Indonesia fue el cuarto mayor productor de café del mundo en 2014. [1] El cultivo de café en Indonesia comenzó a fines del siglo XVII y principios del XVIII, en el período colonial holandés temprano , y ha desempeñado un papel importante en el crecimiento del país. Indonesia es geográfica y climatológicamente adecuada para las plantaciones de café, cerca del ecuador y con numerosas regiones montañosas interiores en sus islas principales, lo que crea microclimas adecuados para el crecimiento y la producción de café.
Indonesia produjo un estimado de 660.000 toneladas métricas de café en 2017. [1] De este total, se estima que 154.800 toneladas se destinaron al consumo interno en el año fiscal 2013-2014. [2] De las exportaciones, el 25% son granos de arábica ; el resto es robusta . [3] En general, las variedades de café arábica de Indonesia tienen baja acidez y cuerpos fuertes, lo que las hace ideales para mezclarlas con cafés de mayor acidez de América Central y África Oriental.
El gobernador holandés de Malabar (India) envió plántulas de café arábico ( Coffea arabica ) desde Yemen al gobernador holandés de Batavia (actualmente Yakarta ) en 1696. Las primeras plántulas fracasaron debido a las inundaciones en Batavia. El segundo envío de plántulas se envió en 1699 con Hendrik Zwaardecroon. [4] Las plantas crecieron y en 1711 se enviaron las primeras exportaciones desde Java a Europa por la Compañía Holandesa de las Indias Orientales —formalmente Verenigde Oostindische Compagnie y abreviada VOC— alcanzando las 2000 libras enviadas en 1717. [5] El café que llegaba a Ámsterdam se vendía a precios elevados: 1 kg (2 libras) costaba casi el uno por ciento del ingreso anual promedio. [6] Indonesia fue el primer lugar, fuera de Arabia y Etiopía, donde el café se cultivó ampliamente. [7]
El café se enviaba a Europa desde el puerto de Batavia (hoy Yakarta ). Ha habido un puerto en la desembocadura del río Ciliwung desde el año 397 d. C., cuando el rey Purnawarman fundó la ciudad que llamó Sunda Kelapa . Hoy, en el área de Kota de Yakarta, se pueden encontrar ecos del legado marítimo que construyó la ciudad. Los barcos de vela todavía cargan mercancías en el antiguo puerto. El Museo Bahari ocupa un antiguo almacén de la VOC, que se utilizaba para almacenar especias y café. Menara Syahbandar (o Torre de Vigilancia) se construyó en 1839 para reemplazar el asta de la bandera que se encontraba en la cabecera de los muelles, donde los barcos de la VOC atracaban para cargar sus mercancías. [8]
En el siglo XVIII, el café enviado desde Batavia se vendía en Ámsterdam a 3 florines el kilo. Dado que los ingresos anuales en Holanda en el siglo XVIII oscilaban entre 200 y 400 florines, esto equivalía a varios cientos de dólares por kilo en la actualidad. A finales del siglo XVIII, el precio había caído a 0,6 florines el kilo y el consumo de café se extendió desde la élite a la población en general. [9] Las Indias Orientales fueron el proveedor de café más importante del mundo durante este período y recién en la década de 1840 su dominio del suministro fue eclipsado por Brasil. [7]
El comercio del café fue muy rentable para la VOC y para el gobierno de las Indias Orientales Holandesas que la reemplazó en 1800, pero no lo fue tanto para los agricultores indonesios que se vieron obligados a cultivarlo por el gobierno colonial desde 1830 hasta alrededor de 1870 bajo el Cultuurstelsel (sistema de cultivo). La producción de cultivos de exportación se entregaba a los almacenes del gobierno en lugar de pagar impuestos. El café, junto con el azúcar y el índigo, era uno de los principales cultivos producidos bajo este sistema colonial altamente explotador. El Cultuurstelsel se aplicó al café en la región de Preanger en Java Occidental , así como en Sumatra Occidental, Sulawesi del Sur y la región de Minahasa en Sulawesi del Norte. Este sistema corrupto, que desviaba la mano de obra de la producción de arroz y causaba grandes dificultades a los agricultores, fue inmortalizado a través de una influyente novela de Eduard Douwes Dekker (seudónimo: Multatuli ) en 1860 titulada Max Havelaar : Or the Coffee Auctions of the Dutch Trading Company. Este libro contribuyó a cambiar la opinión pública holandesa sobre el «sistema de cultivo» y el colonialismo en general. Más recientemente, el nombre de Max Havelaar fue adoptado por una de las primeras organizaciones de comercio justo . [9]
A mediados de la década de 1870, las Indias Orientales Holandesas expandieron las áreas de cultivo de café arábico en Sumatra, Bali, Sulawesi y Timor. Se cree que el café en Sulawesi se plantó alrededor de 1850. [10] En las tierras altas del norte de Sumatra, el café se cultivó por primera vez cerca del lago Toba en 1888, seguido en las tierras altas de Gayo (Aceh) cerca del lago Laut Tawar en 1924. El café en ese momento también se cultivaba en Indonesia Oriental: Timor Oriental y Flores . Ambas islas estaban originalmente bajo control portugués y el café también era C. arabica , pero de diferentes cepas. El café en Indonesia Oriental no se vio afectado en el mismo grado por la roya, e incluso hoy en día, se cree que se puede rastrear algo de café en Timor Oriental hasta el siglo XVIII.
A finales del siglo XIX, los colonialistas holandeses establecieron grandes plantaciones de café en la meseta de Ijen , en el este de Java. Sin embargo, el desastre se produjo en 1876, cuando la enfermedad de la roya del café, Hemileia vastatrix , arrasó Indonesia y acabó con la mayor parte de la variedad Arábica Typica. El café Robusta ( C. canephor var. robusta ) se introdujo en Java Oriental en 1900 como sustituto, especialmente en altitudes más bajas, donde la roya era particularmente devastadora. El café Robusta se introdujo entre los pequeños agricultores de Kerinci alrededor de 1915, y luego se extendió rápidamente por el sur de Sumatra durante la década de 1920, donde la producción pronto eclipsó a Java. [5] La región sigue siendo la región productora más importante en términos de volumen en la actualidad. [11]
Las plantaciones de propiedad holandesa en Java fueron nacionalizadas en la década de 1950, poco después de la independencia, y ahora se gestionan como plantaciones de propiedad estatal bajo PTPN, Perusahaan Terbatas Perkebunan Nusantara, y revitalizadas con nuevas variedades de Coffea arabica en la década de 1950. [12] Estas variedades también fueron adoptadas por los pequeños productores a través del gobierno y varios programas de desarrollo.
En la actualidad, más del 90% del café de Indonesia es cultivado por pequeños productores en fincas de una superficie media de una hectárea. Parte de esta producción es orgánica y muchas cooperativas de agricultores y exportadores cuentan con certificación internacional para comercializar café orgánico.
En Indonesia se cultivan comercialmente más de 20 variedades de Coffea arabica , que se dividen en seis categorías principales:
El café de esta isla más occidental de Indonesia es intrigante y complejo debido a la gran cantidad de pequeños productores y la técnica única de procesamiento " giling basah " (descascarillado húmedo) que utilizan. En la etapa de grano verde, el café de esta zona tiene un color azulado distintivo, que se atribuye al método de procesamiento y a la falta de hierro en el suelo. [14]
Los cafés de Sumatra son conocidos por su cuerpo suave y dulce, equilibrado e intenso. Según la región o la mezcla de regiones, los sabores de la tierra y del proceso pueden ser muy pronunciados. Notas de cacao, tabaco, humo, tierra y madera de cedro pueden aparecer bien en la taza. Ocasionalmente, los cafés de Sumatra pueden mostrar una mayor acidez, que equilibra el cuerpo. Esta acidez adquiere notas de frutas tropicales y, a veces, una impresión de pomelo o lima.
Mandheling es un nombre comercial que se utiliza para el café arábico del norte de Sumatra . Se deriva del nombre del pueblo Mandailing , que produce café en la región de Tapanuli en Sumatra . El café Mandheling proviene del norte de Sumatra y también de Aceh .
El café Lintong se cultiva en el distrito de Lintong Nihuta, al suroeste del lago Toba . Este gran lago es uno de los más profundos del mundo, con 505 metros. La zona de producción de café es una meseta alta, conocida por su diversidad de especies de helechos arborescentes. Esta zona produce entre 15.000 y 18.000 toneladas de arábica al año. Una región vecina, llamada Sidikalang , también produce café arábica.
Gayo es una región situada en las laderas que rodean la ciudad de Takengon y el lago Laut Tawar , en el extremo norte de Sumatra, en la región de Aceh. La altitud media de la zona de producción oscila entre 1.110 y 1.600 metros. El café es cultivado por pequeños agricultores bajo árboles de sombra . El café Gayo está registrado como Indicación Geográfica como Kopi Arabika Gayo en Indonesia, la UE y el Reino Unido. [15] [16]
El café de esta región se procesa generalmente a nivel de finca, utilizando métodos húmedos tradicionales. Debido al procesamiento giling basah, el café de la montaña Gayo se describe como de tono más alto y cuerpo más ligero que los cafés Lintong y Mandheling de más al este de Sumatra .
La isla indonesia de Sulawesi , antiguamente llamada Célebes, se encuentra al este de la isla de Borneo. La principal región de producción de café arábico a gran altitud abarca las tierras altas de Toraja y el distrito de Enrekang , al sur, donde el café se comercializa habitualmente a través de la ciudad de Kalosi, que es una marca muy conocida de café de especialidad. Las regiones de Mamasa (al oeste de Toraja) y Gowa (más al sur, cerca de Makassar), también producen café arábico, aunque son menos conocidas. [17]
Los cafés de Sulawesi son limpios y sanos en la taza. Generalmente muestran notas de nueces o especias cálidas, como canela o cardamomo. A veces se encuentran toques de pimienta negra. Su dulzura, como ocurre con la mayoría de los cafés de Indonesia, está estrechamente relacionada con el cuerpo del café. El regusto cubre el paladar en el final y es suave y delicado.
La mayor parte del café de Sulawesi es cultivado por pequeños productores, y aproximadamente el 5% proviene de siete fincas más grandes. [18] Los habitantes de Tana Toraja construyen casas con formas distintivas y mantienen rituales antiguos y complejos relacionados con la muerte y el más allá. Este respeto por la tradición también se refleja en la forma en que los pequeños productores procesan su café. Los agricultores de Sulawesi utilizan un proceso único llamado "giling basah" (descascarillado húmedo).
Java Occidental fue la región donde la VOC estableció las primeras plantaciones de café . Los holandeses comenzaron a cultivar y exportar árboles de café en Java (parte de las Indias Orientales Holandesas ) en el siglo XVII. Los sistemas agrícolas en Java han cambiado considerablemente con el tiempo. Una plaga de roya a fines de la década de 1880 acabó con gran parte de las existencias de las plantaciones en el área de Sukabumi antes de extenderse a Java Central y partes de Java Oriental . Los holandeses respondieron reemplazando el Arábica primero con Liberica (un café duro, pero algo desagradable [ cita requerida ] ) y más tarde con Robusta .
En 2015, [actualizar]las antiguas plantaciones de la era colonial de Java proporcionaban solo una fracción del café cultivado en la isla; producen principalmente la variedad arábica, de mayor valor. La cooperativa de plantadores de café Paniis en Sumedang puede producir 15 toneladas, de las cuales 2,5 toneladas se producen como kopi luwak . [19] La producción de café arábico de Java se centra en la meseta de Ijen , en el extremo oriental de Java, a una altitud de más de 1.400 metros. El café se cultiva principalmente en grandes fincas que fueron construidas por los holandeses en el siglo XVIII. Las cinco fincas más grandes son Blawan (también escrito Belawan o Blauan), Jampit (o Djampit), Pancoer (o Pancur), Kayumas y Tugosari, y cubren más de 4.000 hectáreas. [20]
Estas fincas transportan las cerezas maduras rápidamente a sus molinos después de la cosecha. Luego, la pulpa se fermenta y se lava mediante el proceso húmedo, con un riguroso control de calidad. Esto da como resultado un café con un cuerpo bueno y pesado y una impresión general dulce. A veces son rústicos en sus perfiles de sabor, pero muestran un final duradero. En su mejor momento, son suaves y flexibles y, a veces, tienen una nota herbácea sutil en el regusto. [ cita requerida ]
Este café es apreciado como uno de los componentes de la mezcla tradicional "Mocha Java", que combina granos de moca con granos cultivados en Java.
Algunas fincas añejan una parte de su café hasta por cinco años, normalmente en grandes sacos de arpillera, que se airean, se espolvorean y se dan vuelta con regularidad. A medida que envejecen, los granos pasan de ser verdes a marrón claro y su sabor gana fuerza mientras pierde acidez. Los cafés añejos pueden mostrar sabores que van desde el cedro hasta especias como la canela o el clavo, y a menudo desarrollan un cuerpo espeso, casi almibarado. Estos cafés añejos se denominan Old Government, Old Brown o Old Java. [21]
El popular lenguaje de programación Java debe su nombre al café Java.
La región montañosa de Kintamani , entre los volcanes Batukaru y Agung, es la principal zona de cultivo de café en Bali. Muchos productores de café en Bali son miembros de un sistema agrícola tradicional llamado Subak Abian, que se basa en la filosofía hindú de " Tri Hita Karana ". Según esta filosofía, las tres causas de la felicidad son las buenas relaciones con Dios, otras personas y el medio ambiente. [22] Esta filosofía, específicamente la "felicidad con el medio ambiente", favorece la producción de café orgánico , o al menos el uso de fertilizantes orgánicos y la falta de uso de agroquímicos. El sistema Subak Abian es ideal para la producción de café de comercio justo porque el Subak organiza a los pequeños agricultores, lo que a menudo es un requisito de la certificación de comercio justo . [ cita requerida ]
Las partes interesadas de Bali , incluida la Subak Abian, han creado la primera Indicación Geográfica (IG) de Indonesia. Emitida en 2008, [23] [24] [22] la IG establece protección legal para el café producido en la región de Kintamani bajo el nombre Kopi Arabica Kintamani Bali . También sirve como herramienta de marketing para diferenciar el café Kintamani de los cafés producidos en otras regiones.
Por lo general, el café balinés se procesa mediante el método húmedo. Esto da como resultado un café dulce y suave con buena consistencia. Los sabores típicos incluyen limón y otras notas cítricas.
A diferencia de otras partes de Indonesia, como Sumatra, el café de Bali tiene una única temporada de cosecha al año, normalmente entre julio y septiembre. La producción de café en Bali, al igual que en Indonesia, está a cargo principalmente de pequeños productores. [25] La producción de café en Bali carece de un respaldo significativo del gobierno, tanto a nivel provincial como nacional, y por lo tanto necesita apoyo y profesionalización. [25]
El kopi tubruk es una forma tradicional de preparar café en Bali. Consiste en café molido fino remojado en agua y dejado reposar. Una vez que el polvo se ha asentado, se bebe el café tratando de evitar beber el "barro" del fondo del vaso. [26]
Las laderas occidentales del monte Tambora en la península de Sanggar son la principal zona de cultivo de café de la isla de Sumbawa . [27] La producción de café en la región se remonta al menos a principios del siglo XIX, antes de la erupción del monte Tambora en 1815. [ 28]
La isla de Flores (o Flower) tiene 360 millas de largo y está ubicada a 200 millas al este de Bali . El terreno de Flores es accidentado, con numerosos volcanes activos e inactivos. La ceniza de estos volcanes ha creado Andosoles especialmente fértiles, ideales para la producción de café orgánico. El café arábico se cultiva a 1.200 a 1.800 metros en laderas y mesetas. La mayor parte de la producción se cultiva bajo árboles de sombra y se procesa en húmedo a nivel de finca. El café de Flores es conocido por sus notas dulces de chocolate, florales y amaderadas. Un estilo tradicional de procesamiento, conocido como despulpado natural, donde el café pergamino se seca en su mucílago sin fermentación, produce un café floral que ha resultado ser muy buscado por algunos compradores. [29]
Nueva Guinea es la segunda isla más grande del mundo. La mitad occidental de Nueva Guinea forma parte de Indonesia. La mitad indonesia de la isla se llamaba antiguamente "Irian Jaya". Hoy se la conoce como Papúa y está dividida en seis provincias: Papúa , Papúa Occidental , Papúa Central , Papúa Oriental , Papúa Meridional y Papúa Sudoeste .
En Papúa hay dos zonas principales de cultivo de café. La primera es el valle de Baliem , en la región central de las tierras altas de Jayawijaya , que rodea la ciudad de Wamena . La segunda es el valle de Kamu, en la región de Nabire , en el extremo oriental de las tierras altas centrales, que rodea la ciudad de Moanemani . Ambas zonas se encuentran a altitudes de entre 1.400 y 2.000 metros, lo que crea condiciones ideales para la producción de café arábico.
En conjunto, estas zonas producen unas 230 toneladas de café al año, cifra que aumentará a medida que nuevas empresas establezcan operaciones de compra y procesamiento. Una de ellas es Koperasi Serba Usaha Baliem Arabica, conocida comúnmente en Indonesia como Koperasi Serba Usaha Baliem Arabica. Estas empresas están ayudando a los agricultores a obtener la certificación orgánica y de comercio justo , lo que mejorará significativamente sus ingresos. La zona es extremadamente remota, y la mayoría de las zonas de cultivo de café son inaccesibles por carretera y prácticamente no han sido tocadas por el mundo moderno.
Todo el café se cultiva a la sombra bajo árboles de Calliandra , Erythrina y Albizia . Los agricultores de Papúa utilizan un proceso de descascarillado húmedo. En este origen no se utilizan pesticidas ni herbicidas químicos, lo que hace que este café sea raro y valioso.
Todo el café arábica de Indonesia se recolecta a mano, ya sea que lo cultiven pequeños agricultores o medianas explotaciones. Después de la cosecha, el café se procesa de diversas maneras, cada una de las cuales aporta sus propios sabores y aromas al producto final.
Un pequeño número de productores de café arábico en Sulawesi, Flores y Bali, y casi todos los productores de café robusta en Indonesia, utilizan el método más tradicional de todos, el procesamiento en seco. Las cerezas de café se secan al sol y luego se descascaran en estado seco.
La mayoría de los agricultores de Sulawesi, Sumatra, Flores y Papúa utilizan el proceso de "giling basah" (o descascarillado húmedo). En esta técnica, los agricultores retiran la piel exterior de las cerezas mecánicamente, utilizando máquinas despulpadoras rústicas. Los granos de café, todavía recubiertos de mucílago, se almacenan hasta un día. Después de este período de espera, se lava el mucílago y el café se seca parcialmente para su venta.
Al menos un fabricante estadounidense, el productor de refrescos Bai , compra los restos de cerezas de café que no son granos para utilizarlos en sus productos. [30] De lo contrario, estos restos se descartan.
Los recolectores y procesadores luego descascaran el café en un estado semihúmedo, lo que le da a los granos un distintivo aspecto verde azulado. Este proceso reduce la acidez y aumenta el cuerpo, lo que da como resultado el clásico perfil de taza indonesio.
Los molinos de procesamiento más grandes, las fincas y algunas cooperativas de agricultores de Sumatra, Java, Sulawesi y Bali producen café "totalmente lavado".
La forma más inusual de procesar el café en Indonesia es el " kopi luwak ". Este café es procesado por la civeta palmera asiática ( Paradoxurus hermaphroditus ). Los animales comen las cerezas maduras del café y su proceso digestivo elimina las capas externas de la fruta. Los granos de café restantes se recogen y se lavan. Los expertos en café [ ¿quiénes? ] creen que el sabor único del kopi luwak proviene, al menos en parte, de la extracción de sales de potasio naturales de los granos durante el proceso digestivo. Esto da como resultado una taza suave y suave, con un regusto dulce. El kopi luwak es muy raro y puede venderse al por menor por más de $ 600 por kilogramo.
El Instituto de Investigación del Café y el Cacao de Indonesia (ICCRI) está ubicado en Jember , Java Oriental. Las actividades actuales del ICCRI en el sector del café incluyen:
La Actividad de Apoyo y Mercados Agroindustriales (AMARTA) realizó una investigación sobre la eficacia de la tecnología de la Trampa Brocap en Toraja, Sidikilang y Gayo. Esta trampa está diseñada para atrapar al insecto broca del café (CBB), una plaga importante en el café. Fue desarrollada por CIRAD , un instituto de investigación agrícola francés. Las trampas Brocap han sido ampliamente adoptadas por los productores de café en América Central.
La industria del café de Indonesia está representada por tres asociaciones. La Asociación de Exportadores de Café de Indonesia (AICE), también conocida por su acrónimo indonesio "AEKI", está compuesta por exportadores de café arábica y robusta. La AICE se fundó en 1979 y fue responsable de gestionar las cuotas de exportación en virtud de los Acuerdos Internacionales del Café hasta 1989. Una segunda asociación, Gabungan Eksportir Kopi Indonesia (GAEKI), se estableció en 2011. [31] La Asociación de Cafés Especiales de Indonesia (SCAI) se formó en 2008. Los miembros de la SCAI se centran exclusivamente en la producción, exportación y comercialización de los cafés arábica de Indonesia. Esto incluye cooperativas de agricultores con 8.050 miembros, exportadores, tostadores, importadores y minoristas de café en la industria del café arábico.
El sector cafetalero de Indonesia es grande, diverso y disperso. Se estima que la producción está dominada por unos 2 millones de pequeños productores que viven en aldeas a menudo remotas ubicadas en todo el archipiélago, y las diferentes regiones cafetaleras muestran variaciones en términos de sistemas de producción, condiciones ambientales, calidad del producto, procesamiento posterior a la cosecha y estructuras de la cadena de valor. Esta geografía distintiva plantea desafíos para la logística, para apoyar tecnologías mejoradas y para desarrollar organizaciones industriales cohesionadas. La mayoría de las regiones productoras de café tienen en común circunstancias de bajos rendimientos, débil organización de los agricultores y apoyo gubernamental limitado, ya que hasta ahora el café no se ha considerado un cultivo de importancia estratégica.
El café se cultiva a menudo como un cultivo marginal forestal en Indonesia y, en enero de 2007, el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF) informó que se talaron tierras ilegalmente para el cultivo de café en el Parque Nacional Bukit Barisan Selatan en la isla de Sumatra . El parque protegido es el hogar de tigres , elefantes y rinocerontes en peligro de extinción , y el WWF predice que estas especies se extinguirán en una década si continúan la tala y el cultivo. [32] Estas afirmaciones fueron respaldadas además por el uso de imágenes de teledetección en la región. [33] El WWF afirma que el café ilegal se vende a empresas occidentales como Nestlé y Kraft Foods .
El café robusta se cultiva a menor altitud que el café arabica . La isla de Sumatra es el mayor productor, y las provincias de Lampung , Sumatra del Sur y Bengkulu representan el 50% de la producción nacional total de café y hasta el 75% de la producción de café robusta. [34] También se cultivan volúmenes más pequeños en Kalimantan , Sulawesi , Bali y Flores .
El café Robusta se cultiva en pequeñas fincas de una hectárea de superficie media. Para la cosecha se quitan todos los frutos de las ramas, lo que da como resultado una mezcla de cerezas maduras y verdes. Los agricultores secan las cerezas de café enteras durante un máximo de tres semanas. Después del secado, se descascaran las cerezas secas. Los agricultores venden las cerezas a recolectores, que las venden tanto a exportadores como para su venta en el mercado interno. Los exportadores secan la cosecha hasta que tiene entre un 12 y un 13 % de humedad, y luego se clasifica y clasifica. Las exportaciones se realizan normalmente en envíos a granel , en lugar de en contenedores como con C. arabica .
Una pequeña porción de la cosecha se recolecta y se procesa como café lavado, igual que el café arábica.
La mayor parte del café robusta de Indonesia se utiliza en café instantáneo y otros productos manufacturados. El mercado interno consume alrededor de 150.000 toneladas métricas de robusta anualmente. [35] Los principales mercados son Estados Unidos, Europa occidental y Japón, aunque la demanda de mercados emergentes como Rusia, China, Taiwán , Corea del Sur y Malasia está aumentando. [36]
Robusta también es una parte importante de las mezclas tradicionales de espresso , [ cita requerida ] donde agrega sabores característicos y la importantísima crema en la parte superior del café. [ cita requerida ]
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