El chocolate crudo , o pasta de chocolate crudo molido cuando está molido, es chocolate producido a partir de granos de cacao que no contienen ningún aditivo como el azúcar .
La calidad del chocolate se ve muy afectada por las materias primas básicas y los distintos pasos de su proceso de fabricación. Los pasos tradicionales de elaboración del chocolate incluyen el conchado, el templado, la emulsión, la aromatización, la fermentación, el secado, el tostado y la molienda de las semillas de cacao, que luego se combinan con materiales como la masa de cacao, el azúcar, la manteca de cacao y, en ciertos casos, componentes de la leche. [1] Durante estos procesos se producen reacciones químicas cruciales, en particular durante la fermentación, el secado, el tostado y el conchado, que tienen un impacto sustancial en el sabor y la textura del producto final. Además, estas etapas provocan cambios químicos que alteran las propiedades biológicas de las semillas de cacao. [ cita requerida ]
A diferencia del chocolate tradicional, que requiere granos de cacao tostados , el chocolate crudo se produce utilizando granos de cacao sin tostar, manteca de cacao y azúcar de caña. Esto difiere del chocolate normal, en el que los granos de cacao deben tostarse. Debido a la precisión requerida para hacer chocolate crudo, los granos no deben superar los 48 °C (118 °F). [ cita requerida ]
El proceso de producción de chocolate crudo incluye la trituración y el descascarado de los granos de cacao, el refinado del azúcar de caña y el conchado de la manteca de cacao, seguidos del moldeado y refinado de la combinación a una temperatura regulada durante varias semanas. A continuación, el chocolate se templa, se cristaliza, se saca del molde y se envasa. [1]
