El chocolate negro es una forma de chocolate hecha de sólidos de cacao , manteca de cacao y azúcar . Sin edulcorante añadido, el chocolate negro se conoce como chocolate amargo o chocolate sin azúcar . [1] [2] El chocolate negro, por encima del chocolate blanco y con leche , es valorado por sus supuestos beneficios para la salud, aunque no estén respaldados, y por ser una opción sofisticada de chocolate. Al igual que el chocolate con leche y el blanco, el chocolate negro se utiliza para hacer barras de chocolate y como recubrimiento para repostería .
El chocolate negro obtuvo gran parte de su reputación a partir de un esfuerzo de los chocolateros franceses a fines del siglo XX por afirmar una preferencia por el chocolate negro en el paladar nacional francés, sobre el chocolate con leche. A medida que este paladar se exportó a otros países, como Estados Unidos, los valores asociados de terroir , la elaboración de chocolate de grano a barra y los chocolates gourmet siguieron su ejemplo. Debido al alto porcentaje de cacao, el chocolate negro puede contener cantidades particularmente altas de metales pesados como plomo y cadmio . A partir de 2024, se proyectó que el mercado del chocolate negro crecería más del 9% anual durante los próximos cuatro años, impulsado particularmente por el crecimiento en el mercado europeo.
El chocolate negro tiene un sabor particularmente amargo e intenso y, en comparación con otros tipos de chocolate , depende de la calidad de los granos de cacao y la manteca de cacao que se utilizan como ingredientes. La elaboración del chocolate negro implica un proceso de mezcla, refinación, conchado y estandarización. Los estándares gubernamentales e industriales sobre qué productos pueden etiquetarse como "chocolate negro" varían según el país y el mercado . El chocolate negro también se conoce como chocolate simple y las variedades incluyen chocolate agridulce y semidulce . [3]
Después de la domesticación del árbol del cacao hace más de 5000 años, [4] los indígenas americanos comenzaron a producir bebidas de cacao. Si bien no está claro cuándo se consumieron por primera vez las bebidas de cacao sin alcohol, algunos académicos han afirmado que esto ocurrió alrededor de 1650 a. C. [5] [6] Cuando los conquistadores españoles probaron el chocolate por primera vez alrededor de 1520, [7] había muchas variaciones diferentes de bebidas de cacao, de las cuales una, hecha en Guatemala, se conocía como chocolate. [8] Después de que esta área se convirtió en un productor dominante de cacao a fines del siglo XVI, chocolate se convirtió en la palabra para todas las bebidas de cacao. [9] Los europeos adaptaron el chocolate con ingredientes del Viejo Mundo , incluido el azúcar , [10] y después de traerlo a Europa, se extendió y se hizo popular entre la élite. [11] Durante los siglos siguientes se volvió más simple y menos condimentado . [12]
En 1828, Coenraad Johannes van Houten recibió una patente para el proceso de fabricación de cacao holandés , eliminando la manteca de cacao del licor de cacao y creando el potencial para la producción en masa. [13] En 1847, la primera barra de chocolate moderna fue creada por el fabricante de chocolate británico Fry's , [14] y durante el siglo siguiente se mejoraría con una serie de nuevas técnicas que incluyen el conchado y el templado . [15] Con la invención del chocolate con leche moderno en 1875, se acuñó el término chocolate negro para distinguir el chocolate tradicional de la nueva forma. [16] En 1899 en los Estados Unidos, el chocolate negro se consideraba masculino e inapropiado para los niños. [17] Durante las guerras mundiales, el chocolate negro se fortificó con vitaminas A , B 1 , B 2 , C , D , niacina y, a veces, calcio para prevenir la desnutrición. [18] A principios de los años 1930 y 1960 respectivamente, los fabricantes de chocolate británicos Rowntree's y Cadbury comenzaron a asociar sus productos de chocolate negro con mujeres de clase alta en su publicidad. [19] Esto fue una respuesta a la investigación de mercado de la época que afirmaba que el chocolate negro era favorecido por las clases sociales más altas, en comparación con la clase trabajadora que prefería el chocolate con leche. [20]
A finales de los años 1970, cuando el precio del cacao era muy bajo, [21] el paladar de los conocedores franceses se inclinó fuertemente a favor de los chocolates oscuros y en contra del chocolate con leche tras la defensa del chocolatero Robert Linxe . [22] La década siguiente, una campaña nacional en Francia tuvo como objetivo hacer que el público apreciara los chocolates oscuros producidos localmente con un sabor sofisticado. Los creadores de sabores y los productores trabajaron juntos para crear estándares de sabor utilizando conceptos tomados de los conocedores del vino. [23] Esto fue motivado por empresas extranjeras que capturaron franjas del mercado francés de confitería a expensas de los chocolateros locales. [24] Al mismo tiempo, al chocolate negro de alta calidad se le empezaron a atribuir cualidades psicoactivas y posiblemente afrodisíacas debido a su contenido de teobromina . [25]
En la década de 1990, los estándares de sabor franceses, que habían ganado aceptación masiva, se exportaron a los Estados Unidos. [23] Estos estándares, establecidos en guías publicadas y catas de chocolate, evocaban el terroir, las variedades de granos y los cultivos de fincas. Se promocionaron chocolates con alto contenido de cacao y sabores novedosos (como pimienta, jengibre e hinojo). [26] Estos chocolates eran significativamente más caros que los chocolates que se habían consumido anteriormente. [27] A fines de la década de 2000, la preferencia por el chocolate negro se consideraba un signo de un "paladar exigente" en los Estados Unidos. [28]
El chocolate negro es más duro que el chocolate con leche, [29] debido a su tamaño de partícula y contenido de grasa y lecitina. [30] El chocolate negro tiene un sabor más amargo e intenso que el chocolate con leche, debido a una mayor proporción de masa de cacao, [31] que contiene teobromina , cafeína , l-leucina y flavonoides de catequina . [32] En comparación con otros tipos de chocolate, la calidad de las semillas de cacao es más importante para el sabor, [33] y las mantecas de cacao con más sabor se reservan para los chocolates negros. [34] El chocolate negro puede presentar sabores a quemado, chocolate, ahumado, a nuez y agrio, entre otros. Estas variaciones son particularmente notables entre los chocolates negros que utilizan semillas de cacao de origen único. [31] Si bien el atractivo del sabor del chocolate con leche azucarado y lechoso a menudo es evidente de inmediato, los sabores más complejos del chocolate negro pueden hacer que sea más un gusto adquirido. [35]
El chocolate negro contiene 60 compuestos que contribuyen a su sabor, de los cuales 33 se consideran particularmente importantes. Los compuestos básicos y neutros son responsables del sabor a "chocolate", mientras que los compuestos ácidos aportan sabores más dulces. Algunos de estos compuestos son el producto de las reacciones de Maillard . [36] Algunos fabricantes envejecen el chocolate negro para mejorar el sabor. Esto se hace como mínimo durante unas semanas, y se debate si es deseable envejecer durante más tiempo. [37] Los antioxidantes en los sólidos de cacao son responsables de la conservación del chocolate; [38] el chocolate negro tiene una vida útil de aproximadamente dos años, más que el chocolate con leche. [39] El chocolate negro puede variar en color desde caoba hasta negro. [40]
Los nutrientes del chocolate negro incluyen un 46 % de carbohidratos , un 43 % de grasas , un 8 % de proteínas y un 1 % de agua (tabla). En una porción de 100 gramos ( 3+Porción de referencia de 1 ⁄ 2 onza, el chocolate negro proporciona 2500 kilojulios (600 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica (definida como más del 20 % del valor diario , VD) de varios minerales dietéticos , incluidos cobre , hierro , magnesio , manganeso , fósforo , potasio y zinc (tabla).
Si bien el chocolate negro se considera popularmente un alimento saludable, [43] hasta 2017, no se había realizado [actualizar]ninguna investigación clínica de alta calidad para evaluar los efectos de los compuestos encontrados en el cacao sobre los resultados fisiológicos , como la presión arterial, para la cual solo se produjeron pequeños cambios (1-2 mmHg) a partir de un consumo alto y a corto plazo de chocolate de hasta 105 gramos y 670 miligramos de flavonoles por día. [44]
Los flavonoles que se encuentran en el chocolate negro incluyen los monómeros catequina y epicatequina , y (en menor medida) las procianidinas poliméricas , que siguen siendo objeto de investigación de laboratorio. [44] Para consumir suficientes flavonoles de cacao para los presuntos efectos reclamados en algunos estudios limitados se requiere comer al menos alrededor de 4,75 onzas (135 g) de chocolate negro al día, lo que también implica la ingesta de cantidades significativas de azúcar y grasas saturadas. La industria del chocolate, y en particular Mars, Inc. , ha financiado investigaciones para promover el chocolate como un alimento saludable. A partir de 2018, Mars había financiado más de 150 estudios sobre flavonoles de cacao desde la década de 1980. Ese año, dijeron que ya no intentarían insinuar que el chocolate es un alimento saludable. [45]
Una revisión sistemática de 2021 sobre los efectos del chocolate y el cacao en la salud concluyó que aún no se habían realizado investigaciones de alta calidad para evaluar los resultados fisiológicos. Los únicos efectos sobre la salud observados fueron mejoras en los perfiles lipídicos ; los sujetos de control no mostraron diferencias significativas en términos de resultados cutáneos, cardiovasculares , antropométricos , cognitivos y de calidad de vida. [46]
El chocolate, en particular el chocolate negro, puede contener niveles apreciables de metales pesados tóxicos , como el cadmio , que puede estar presente de forma natural en el suelo de las plantaciones de cacao, en particular en América Latina. [47] [48] Para los productos que contienen más del 50% de cacao, la Comisión Europea ha establecido un límite de cadmio de 0,8 mg/kg, mientras que para el chocolate que contiene entre un 30% y un 50% de cacao, el límite es de 0,3 mg/kg. [47] Después de que estos límites entraran en vigor en 2019, se aplicaron regulaciones similares en otras jurisdicciones de todo el mundo. [49] El estado de California recomienda una ingesta diaria máxima de 4,1 microgramos de cadmio. [50]
Un informe de 2024 que analizó muestras de chocolate negro y cacao en los Estados Unidos entre 2014 y 2022 encontró que varias muestras excedían los niveles de la Proposición 65 para metales pesados: el 43 % de las muestras excedían los niveles de plomo y el 35 % excedían los niveles de cadmio. [51]
El chocolate negro es principalmente una combinación de licor de chocolate , manteca de cacao y azúcar . [52] El proceso básico para hacer chocolate negro implica mezclar, refinar, conchar y estandarizar. [53] En la etapa de mezclado, el licor de chocolate se combina en una batidora con azúcar y un poco de manteca de cacao, mezclando hasta que se forma una pasta. [54] A menudo se añaden grasas lácteas al chocolate negro para retrasar la formación de la eflorescencia del chocolate ; el chocolate negro que contiene entre un 1 y un 2 % de grasa láctea experimenta un retraso en la eflorescencia. [55] Algunos fabricantes también añaden grasas lácteas para ablandar ligeramente el chocolate negro y permitir que se libere más sabor. [56] Con su viscosidad relativamente baja, el chocolate negro es el chocolate más fácil de manipular en la fabricación. [57]
Siempre que la masa de cacao se haya molido correctamente , el proceso de refinación del chocolate negro consiste principalmente en moler el azúcar. [58] La refinación implica principalmente pasar el chocolate a través de una máquina refinadora, que lleva la masa de cacao a través de grandes rodillos de acero ajustados a anchos variables, envolviéndolos en grasa hasta que las partículas de chocolate sean tan pequeñas como se desee, y la masa de cacao sea un polvo fino. [59] Refinar el chocolate negro para que sea más fino hace que el sabor del cacao sea más intenso, [60] y el tamaño de partícula ideal para el chocolate negro se ha identificado como 35 μm. [61] Los chocolates negros con una mayor masa de cacao requieren adaptaciones especiales aquí, ya que, con altas porciones de manteca de cacao, puede haber problemas con el proceso de refinación de rodillos. Estas adaptaciones pueden implicar comenzar el proceso de refinación con menos masa de cacao y solo integrar el resto durante la etapa de conchado. Otras alternativas incluyen el uso de cacao en polvo o el procesamiento en un molino de bolas. [31]
Las máquinas de conchado mezclan y amasan una masa de cacao, cambiando el sabor y la textura. [62] Más que para otros tipos de chocolate, el conchado de chocolate negro sirve para eliminar sabores indeseables. [63] El chocolate negro se concha a temperaturas más altas que otros chocolates, entre 158 y 180 °F (70 y 82 °C). [64] Si el chocolate negro adquiere humedad durante el proceso de conchado, por ejemplo, al concharse en la misma habitación que el chocolate con leche sin ninguno de los dos cerrados, el chocolate negro puede volverse indeseablemente espeso y desarrollar sabores desagradables. [65] Durante el paso final de la estandarización, se añaden emulsionantes como lecitina o PGPR para mejorar la textura. [66] Algunos fabricantes añaden vainilla o vainillina como saborizante. [67] Si es necesario alcanzar un rendimiento o viscosidad deseados, se puede añadir más manteca de cacao, antes de que la mezcla se someta a pruebas de laboratorio para el tamaño de partícula y la seguridad alimentaria. Si cumple con estos estándares, se bombea a través de mallas finas para eliminar cualquier aglomerado. [62] Cuando se templa el chocolate negro , el régimen de temperatura es diferente al del chocolate con leche debido a cómo las grasas de la leche afectan la formación de redes cristalinas. [68]
Según una directiva de la Unión Europea de 2000 , el chocolate negro debe contener al menos un 18 % de manteca de cacao, no menos de un 35 % de sólidos de cacao secos totales y un mínimo de 14 % de sólidos de cacao secos no grasos. [69] A partir de 2017, la Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos no reguló una identidad estándar para el chocolate negro, lo que había generado preocupaciones de que algunos productos estaban hechos de grasas vegetales y los clientes habían sido engañados por declaraciones de propiedades saludables. [70]
Durante la década de 2010, la demanda de chocolate negro con alto contenido de cacao aumentó a la luz de las investigaciones que vinculaban el contenido de antioxidantes con un menor riesgo de cáncer y salud cardiovascular. [72] A partir de 2019, la demanda de chocolate negro que contiene más del 70% de cacao, en particular utilizando granos de una sola fuente, estaba aumentando. [73]
Francia es considerada la "patria del chocolate negro", y la industria allí utiliza el término Grand Cru para referirse a chocolates particularmente valorados. [71] A partir de 2018, los minoristas y fabricantes de chocolate negro recibieron una porción igual de más de dos tercios de los márgenes generados en toda la cadena de suministro de cacao para tabletas de chocolate negro. [74] A partir de 2016, el mercado del chocolate negro se concentró más en Europa continental que en Estados Unidos e Inglaterra. [75] El 31% del chocolate producido fue chocolate negro. De 2005 a 2011, el consumo de chocolate negro en los EE. UU. aumentó un 9% anual. [76] Más allá de las creencias sobre la salubridad del chocolate negro, el aumento de la demanda de chocolate negro en los Estados Unidos también se ha atribuido a una tendencia de los consumidores a expandir las preferencias más allá del chocolate tradicional producido en masa. [77] En los EE. UU., este crecimiento se ha producido a expensas del chocolate con leche. [78]
Un gran porcentaje de los chocolates vendidos por el fabricante de chocolate suizo Lindt son chocolate negro con diferentes porcentajes de sólidos de cacao, incluidos 70%, 85% y 90%. [77] En un informe de investigación de mercado de 2024 titulado Dark Chocolate Market Research , los autores identificaron varias formas en las que se vendía el chocolate negro: barras , bloques, piezas, trozos, bombones y otros artículos de confitería. En todas estas formas, se consumía como refrigerio y lo usaban los pasteleros y en recetas. [79] [80] El informe identificó a Europa como uno de los mayores productores y al mercado en general como alguien que había crecido más del 8 por ciento desde el año anterior. Aproximadamente un tercio de las ventas se identificaron como de chocolate orgánico y el mercado como influenciado por el costo volátil de los granos de cacao. [79]
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El chocolate negro bajo en azúcar se elabora reemplazando el azúcar por maltitol , un alcohol de azúcar , que puede reemplazarse con una mezcla de fibra y stevia . [81] Según Dark Chocolate Market Analysis , los mercados de chocolates negros comercializados como sin gluten y gourmet estaban creciendo. Esos chocolates negros comercializados como gourmet fueron identificados como hechos con cacao saborizado , frutas secas y azúcares como el azúcar de coco . Otras variedades de chocolate negro identificadas incluyeron chocolates artesanales, orgánicos , con leche y veganos. [79] Se pueden agregar nueces, cereales, cremas, licores y jarabes. [80] Los chocolates negros varían en el porcentaje de sólidos de cacao que contienen, desde productos llamados chocolate negro con porcentajes del 40% al 100%. [32]
Los cacaos aromatizados, cacaos adquiridos a un precio superior y valorados por su sabor u otras cualidades, se utilizan principalmente para el chocolate negro. Entre ellos se encuentran los chocolates de origen único. [82] Los chocolates negros de origen único suelen proceder de países como Ecuador y Venezuela. En estos chocolates se destacan los sabores afrutados, astringentes y ácidos, mientras que se evitan los sabores a humo y moho , ya que no se pueden eliminar con un procesamiento posterior. [73]
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