricados (como las gildas), que suelen ser especialidades frías y calientes que se preparan por encargo. Normalmente los pintxos cuestan entre uno y tres euros cada uno. [3] [4]
Gerezi beltza arno gorriakin [5] es una sopa de cerezas que se sirve fría o caliente. Las cerezas se escalfan en vino , a menudo con suficiente azúcar para hacer un almíbar ligero . Para este plato se prefiere una cereza sin hueso. Para liberar su sabor, las cerezas se deshuesan con cuidado o se cortan por la mitad. Normalmente la sopa se prepara el día en que se servirá, porque 24 horas es tiempo suficiente para que las cerezas se blanqueen notablemente en el líquido. La sopa suele servirse con una cucharada de crema agria , crème fraîche o helado .
Las sociedades gastronómicas son organizaciones, casi siempre de hombres, que cocinan y comen juntos en un txoko comunitario .
En las décadas de 1970 y 1980, los chefs vascos fueron influenciados por la nouvelle cooking de Francia y crearon la nouvelle cooking vasque , radicalmente original en su forma pero sólidamente vasca en sustancia, con versiones más ligeras y menos rústicas de platos y sabores tradicionales. El primer restaurante español en conseguir 3 estrellas en la Guía Michelin fue, de hecho, Zalacaín , un restaurante vasco, aunque ubicado en Madrid. Juan Mari Arzak en Donostia se convirtió en su exponente más famoso y en uno de los primeros restaurantes de la Guía Michelin de tres estrellas en España. En pocos años el movimiento se extendió por España, convirtiéndose en la alta cocina por defecto del estado . Muchos bares de tapas, especialmente en San Sebastián, sirven pintxos de estilo moderno empleando técnicas e ingredientes novedosos. En los últimos años, jóvenes chefs, como Martín Berasategui , han dado un nuevo impulso a la cocina vasca.
La cocina vasca ha seguido influyendo en la cocina internacional, especialmente en España y Francia, donde goza de gran prestigio. El chef catalán Ferran Adrià ha llevado las técnicas iniciadas por Arzak y otros chefs vascos a nuevas alturas. Karlos Arguiñano ha popularizado la cocina vasca en España a través de la televisión y los libros. La cocina vasca se ha disfrutado durante décadas en el condado de Kern, California, y en el área alrededor de Elko, NV, donde se estableció una gran población vasca. Teresa Barrenechea fue una de las primeras personas en llevar la cocina tradicional vasca fuera de esta zona con su primer restaurante Marichu en Bronxville en 1991, donde contrató al chef Joseba Encabo para montar, desarrollar los menús y dirigir el restaurante hasta que poco después le ofrecieron un puesto. como docente en el Culinary Institute of America en Hyde Park, Nueva York . Teresa Barrenechea y su esposo Raynold von Samson continuaron promoviendo la cocina vasca en Estados Unidos al abrir su segundo restaurante Marichu en Manhattan en 1994, cerca de la Sede de las Naciones Unidas. Teresa Barrenechea ha escrito dos libros, The Basque Table (Harvard Common Press, Boston 1998) y The Cuisines of Spain (Ten Speed, Berkley 2005). Teresa Barrenechea es poseedora de dos premios: Premio Nacional de Gastronomía [6] y Mejor Libro de Cocina Regional en la V Feria Mundial del Libro de Cocina, [7] Périgueux (Francia ). En el otro extremo de la escala, los bares de pintxos al estilo vasco son habituales en Barcelona y Madrid . En ciudades donde emigró gran cantidad de vascos, como Buenos Aires , Argentina ; São Paulo , Brasil , Boise , Idaho ; En Fresno , California y Bakersfield , California , hay varios restaurantes vascos y una notable influencia vasca en la cocina local. [8]
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