Modern Cookery for Private Families es un libro de cocina inglésde Eliza Acton . Fue publicado por primera vez por Longmans en 1845 y fue un éxito de ventas, con 13 ediciones hasta 1853, aunque sus ventas fueron superadas más tarde por Mrs Beeton . Sobre la base del libro, Delia Smith llamó a Acton "la mejor escritora de recetas en lengua inglesa", [1] mientras que Elizabeth David se preguntó por qué "esta escritora sin igual" había sido eclipsada por imitadores tan inferiores e inexpertos. [2]
Fue uno de los primeros libros de cocina que proporcionaba listas de ingredientes, cantidades exactas y tiempos de cocción, e incluía recetas orientales de chutneys .
El libro fue bien recibido en su primera aparición; los críticos lo consideraron el mejor libro de cocina que habían visto, ya que combinaba la claridad de las instrucciones con una excelente organización. Las recetas y el estilo de escritura de Acton han sido admirados por cocineros como Bee Wilson , Elizabeth David, Delia Smith y Jane Grigson ; Clarissa Dickson Wright elogia su escritura pero critica su creciente conformidad con la monotonía victoriana .
El libro fue el resultado de varios años de investigación, impulsados por Longman , que había publicado los Poemas de Acton . Muchas de las recetas vinieron de sus amigos. Cocina moderna rápidamente se convirtió en una obra de gran éxito, apareciendo en varias ediciones y permaneciendo como un libro de cocina estándar durante el resto del siglo. El libro fue inmensamente influyente, estableciendo el formato para la escritura de libros de cocina modernos, al enumerar los ingredientes exactos necesarios para cada receta, el tiempo necesario y los posibles problemas que podrían surgir. Esto fue un gran cambio con respecto a los libros de cocina anteriores, que eran menos precisos. [3]
El libro fue uno de los primeros en enumerar recetas de " chatneys " orientales, tanto frescos, como su "chatney de camarones de Mauricio" con limón y aceite, como en conserva, como su "chatney de Bengala" con pasas, manzanas silvestres , ajo y jengibre. [4] Se ha afirmado que el libro fue el primero en utilizar el nombre de " pudín de Navidad ", en la primera edición de 1845; el plato antes se conocía simplemente como pudín de ciruelas. [5] Su receta de carne picada (como en los pasteles de carne picada ) todavía contenía carne -sugiere lengua de buey o solomillo de ternera- que combinaba con limones "hervidos bastante tiernos y picados completamente con la excepción de las pepitas". [6]
El libro permaneció impreso durante más de 50 años durante la mayor parte de la era victoriana , pero es el libro de la Sra. Beeton , publicado por primera vez en 1861, el que ahora se recuerda de ese período. [7]
El título varió un poco a lo largo de los años; el título completo de la edición de 1845 era [8]
En 1860, el título se había convertido en [9]
La siguiente lista se refiere a la edición de 1860.
El libro de Acton está dividido en capítulos con títulos breves, a menudo de una sola palabra, como "Pescado". En un marcado cambio respecto a los libros de cocina ingleses del siglo XVIII, como El arte de la cocina de Hannah Glasse , estos están escritos como un todo conectado. El capítulo sobre el pescado comienza con un ensayo sobre cómo elegir el pescado por su frescura; a continuación, se dan algunos consejos sobre cómo hornear el pescado y sobre los tipos de grasa que se utilizan mejor para freírlo. Se ilustran las sartenes adecuadas. A continuación, se incluyen las recetas; también están escritas como historias en lugar de simplemente como instrucciones. Cuando corresponde, las recetas terminan con una lista de ingredientes, así como el tiempo de cocción, en un marcado cambio respecto a la práctica del siglo XVIII. Las recetas se agrupan, en el caso del pescado por especie, y forman una historia conectada. Acton añade comentarios cuando lo considera oportuno, indicando desde cuándo está en temporada el alimento hasta de dónde procede una receta y cuánto le gusta. Por ejemplo, comienza su relato del John Dory con una receta que es más un ensayo introductorio que un conjunto de instrucciones, aunque dada la simplicidad de la receta, dice todo lo que un cocinero necesita saber sobre el tema: [10]
Acton continúa con una receta real, nuevamente característicamente simple, y con uno de sus breves paréntesis, al mismo tiempo que reivindica modestamente la propiedad y elogia el plato:
El libro estuvo ilustrado desde la primera edición con una gran cantidad de pequeños grabados en madera. Algunos muestran utensilios de cocina, como la olla utilizada para servir caldo o la " cacerola de caballa ", una cacerola profunda ovalada con tapa, utilizada para cocinar pescado; algunos ilustran productos como los vería el ama de casa en el mercado, como los grabados de aves y pescados, educando al lector en el reconocimiento del rubio , el besugo , la platija , el salmonete , el pez aguja y el lanzón ; otros muestran platos terminados, como la Tourte de la Dama o una gelatina moldeada, "adornada con buen gusto con frutas en conserva o frescas". [11]
Las críticas de Modern Cookery fueron positivas. [12] El crítico anónimo de The Atlas lo describió como "el mejor libro de su tipo" que habían visto, y describió el diseño de las recetas como "excelente", [13] mientras que el crítico de The Morning Post lo consideró "sin duda el compendio más valioso del arte que se ha publicado hasta ahora". [14] En una reseña positiva en The Exeter and Plymouth Gazette , se elogió "la inteligibilidad de las instrucciones que se dan", que contrastaban con otros libros de cocina; [15] el crítico de Kentish Gazette también elogió la claridad de las instrucciones y la inclusión de ingredientes y tiempos, lo que los llevó a considerar el libro "una obra superior". [16] La reseña en The Spectator afirmó que el orden del libro era "muy natural", mientras que "los métodos están claramente descritos y parecen fundados en principios químicos". [17]
Delia Smith llamó a Acton "el mejor escritor de recetas en el idioma inglés". [1] Elizabeth David también llamó a Modern Cookery "el mejor libro de cocina en nuestro idioma". [18] Bee Wilson , escribiendo en The Telegraph , está de acuerdo en que es "el mejor libro de cocina británico de todos los tiempos", [18] y agregó que Acton merece ser un nombre familiar. [18]
Elizabeth David pregunta por qué "esta escritora sin par" fue eclipsada por "imitadores tan limitados en experiencia y tan inferiores en capacidad de expresión". [2] Responde a su propia pregunta sugiriendo que Acton, nacida en 1799, era "en gusto y espíritu, una hija del siglo XVIII". [2] David señala que el año después de que se publicara por primera vez Modern Cookery, se lanzó Bird's Custard Powder : "Lo que conocemos como cocina moderna, y que tenía poco que ver con la versión de Eliza Acton, estaba en camino". [2] Y señala que los manuales como el de la Sra. Beeton, que en ediciones posteriores fueron editados y reescritos por otras manos, existían para permitir a los cocineros buscar recetas, en lugar de leer libros de cocina. Concluye que "Un libro como el de la señorita Acton, escrito como un todo coherente, es esencialmente uno para leer, tal como está escrito, con inteligencia, comprensión y aplicación". [2]
Ella distribuye su ingenio astuto con moderación, como si fueran trufas. Se nos dice que el 'pudín del editor' es difícil de hacer demasiado rico (está repleto de almendras jordanas y pasas de uva moscatel), en contraste con el 'pudín del autor pobre', un modesto plato de pan y mantequilla. [18]
Bee Wilson sostiene que la grandeza del libro proviene de "la sensibilidad británica de Acton. Llama a las cosas por su nombre, señalando que parte del café que se sirve en las nuevas líneas ferroviarias era una 'desgracia comercial'". [18] Wilson añade que Acton tiene tanto honestidad como reticencia: no se "efusivamente" cuando algo realmente le gusta, "sino que lo pone entre paréntesis, como si estuviera reprimiendo sus emociones. 'Empanadillas de limón (ligeras y buenas)', por ejemplo. O 'Hongos a la mantequilla (deliciosos)'... eso la convierte en Eliza Acton (la mejor)". [18]
Elizabeth Ray , editora de The Best of Eliza Acton —una selección de recetas de Modern Cookery con una introducción de Elizabeth David— señala que Acton comenzó su carrera como escritora con poesía, solo para que sus editores le dijeran que un libro de cocina sería mejor, y que "un talento literario inconfundible aparece incluso en sus recetas, en el estilo mismo y en los atractivos títulos que otorga a algunos de sus platos", que incluyen "El elegante pudín del economista", así como los de editores y autores. [7]
Clarissa Dickson Wright , en su A History of English Food , llama a Acton "la mejor escritora de cocina de la época", señalando que prestó "considerable atención" al curry en el libro. Dickson Wright comenta que Acton sabía de la falta de comprensión de "sus compatriotas" sobre el curry y "lamentaba 'la gran superioridad de los curries orientales sobre los que generalmente se preparaban en Inglaterra'". Además, señala que Acton sugirió mejoras prácticas, como rallar coco en la salsa y usar tamarindo , manzanas ácidas y pepino para simular el "picante que se obtiene con calabazas amargas, mango, etc.", lo que, según comenta, era ciertamente mejor que agregar perezosamente jugo de limón, pero aún así no se parecía en nada a "nada preparado por la cocinera india de mi abuela". [19]
Dickson Wright también comenta los primeros signos que aparecen en Modern Cookery de lo que ella considera la creciente monotonía de la cocina victoriana. Aunque considera que Acton es "en la mayoría de los aspectos un admirable escritor de cocina", observa que entre la primera y la tercera edición, Acton ha pasado de utilizar el ajo con moderación a evitarlo por completo. Es igualmente mordaz con el "Burlington Whimsey" de Acton, al que llama "básicamente un plato de carne de cerdo "; sostiene que a los victorianos les gustaba demasiado y que la receta de Acton es "el epítome de la comida aburrida disfrazada para parecer caprichosa". [19]
Sue Dyson y Roger McShane, al reseñar el libro en FoodTourist , lo califican de "antítesis" de la elaborada alta cocina de Marie-Antoine Carême , y señalan que fue uno de los primeros libros de cocina en proporcionar cantidades, tiempos y listas de ingredientes. Encuentran la receta de la sopa Mulligatawny "maravillosa", las salchichas de ostras "muy sabrosas" y las "Boulettes de patata" como un equivalente francés de los ñoquis . Pero "la sección que realmente nos llamó la atención" fue la de los pudines y postres. Concluyen que "este es un libro inspirador con una cueva de Aladino de recetas y una escritura maravillosa y atemporal" y una "parte absolutamente esencial de cualquier colección de libros de cocina seria". [20]
Kathryn Hughes, escribiendo en The Guardian , observa que Acton ha sido presentada como "la santa de la pecadora de la señora Beeton", "una heroína austríaca: una solterona elegante de la Regencia, una poeta más que una periodista, una escritora de cocina comprometida más que una escritora oportunista". Señala que Elizabeth David creó esta imagen, apoyada por Jane Grigson y Delia Smith: "en resumen, cualquiera que quiera estar en la pandilla de la cocina cool sabe que el nombre que hay que mencionar es el de Acton". Está de acuerdo en que la señora Beeton "robó" las recetas de Acton, junto con las de otros autores, porque eran "bastante buenas". Destaca la "elegante inclinación de la escritura de Acton" y su "humor astuto", así como la precisión de las recetas, muy diferente de la vaguedad del siglo XVIII, y llama a Acton "una pionera admirable". [21]
Natalie Whittle, escribiendo en el Financial Times en 2011, describe cómo recetas como "Water Souchy" [22] (una sopa de pescado clara) de Modern Cookery y otros libros de la época están siendo revividas en los restaurantes ingleses. [23]
Simon Hopkinson, escribiendo en The Independent en 2000, elogia el pudín de Navidad de Acton: " Joyce Molyneux [de Carved Angel ] recurrió a los escritos de cocina de la legendaria Eliza Acton para encontrar su receta perfecta de pudín. Y, hasta donde recuerdo, la razón particular por la que le gustó el resultado de la receta de Acton por encima de todas las demás fue porque tenía una ligereza inusual, pero también parecía ofrecer la riqueza necesaria". [24]
La Sociedad Histórica de Tonbridge señala que "en 1827 Eliza vivía en Tonbridge en el número 1 de Bordyke... No es de extrañar que haya muchas referencias a Kent y algunas a Tonbridge en las recetas de Eliza. Hay carne de salchicha 'Kentish', pudín de sebo y mermelada de cerezas, carne de cerdo 'Tonbridge' y pastel de ternera 'Bordyke', jamón en conserva y pan". [25]
El libro apareció en las siguientes ediciones durante la época victoriana.