El rollo de California (カリフォルニアロール / 加州巻き, Kariforunia rōru / Kashū maki ) o maki de California es un uramaki (rollo de makizushi del revés ) que contiene imitación de cangrejo (o rara vez cangrejo real ), aguacate y pepino . A veces se sustituye el palito de cangrejo por ensalada de cangrejo y, a menudo, la capa exterior de arroz se espolvorea con semillas de sésamo tostadas o huevas (como el tobiko de pez volador ).
Como uno de los estilos más populares de sushi en Canadá y Estados Unidos , el rollo California ha influido en la popularidad mundial del sushi y en inspirar a los chefs de sushi de todo el mundo a crear una cocina de fusión no tradicional . [2]
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Los principales ingredientes del envoltorio son el aguacate y el cangrejo de imitación ( palitos de surimi ); todos ellos suelen envolverse con algas, aunque también se puede utilizar papel de soja. [3] Las versiones premium pueden utilizar cangrejo real, como en la receta original. El pepino puede haberse utilizado desde el principio, [4] o añadirse más tarde, [5] según el relato. El rollo al revés puede espolvorearse por fuera con semillas de sésamo, aunque también se puede utilizar tobiko ( huevas de pez volador ), [6] [7] o masago ( huevas de capelán ).
La identidad del creador del rollo California es objeto de controversia. Se ha citado a varios chefs de Los Ángeles como los creadores del plato, así como a un chef de Vancouver , Columbia Británica.
La primera mención impresa de un "rollo californiano" apareció en Los Angeles Times y en un periódico de Ocala, Florida, el 25 de noviembre de 1979. [8] Menos de un mes después, un artículo de Associated Press atribuyó la invención del "rollo californiano" a un chef de Los Ángeles llamado Ken Seusa, del restaurante de sushi Kin Jo, cerca de Hollywood . El artículo de AP citó a la señora Fuji Wade, gerente del restaurante, como fuente de la afirmación. El escritor gastronómico Andrew F. Smith observa que esta afirmación se mantuvo sin oposición durante más de 20 años. [8]
Otros [9] [10] [11] atribuyen el plato a Ichiro Mashita, otro chef de sushi de Los Ángeles del antiguo restaurante "Tokyo Kaikan" de Little Tokyo . [5] [12] Según este relato, Mashita comenzó a sustituir el toro ( atún graso ) por aguacate fuera de temporada y, después de más experimentos, desarrolló el prototipo, allá por los años 1960 [13] [14] [15] (o principios de los años 1970 [16] ). [4]
Los relatos de estos primeros "rollos de California" describen un plato muy diferente del de hoy. Las primeras recetas de rollos de California usaban patas de cangrejo real congeladas, ya que el cangrejo de imitación de surimi aún no estaba disponible localmente y no era conveniente importarlo. [17] Una historia, extraída directamente de una fuente de primera mano (a saber, Teruo Imaizumi, el asistente de Mashita), fue que en 1964, la pareja desarrolló un prototipo que usaba aguacate en cubos, cangrejo real, pepino y jengibre, convertido en un rollo manual (en lugar de makizushi enrollado con un makisu ). [a] [4] Otros escritores de alimentos afirman que originalmente faltaban el pepino, la mayonesa y las semillas de sésamo , y que estos ingredientes solo se agregaron más tarde. [5] El primer rollo de California se envolvía al estilo tradicional, con el alga nori en el exterior, que los clientes estadounidenses tendían a pelar. Por lo tanto, finalmente se desarrolló el rollo "al revés", es decir , la versión uramaki . [22] Esta adaptación también ha sido atribuida a Mashita por personajes asociados al restaurante. [16] [b]
El chef japonés Hidekazu Tojo , residente en Vancouver desde 1971, afirmó haber creado el rollo California en su restaurante a fines de la década de 1970. [23] Tojo insiste en que es el innovador del sushi "de adentro hacia afuera", y recibió el nombre de "rollo California" porque su contenido de cangrejo y aguacate se abrevió a CA, que es la abreviatura del estado de California. Debido a esta coincidencia, Tojo se decidió por el nombre California Roll. Según Tojo, él solo creó el rollo California en su restaurante de Vancouver, incluyendo todos los ingredientes modernos de pepino, cangrejo cocido y aguacate. [24] Sin embargo, esto entra en conflicto con los relatos de muchos historiadores de la comida, que describen un plato cambiante y en evolución que surgió en el área de Los Ángeles. [25] [5] En 2016, el Ministerio de Agricultura, Silvicultura y Pesca de Japón nombró a Tojo embajador de buena voluntad de la cocina japonesa. [26]
Independientemente de quién lo inventó, después de convertirse en un favorito en el sur de California, el plato se hizo popular en todos los Estados Unidos en la década de 1980. El rollo California fue presentado por la revista Gourmet en 1980, [27] y retomado por un crítico de restaurantes para The New York Times el año siguiente. [28] El rollo contribuyó a la creciente popularidad del sushi en los Estados Unidos al facilitar a los comensales opciones de sushi más exóticas. [29] Desde entonces, los chefs de sushi han ideado muchos tipos de rollos, más allá de simples variaciones del rollo California.
También llegó a Japón ("importado inverso"), [30] donde puede llamarse maki de California o Kashū Maki (加州巻き) . [2] [31]
La historia más difundida es que Ichiro Mashita inventó el rollo cuando se dio cuenta de que la textura aceitosa del aguacate es un sustituto perfecto del toro, un atún grasiento. Como a los estadounidenses no les gustaba ver y masticar el nori por fuera, creó el rollo "al revés".
A Ichiro Mashita, del antiguo Tokyo Kaikan del centro de Los Ángeles, se le atribuye desde hace tiempo la invención y el nombre del plato, después de que el chef sustituyera el toro por aguacate en una preparación similar de uramaki a finales de los años sesenta.
No se puede entrar en un restaurante de sushi sin encontrar el rollo California en el menú. A pesar de su prevalencia en la cultura del sushi, la historia del rollo es enigmática. El creador más comúnmente aceptado de este rollo es Ichiro Mashita.
De hecho, quizás el ejemplo más conocido y aceptado de la cocina japonesa estadounidense sea el rollo California. Inventado por Ichiro Mashita, el chef del restaurante Tokyo Kaikan en Los Ángeles a principios de la década de 1960, el rollo California se volvió ampliamente disponible a principios de la década de 1970.
Sin embargo, esta historia entra en conflicto con otros relatos sobre cómo nació el rollo. Estos historiadores de la comida creen que el primer rollo California se sirvió a fines de la década de 1960 en Tokyo Kaikan, un restaurante en Little Tokyo, Los Ángeles.
