Basmati , pronunciado ['bɑːsmət̪iː] , es una variedad de arroz aromático de grano largo y delgado que se cultiva tradicionalmente en el subcontinente indio , principalmente India , Pakistán , Sri Lanka y Nepal . [2] En 2019 [actualizar], la India representaba el 65% del comercio internacional de arroz basmati, mientras que Pakistán representaba el 35% restante. [3] [4] Muchos países utilizan cultivos de arroz basmati cultivados localmente; [5] sin embargo, el basmati es geográficamente exclusivo de ciertos distritos de India y Pakistán. [6]
Según la Autoridad de Desarrollo de Exportaciones de Productos Alimenticios Procesados y Agrícolas de la India (APEDA) , una variedad de arroz es elegible para ser llamada basmati si tiene una longitud promedio mínima de arroz molido precocido de 6,61 mm (0,260 pulgadas) y una anchura promedio de arroz molido precocido de hasta a 2 mm (0,079 in), entre otros parámetros. [7]
Según el Oxford English Dictionary , la palabra basmati deriva del hindi bāsmatī , literalmente, 'fragante'. [8]
Se cree que el arroz basmati se cultiva en el sur de Asia desde hace siglos. La primera mención del arroz basmati se hizo en la epopeya Heer Ranjha compuesta por el poeta punjabí Varis Shah en 1766. [9] [10]
India representa más del 70% de la producción mundial de arroz basmati. [11] Una pequeña porción de eso se cultiva orgánicamente . Organizaciones como la Misión Kheti Virasat están intentando aumentar la cantidad de arroz basmati orgánico que se cultiva en Punjab, India. [12] [13]
Las zonas que tienen una indicación geográfica para la producción de arroz basmati en la India se encuentran en los estados de Uttarakhand , Bihar , [14] Punjab , Haryana , Himachal Pradesh , Delhi , Uttar Pradesh occidental , Orissa [15] y Jammu y Cachemira . [16] [ ¿ fuente poco confiable? ] De ellas, las variedades de Uttarakhand de la región de Dehradun están históricamente clasificadas como las variedades basmati de mejor calidad del mundo.
La producción total de basmati de la India para la campaña agrícola de julio de 2011 a junio de 2012 fue de cinco millones de toneladas. [17] Desde abril de 2018 hasta marzo de 2019, la India exportó 4,4 millones de toneladas métricas de arroz basmati. [18] En 2015-2016, Arabia Saudita, Irán y los Emiratos Árabes Unidos fueron los tres principales destinos de las exportaciones de arroz basmati de la India y las exportaciones a estos tres países representaron más de la mitad de las exportaciones totales de arroz basmati de la India. [19]
En 2015-2016, se exportó desde la India arroz basmati por valor de 3.400 millones de dólares. [19] Entre 2018 y 2021, las exportaciones anuales han superado los 4 mil millones de dólares [20]
Según la Organización para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la zona basmática original de Pakistán se encuentra en la cuenca de Kalar, entre los ríos Ravi y Chenab. Casi todo el cultivo de basmati se lleva a cabo en la provincia de Punjab , donde la producción total fue de 2,47 millones de toneladas métricas (2.430.000 toneladas largas; 2.720.000 toneladas cortas) en 2010. [21] [22] [23] [24] En el año fiscal 2020, basmati las exportaciones ascendieron a 890.207 toneladas por un valor de 790 millones de dólares. [25] En las exportaciones totales de basmati, Europa tiene una participación del 40%, mientras que el resto se exporta a los países del Golfo, Australia y Estados Unidos. [25]
Indonesia produjo su propia variante local de basmati en Java Occidental y Kalimantan Central , con una capacidad de producción estimada de hasta 8,2 toneladas por hectárea. [26] Las semillas de basmati fueron traídas por primera vez de Pakistán en 2007; sin embargo, las semillas no pudieron cultivarse debido a la incompatibilidad del suelo. Luego, el Ministerio de Agricultura logró producir y cultivar un híbrido entre arroz basmati y local en 2017. [27]
El arroz basmati se produce principalmente en la región de Terai en Nepal y en algunas partes del valle de Katmandú . Se prohibió la exportación de variedades únicas nepalíes de arroz basmati a otras partes del mundo, aunque esta prohibición podría levantarse. [28]
En las zonas tropicales húmedas de Sri Lanka se cultivan pequeñas cantidades de arroz basmati, especialmente arroz basmati rojo . [29] [30] [31]
El arroz basmati tiene un sabor típico parecido al pandan ( hoja de Pandanus amaryllifolius ) causado por el compuesto aromático 2-acetil-1-pirrolina . [32] Los granos de basmati contienen aproximadamente 0,09 ppm de este compuesto químico aromático de forma natural, un nivel que es aproximadamente 12 veces mayor que el de las variedades de arroz no basmati, lo que le da al basmati su fragancia y sabor distintivos. [33] Este aroma natural también se encuentra en el queso, la fruta y otros cereales. Es un agente aromatizante aprobado en Estados Unidos y Europa, y se utiliza en productos de panadería para darle aroma. [34]
Durante la cocción, el nivel de 2-acetil-1-pirrolina disminuye. Remojar el arroz durante 30 minutos antes de cocinarlo permite tiempos de cocción un 20% más cortos y conserva más 2-acetil-1-pirrolina. [35]
Según la Asociación Canadiense de Diabetes , el arroz basmati, integral, salvaje, de grano corto y largo tiene un índice glucémico medio (entre 56 y 69), a diferencia del arroz jazmín y blanco instantáneo con un índice glucémico de 89, por lo que es más adecuado para diabéticos en comparación con otros cereales y productos elaborados con harina blanca. [36]
Existen varias variedades de arroz basmati. Los tipos indios tradicionales incluyen basmati 370, basmati 385 y basmati Ranbirsinghpura (RSPura) y el área de Gujjar Chack en la provincia de Jammu, situada en la frontera entre India y Pakistán en el estado de Jammu Cachemira de la India. 1121 y Muradabadi 6465 Arroz de grano extralargo. Las variedades de arroz basmati paquistaní son PK 385, Super Kernel Basmati Rice y D-98.
Los científicos del Instituto Indio de Investigación Agrícola (IARI), en Delhi , utilizaron el fitomejoramiento convencional para producir una planta híbrida semienana que tenía la mayoría de las buenas características del basmati tradicional (alargamiento del grano, fragancia, contenido de álcali). Este híbrido fue llamado Pusa Basmati-1 (PB1; también llamado "Todal", porque la flor tiene aristas ); El rendimiento de los cultivos es hasta el doble que el de las variedades tradicionales. Los arroces fragantes que se derivan del caldo basmati pero que no son verdaderas variedades basmati incluyen PB2 (también llamado sugandh-2), PB3 y RS-10.
Basmati, P3 Punjab , tipo III Uttar Pradesh, hbc-19 Safidon, 386 Haryana, Kasturi (Baran, Rajasthan), Muradabadi Basmati 6465, Basmati 198, Basmati 217, Basmati 370 Bihar, Kasturi, Mahi Suganda, Pusa 1121 , Pusa 1718, Pusa 1509, Pusa 1692, Pusa 1637, Pusa 1401 y 1121 Basmati. [37]
Basmati 370 (Pak Basmati), Super Basmati (Mejor Aroma), Basmati Pak (Kernal), 386 o 1121 arroz basmati, [38] Basmati 385, Basmati 515, Basmati 2000, Basmati 198 y Chanab Basmati. [39]
En Indonesia, en febrero de 2019 se lanzó la variante de basmati llamada baroma ( basmati aromatik ; basmati aromático) . [26] Esta variante podría cultivarse en terrenos de baja altitud y logró atraer el interés entre posibles consumidores de clase media a alta. [40]
En Estados Unidos, en Texas se cultiva una variedad de arroz a base de basmati llamado Texmati . El arroz es producido por RiceSelect , [41] anteriormente propiedad de RiceTec (mencionada más adelante). [42]
En Kenia , en la región de Mwea se cultiva una variedad de arroz llamada Pishori o Pisori . [43] La palabra Pishori es una alteración de la palabra Peshawari desde donde la variedad basmati solía exportarse a los países de África Oriental en el pasado. [44]
La Marca Basmati es una certificación basada en huellas dactilares de ADN realizada por el laboratorio de Basmati Export Development Foundation (BEDF). [45]
El 15 de febrero de 2016, la Autoridad para el Desarrollo de las Exportaciones de Productos Agrícolas y Alimentos Procesados (APEDA), una organización autónoma dependiente del Departamento de Comercio de la India, registró el arroz basmati como producto con indicación geográfica (IG). [46]
La dificultad para diferenciar el arroz basmati genuino de otros tipos de arroz y la importante diferencia de precios entre ellos ha llevado a los comerciantes fraudulentos a adulterar el arroz basmati con variedades cruzadas de basmati y variedades de grano largo que no son basmati. En Gran Bretaña, la Agencia de Normas Alimentarias descubrió en 2005 que aproximadamente la mitad de todo el arroz basmati vendido estaba adulterado con otras variedades de arroz de grano largo, lo que llevó a los importadores de arroz a aceptar un código de prácticas. [47] Una prueba realizada en el Reino Unido en 2010 con arroz suministrado por mayoristas encontró que 4 de 15 muestras tenían arroz más barato mezclado con basmati, y una no tenía basmati en absoluto. [48]
Un ensayo basado en PCR similar a la toma de huellas dactilares de ADN en humanos permite detectar cepas adulteradas y no basmati, con un límite de detección desde el 1% de adulteración en adelante con una tasa de error de ±1,5%. [49] Los exportadores de arroz basmati utilizan certificados de pureza basados en pruebas de ADN para sus envíos de arroz basmati. [50] Basado en este protocolo, que fue desarrollado en el Centro de Diagnóstico y Huellas Dactilares de ADN , la empresa india Labindia ha lanzado kits para detectar la adulteración del basmati. [51]
En septiembre de 1997, a una empresa estadounidense, RiceTec , se le concedió la patente estadounidense número 5.663.484 sobre "líneas y granos de arroz basmati". La patente protege líneas de arroz basmati y similar al basmati y formas de analizar ese arroz. RiceTec, propiedad del príncipe Hans-Adam de Liechtenstein , enfrentó la indignación internacional por las acusaciones de biopiratería . También había causado una breve crisis diplomática entre India y Estados Unidos, con India amenazando con llevar el asunto a la OMC como una violación del Acuerdo sobre los ADPIC , el Acuerdo sobre los Aspectos de los Derechos de Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio. Tanto de forma voluntaria como debido a decisiones de revisión de la Oficina de Patentes y Marcas de Estados Unidos , RiceTec perdió o retiró la mayoría de los reclamos de la patente, incluido, lo más importante, el derecho a llamar basmati a sus productos de arroz . [52] En 2001 se concedió a RiceTec una patente varietal más limitada sobre reivindicaciones relacionadas con tres cepas del arroz desarrollado por la empresa. [53] [54]
