El queso cheddar (o simplemente cheddar ) es un queso natural relativamente duro, de color blanquecino (o anaranjado si se le añaden colorantes como el achiote ) y, a veces, de sabor fuerte. Tiene su origen en el pueblo inglés de Cheddar , en Somerset , en el suroeste de Inglaterra . [1]
El queso cheddar se produce en todo el mundo y no tiene denominación de origen protegida (DOP). En 2007, el nombre West Country Farmhouse Cheddar se registró en la Unión Europea y (después del Brexit ) en el Reino Unido, definido como cheddar producido a partir de leche local en Somerset , Dorset , Devon y Cornwall y elaborado mediante métodos tradicionales. [2] [3] La Indicación Geográfica Protegida (IGP) se registró para el queso cheddar de las islas escocesas de Orkney en 2013 en la UE, [4] que también se aplica según la legislación del Reino Unido.
A nivel mundial, el estilo y la calidad de los quesos etiquetados como cheddar varían enormemente, y algunos quesos procesados se envasan como "cheddar". Los quesos similares al Red Leicester a veces se comercializan como "cheddar rojo".
El cheddar es el queso más popular en el Reino Unido y representa el 51 % del mercado anual de quesos del país, que asciende a 1900 millones de libras esterlinas. [5] Es el segundo queso más popular en los Estados Unidos, detrás de la mozzarella , con un consumo anual promedio de 10 libras (4,5 kg) per cápita. [6] Estados Unidos produjo aproximadamente 3 000 000 000 libras (1 300 000 toneladas largas; 1 400 000 toneladas) de cheddar en 2014, [7] y el Reino Unido produjo 258 000 toneladas largas (262 000 toneladas) en 2008. [8]
El queso cheddar tiene su origen en el pueblo de Cheddar , en Somerset , al suroeste de Inglaterra. La garganta de Cheddar , en las afueras del pueblo, contiene varias cuevas que proporcionan la humedad ideal y la temperatura constante para la maduración del queso. [8] Tradicionalmente, el queso cheddar tenía que elaborarse a menos de 48 km de la catedral de Wells . [1]
El lechero Joseph Harding, de Somerset, en el siglo XIX, fue fundamental para la modernización y estandarización del queso cheddar. [9] Por sus innovaciones técnicas, la promoción de la higiene de las lecherías y la difusión voluntaria de las técnicas modernas de elaboración de queso, Harding ha sido apodado "el padre del queso cheddar". [10] Harding introdujo nuevos equipos en el proceso de elaboración del queso, incluida su "quebradora giratoria" para cortar la cuajada; la quebradora giratoria ahorró mucho esfuerzo manual en el proceso de elaboración del queso. [11] [12] El "método Joseph Harding" fue el primer sistema moderno para la producción de queso cheddar basado en principios científicos. Harding afirmó que el queso cheddar "no se elabora en el campo, ni en el establo , ni siquiera en la vaca, se elabora en la lechería". [9] Juntos, Joseph Harding y su esposa introdujeron el queso cheddar en Escocia y América del Norte, mientras que sus hijos Henry y William Harding fueron responsables de introducir la producción de queso cheddar en Australia [13] y facilitar el establecimiento de la industria del queso en Nueva Zelanda, respectivamente.
Durante la Segunda Guerra Mundial y durante casi una década después, la mayor parte de la leche en Gran Bretaña se utilizó para hacer un solo tipo de queso apodado "cheddar del gobierno" como parte de la economía de guerra y el racionamiento . [14] Como resultado, casi toda la producción de queso del país desapareció. Antes de la Primera Guerra Mundial , había más de 3500 productores de queso en Gran Bretaña; menos de 100 permanecieron después de la Segunda Guerra Mundial. [15]
Según un investigador del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos , el cheddar es el queso más popular del mundo y es el tipo de queso más estudiado en publicaciones científicas. [16]
Durante la fabricación del queso cheddar, la cuajada y el suero se separan utilizando cuajo , un complejo enzimático que normalmente se produce a partir de los estómagos de terneros recién nacidos, mientras que en los quesos vegetarianos o kosher se utiliza quimosina derivada de bacterias, levaduras o mohos . [17] [18]
El término "cheddaring" hace referencia a un paso adicional en la producción de queso cheddar en el que, después de calentarlo, la cuajada se amasa con sal, se corta en cubos para drenar el suero y luego se apila y se voltea. [17] El queso cheddar fuerte y extra maduro, a veces llamado añejo, necesita madurarse durante 15 meses o más. El queso se mantiene a una temperatura constante, lo que a menudo requiere instalaciones especiales. Al igual que con otras variedades de queso duro producidas en todo el mundo, las cuevas proporcionan un entorno ideal para la maduración del queso; aún hoy, algunos cheddar se maduran en las cuevas de Wookey Hole y Cheddar Gorge . Además, algunas versiones de cheddar se ahúman . [19] [20]
Joseph Harding describió en 1864 la calidad ideal del queso cheddar Somerset original como "de textura firme y compacta, pero de carácter o calidad suave; es rico y tiende a derretirse en la boca; su sabor es pleno y fino, acercándose al de una avellana". [21]
El queso cheddar elaborado de la manera clásica tiende a tener un sabor fuerte y picante, a menudo ligeramente terroso. El "sabor fuerte" del queso cheddar está asociado con los niveles de péptidos amargos en el queso. Se ha descubierto que este amargor es significativo para la percepción general del sabor del queso cheddar añejo. [22] La textura es firme, y el queso cheddar tradicional de granja es ligeramente desmenuzable; también debe contener, si está maduro, grandes cristales de queso que consisten en lactato de calcio , que a menudo se precipita cuando se madura durante períodos superiores a seis meses. [23]
El queso cheddar puede ser de un color amarillo oscuro a pálido (blanquecino), o de un color amarillo anaranjado cuando se le añaden ciertos extractos de plantas, como el jugo de remolacha . Una especia de uso común es el achiote , extraído de las semillas del árbol tropical achiote . Originalmente añadido para simular el color de la leche de alta calidad de las vacas Jersey y Guernsey alimentadas con pasto , [24] el achiote también puede impartir un sabor dulce a nuez. El mayor productor de queso cheddar en los Estados Unidos, Kraft , utiliza una combinación de achiote y oleorresina de pimentón, un extracto de la porción lipofílica (oleosa) del pimentón . [25]
El cheddar a veces se envasaba (y todavía se puede encontrar) en cera negra, pero lo más común era envasarlo en tela mechada, que era impermeable a los contaminantes, pero aún así permitía que el queso "respirara". [26]
El Movimiento Slow Food ha creado un presidium del queso cheddar, [27] argumentando que sólo tres quesos deberían ser llamados "cheddar original". Sus especificaciones, que van más allá de la DOP "West Country Farmhouse Cheddar" , requieren que el queso cheddar se elabore en Somerset y con métodos tradicionales, como el uso de leche cruda, cuajo animal tradicional y un envoltorio de tela. [28]
El nombre "queso cheddar" se utiliza internacionalmente; su nombre no tiene una denominación de origen protegida , pero el uso del nombre "West Country Farmhouse Cheddar" sí. Además del Reino Unido, el cheddar también se elabora en Australia, Argentina, Bélgica, Canadá, Alemania, Irlanda, Países Bajos, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Suecia, Finlandia, Uruguay y Estados Unidos. Los cheddar pueden ser quesos industriales o artesanales . El sabor, el color y la calidad del queso industrial varían significativamente, y el empaque de los alimentos generalmente indicará una fortaleza, como suave, medio, fuerte, sabroso, picante, extra picante, maduro, viejo o añejo; esto puede indicar el período de maduración o los aditivos alimentarios utilizados para realzar el sabor. Las variedades artesanales desarrollan sabores fuertes y diversos con el tiempo. [ cita requerida ]
En 2013, el cheddar representaba más del 55 % del mercado australiano de quesos, con un consumo anual promedio de alrededor de 7,5 kg (17 lb) por persona. [29] El cheddar se encuentra tan comúnmente que rara vez se usa el nombre: en cambio, el cheddar se vende solo por su fuerza, por ejemplo, como "suave", "sabroso" o "picante". [30]
Tras un brote de mosquito del trigo en Canadá a mediados del siglo XIX, los agricultores de Ontario comenzaron a convertirse en gran número en productores lecheros y el queso cheddar se convirtió en su principal producto exportable, llegando incluso a exportarse a Inglaterra. A principios del siglo XX, había 1242 fábricas de cheddar en Ontario y el queso cheddar se había convertido en el segundo producto de exportación más importante de Canadá después de la madera. [31] Las exportaciones de cheddar totalizaron 234 000 000 lb (106 000 000 kg) en 1904, pero en 2012, Canadá era un importador neto de queso. James L. Kraft creció en una granja lechera en Ontario , antes de mudarse a Chicago . Según la escritora Sarah Champman, "aunque no podemos atribuir totalmente el declive de la artesanía del queso en Canadá a James Lewis Kraft, sí se correspondió con el auge del imperio del queso procesado de Kraft". [31] La mayor parte del queso cheddar canadiense se produce en las provincias de Quebec (40,8%) y Ontario (36%), [32] aunque otras provincias producen algo y existen algunos productores artesanales más pequeños. La producción anual es de 120.000 toneladas. [33] Se añeja un mínimo de tres meses, pero gran parte se conserva durante mucho más tiempo, hasta 10 años. [ cita requerida ]
La sopa de queso cheddar canadiense es un plato destacado en el Pabellón de Canadá en Epcot en Walt Disney World . [34]
El porcentaje de grasa de mantequilla o grasa de leche debe indicarse con las palabras grasa de leche o las abreviaturas BF o MF [35]
La mayor parte del queso cheddar producido en Nueva Zelanda se elabora en fábricas, aunque algunos quesos se elaboran a mano por queseros artesanales. El queso cheddar elaborado en fábricas se suele vender relativamente joven en Nueva Zelanda, pero la empresa lechera Anchor envía quesos cheddar de Nueva Zelanda al Reino Unido, donde los bloques maduran durante aproximadamente un año más. [36]
En la actualidad, solo un productor del queso tiene su sede en el pueblo de Cheddar , Cheddar Gorge Cheese Co. [37] El nombre "cheddar" no está protegido por la legislación de la Unión Europea o del Reino Unido, aunque el nombre "West Country Farmhouse Cheddar" tiene un registro de denominación de origen protegida (DOP) de la UE y (tras el Brexit) del Reino Unido, y solo se puede producir en Somerset, Devon, Dorset y Cornwall, utilizando leche procedente de esos condados. [38] El cheddar se suele vender como suave, medio, maduro, extra maduro o añejo. El cheddar producido en Orkney está registrado como indicación geográfica protegida de la UE con el nombre de "Orkney Scottish Island Cheddar". [39] Esta protección destaca el uso de métodos tradicionales, transmitidos de generación en generación desde 1946, y su singularidad en comparación con otros quesos cheddar. [40] El «West Country Farmhouse Cheddar» está protegido fuera del Reino Unido y la UE como indicación geográfica también en China, Georgia, Islandia, Japón, Moldavia, Montenegro, Noruega, Serbia, Suiza y Ucrania. [41]
Además, en 2013 se registró en la UE una Indicación Geográfica Protegida (IGP) para el queso cheddar de las islas escocesas de Orkney , [4] que también se aplica en virtud de la legislación del Reino Unido. Está protegido como indicación geográfica en Islandia, Montenegro, Noruega y Serbia. [41]
El estado de Wisconsin produce la mayor cantidad de queso cheddar en los Estados Unidos; otros centros de producción incluyen California , Idaho , Nueva York , Vermont , Oregón , Texas y Oklahoma . Se vende en varias variedades, a saber, suave, medio, fuerte, extra fuerte, estilo Nueva York, blanco y Vermont. El cheddar estilo Nueva York es particularmente fuerte/ácido, pero tiende a ser algo más suave que las variedades de sabor más suave. El cheddar que no contiene achiote con frecuencia se etiqueta como "cheddar blanco" o "cheddar de Vermont", independientemente de si realmente se produjo allí. [ cita requerida ] Las tres cremerías de Vermont producen quesos cheddar: Cabot Creamery , que produce el "Cheddar Private Stock" de 16 meses; Grafton Village Cheese Company ; y Shelburne Farms . [36]
Algunos quesos procesados o "alimentos a base de queso" se denominan "con sabor a cheddar". Entre los ejemplos se incluyen Easy Cheese , un alimento a base de queso envasado en una lata de aerosol presurizada; también se presentan en paquetes de "queso procesado" en rodajas cuadradas y envueltas individualmente, que a veces también está pasteurizado. [42]
El queso cheddar es uno de los varios productos utilizados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos para seguir el estado de la industria láctea general del país ; se emiten informes semanales que detallan los precios y las cantidades de producción. [43]
En una ocasión, el presidente estadounidense Andrew Jackson celebró una fiesta de puertas abiertas en la Casa Blanca en la que sirvió un bloque de queso cheddar de 640 kg. Se dice que la Casa Blanca olió a queso durante semanas. [44]
En 1866 se produjo un queso de 7000 lb (3200 kg) en Ingersoll, Ontario , y se exhibió en Nueva York y Gran Bretaña; fue descrito en el poema "Oda al queso gigantesco que pesa más de 7000 libras" [45] del poeta canadiense James McIntyre . [46]
En 1893, los granjeros de la ciudad de Perth, Ontario , produjeron el "queso de mamut", que pesaba 22.000 lb (10.000 kg) para la Feria Mundial de Chicago . [47] Se iba a exhibir en la exhibición canadiense, pero el queso de mamut se cayó a través del piso y fue colocado sobre un piso de hormigón armado en el Edificio Agrícola. Recibió la mayor atención periodística en la feria y fue galardonado con la medalla de bronce. [48] Un queso de Wisconsin más grande, de 34.591 lb (15.690 kg), se hizo para la Feria Mundial de Nueva York de 1964. Un queso de este tamaño utilizaría el equivalente a la producción diaria de leche de 16.000 vacas . [49]
Los miembros de la Federación Estadounidense de Queseros de Oregón crearon el queso cheddar más grande en 1989. El queso pesaba 56.850 libras (25.790 kg). [50] [ Se necesita una mejor fuente ]
En 2012, el dueño de una quesería de Wisconsin, Edward Zahn, descubrió y vendió un lote de queso cheddar añejado sin querer de hasta 40 años de antigüedad, posiblemente "la colección de quesos más antigua jamás reunida y vendida al público". El queso añejo tiene una extensa cristalización en el exterior y es "más cremoso y abrumadoramente picante" en el interior. [51]
