La cocina maltesa refleja la historia de Malta ; muestra fuertes influencias italianas , así como influencias de la cocina española , francesa , provenzal y otras cocinas mediterráneas , con cierta influencia culinaria británica posterior. El hecho de tener que importar la mayoría de sus alimentos, estar ubicado a lo largo de importantes rutas comerciales y tener que atender a las potencias extranjeras residentes que gobernaban las islas abrió la cocina maltesa a influencias externas. [1] El tradicional conejo estofado maltés ( stuffat tal-fenek ) a menudo se identifica como el plato nacional.
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La historia y la geografía de Malta ejercieron una importante influencia en su cocina. El hecho de tener que importar la mayoría de sus alimentos, estar situada a lo largo de importantes rutas comerciales y tener que atender a las potencias extranjeras residentes que gobernaban las islas, abrió la cocina maltesa a influencias externas desde muy temprano. Los platos y sabores extranjeros fueron absorbidos, transformados y adaptados. [2] La comida italiana (en concreto, la siciliana ), la de Oriente Medio y la árabe ejercieron una fuerte influencia, pero la presencia en Malta de los Caballeros de San Juan y, más recientemente, de los británicos , trajo consigo elementos de lugares más lejanos.
Los Caballeros procedían de muchos países europeos, en particular de Francia, Italia y España, de los que trajeron influencias. La aljotta , por ejemplo, un caldo de pescado con abundante ajo, hierbas y tomates, es la adaptación maltesa de la bullabesa . [3] Los contactos y la riqueza de los Caballeros también trajeron alimentos del Nuevo Mundo; se ha sugerido que Malta puede haber sido uno de los primeros países de Europa (después de España) donde se probó el chocolate por primera vez. [4]
La presencia militar británica supuso un mercado para una guarnición y sus familias y, más tarde, un turismo masivo procedente del Reino Unido. Los productos alimenticios, condimentos y salsas británicos, como la mostaza inglesa , la Bovril , la salsa HP y la salsa Worcestershire , siguen teniendo una presencia sutil pero generalizada en la cocina maltesa. Otras importaciones eran solo nominales. La palabra maltesa "aljoli" es una de las variaciones del alioli en el Mediterráneo; la versión maltesa de la salsa se basa en hierbas, aceitunas, anchoas y aceite de oliva. Del mismo modo, mientras que la palabra maltesa "taġen" está relacionada con " tajine ", en maltés la palabra se refiere exclusivamente a una sartén de metal.
Hay una serie de coyunturas en las que el desarrollo de la cocina maltesa se relaciona con cuestiones de identidad. El ejemplo más significativo es el stuffat tal-fenek (guiso de conejo) maltés tradicional, a menudo identificado como el plato nacional, que muy posiblemente comenzó como una forma de resistencia simbólica a las restricciones de caza impuestas por los Caballeros de San Juan . [5] El plato se haría popular después del levantamiento de las restricciones a fines del siglo XVIII (y para entonces la raza autóctona, el conejo Tax-Xiber , se había multiplicado y los precios habían bajado) y la domesticación de los conejos, una técnica que podría haber sido importada de Francia gracias a los Caballeros franceses. [6]
La popularidad de la carne de cerdo y su presencia en diversos platos se podría atribuir a que Malta se encuentra al margen del mundo cristiano. Consumir un alimento que está prohibido en la cultura culinaria musulmana podría haber sido una forma de autoidentificación al distinguirse de los demás. Además de los platos de cerdo (como los cortes de cerdo a la parrilla o el flanco relleno) y el predominio exclusivo de la carne de cerdo en las salchichas autóctonas maltesas, agregar algo de cerdo a platos como la kawlata (una sopa de verduras) y el ross il-forn (arroz al horno) ha sido una práctica común en la cocina vernácula maltesa durante siglos. [2]
Para el evento Café Europa celebrado durante la Presidencia austriaca de la UE en 2006, el pastel maltés "representativo" elegido fue el maqrut .
A pesar del pequeño tamaño de Malta, existen algunas variaciones regionales. Este es especialmente el caso de Gozo . Esto se evidencia en algunos nombres como el queso gozo ( ġbejna t'Għawdex ) y ftira Għawdxija , pan plano cubierto o relleno con papas o ġbejniet con huevos, queso rallado, tomates, anchoas, aceitunas, ricota y salchicha maltesa como otros posibles ingredientes. [7]
Otras variantes de Gozo incluyen el uso de ingredientes. Por ejemplo, los quesitos de Gozo se utilizan como relleno para los raviolis en lugar de la habitual ricota .
Las variaciones estacionales más fuertes se observan en postres y dulces. Prinjolata , [8] [9] kwareżimal , karamelli tal-ħarrub , ftira tar-Randan , figolla y qagħaq tal-għasel son ejemplos de dulces asociados con una temporada en particular.
Como el ayuno católico durante la Cuaresma implicaba principalmente carnes y productos lácteos, pescados como el lampuki eran un plato popular durante este período, al igual que los caracoles guisados ( maltés : bebbux ), las alcachofas rellenas ( maltés : qaqoċċ mimli ) y los buñuelos ( maltés : sfineġ ) de ġbejna , verduras o pescado (en particular, pejerrey y bacalao salado ).
Durante la Semana Santa, los panaderos también hornean un gran bagel, generalmente cubierto con almendras, llamado qagħqa tal-appostli ( literalmente, bagel de los apóstoles). Generalmente, coincide con la primavera, pero también hay variaciones estacionales de ciertos platos en el momento de la Cuaresma , como, por ejemplo, agregar habas frescas a platos como el kusksu (un plato de verduras y pasta). [10]
Durante el mes de noviembre se preparan los għadam tal-mejtin ( lit. huesos de los muertos, en italiano : ossa dei morti ), una capa de mazapán intercalada entre masa dulce y cubierta con glaseado blanco (glaseado normal, no de crema de mantequilla).
Los Qaghaq tal-Ghasel, en español, anillos de miel, son un dulce tradicional maltés. Consisten en una masa con una especie de relleno en su interior, hecha en forma de anillo, con ranuras a lo largo del anillo para que el relleno oscuro rezuma. El relleno es tradicionalmente una mezcla de miel , melaza , anís , canela y clavo de olor , sin embargo, algunas personas agregan cacao en polvo para darle un toque de chocolate. Aunque tradicionalmente se hacía para Navidad , se volvió tan popular que la gente comenzó a prepararlo durante todo el año, y hoy en día muchos desconocen que originalmente se hacía para Navidad. El pastel también tiene un significado detrás. El hecho de que sea un anillo significa "felicidad eterna" y debido a que el relleno rezuma, la frase continúa siendo "rebosante de bondad".