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Zanthoxylum piperitum

Zanthoxylum piperitum , también conocido como pimienta japonesa o fresno espinoso japonés , es un arbusto espinoso aromático caducifolio o árbol pequeño de la familia Rutaceae , nativo de Japón y Corea.

En Japón se le llama sanshō (山椒) y en Corea chopi ( 초피 ). Tanto las hojas como los frutos ( granos de pimienta ) se utilizan como aromáticos y saborizantes en estos países. Está estrechamente relacionada con la pimienta china de Sichuan , que proviene de plantas del mismo género.

Nombres

La "pimienta japonesa" Z. piperitum [1] [2] se llama sanshō (山椒, 'pimienta de montaña') en Japón, [3] pero el término cognado correspondiente en coreano , sancho ( 산초 ) se refiere a una especie diferente, o Z. schinifolium [a] [4] conocida como inuzanshō o ' sansho de perro ' en Japón. [5]

En Corea, Z. piperitum se llama chopi ( 초피 ). [b] [4] [6] Sin embargo, en varios dialectos regionales, en particular el dialecto Gyeongsang , también se le llama sancho o jepi ( 제피 ).

"Fresno espinoso japonés" se ha utilizado como el nombre común estadounidense estándar. [7] [8]

Variedades

La variedad Z. piperitum var. inerme Makino, conocida en Japón como Asakura zanshō [9] no tiene espinas, o casi, y se ha cultivado ampliamente para la cosecha comercial. [10] [11]

La forma Z. piperitum f. pubsescens (Nakai) WT Lee, se llama teol chopi ( 털초피 ) en Corea, y se le asigna el nombre en inglés " hairy chopi ". [4]

Rango

Su área de distribución natural se extiende desde Hokkaido hasta Kyushu en Japón, [12] partes del sur de la península de Corea , [13] y China continental. [11]

Descripción

Frutas y semillas

La planta pertenece a la familia de los cítricos y la ruda, Rutaceae . [14]

El árbol florece de abril a mayo, formando racimos de flores axilares , de unos 5 mm, y de color verde amarillento. Es dioico , [15] y las flores de la planta masculina se pueden consumir como hana-sanshō , mientras que las flores femeninas producen bayas o granos de pimienta de unos 5 mm. En otoño, estas bayas maduran, se vuelven escarlatas y estallan, esparciendo las semillas negras en su interior. [11]

La rama desarrolla pares de espinas afiladas y tiene hojas compuestas impar-epinnadas , [15] dispuestas de forma alternada , con 5 a 9 pares de folíolos ovados [15] que tienen márgenes crenados (ligeramente dentados).

Es una planta hospedante de la especie de mariposa cola de golondrina autóctona japonesa , la mariposa de los cítricos Papilio xuthus , que también se ha extendido a Hawái. [16]

El análisis químico ha revelado que las semillas contienen concentraciones notablemente altas de derivados modificados con azúcar ( glucósidos ) de N-metilserotonina y N,N-dimetilserotonina, también conocida como bufotenina . [17]

Cultivo

En Japón , la prefectura de Wakayama cuenta con el 80% de la producción nacional. [18] Aridagawa, Wakayama produce una variedad especial llamada budō sanshō ( ' uva sansho ' ), que da frutos y racimos grandes, bastante parecidos a un racimo de uvas. [18] La variedad sin espinas, Asakura sansho , deriva su nombre de su lugar de origen, el distrito de Asakura en el ahora desaparecido Yokacho  [ja] , integrado en Yabu, Hyōgo . [13]

Usos

Culinario

La pimienta japonesa está estrechamente relacionada con la pimienta de Sichuan de China y comparten el mismo género . [19]

cocina japonesa

Pimiento japonés verde fresco en un supermercado en Japón

Las frutas maduras pulverizadas ("granos de pimienta" o "bayas") conocidas como "pimienta japonesa" o kona-zanshō (粉ざんしょう) son la especia estándar para espolvorear en el plato de kabayaki - unagi ( anguila asada ). También es uno de los siete ingredientes principales de la especia mezclada llamada shichimi , que también contiene chiles rojos . [20] La pimienta japonesa finamente molida, kona-zanshō , actualmente se vende generalmente en paquetes sellados, y se incluyen tamaños de porciones individuales dentro de los paquetes de anguila asada para calentar y servir.

Hojas jóvenes a la venta en Tokio


Las hojas y los brotes tiernos, que se pronuncian ki-no-mé [20] o ko-no-mé [11] (木の芽, lit. ' brote de árbol ' ) anuncian la llegada de la primavera y suelen servir de guarnición para pescados a la parrilla y sopas. Tienen un sabor característico que no gusta a todo el mundo. Es un ritual habitual poner una hoja entre las manos ahuecadas y aplaudir con un sonido de chasquido, lo que supuestamente sirve para resaltar el aroma. [20] Las hojas tiernas se trituran y se mezclan con miso usando suribachi (mortero) para hacer una pasta, una especie de salsa pesto , [21] y luego se usan para hacer varias aemono (ensaladas mixtas). El ingrediente principal estereotipado para el kinome-ae resultante es la cosecha fresca de brotes de bambú , [22] pero la salsa se puede mezclar (o "mezclar" delicadamente) con sashimi , almejas, calamares u otras verduras como tara-no-me ( brotes de árbol de angélica ).

Las bayas verdes inmaduras se llaman ao-zanshō ( lit. ' sansho verde ' ), [23] y pueden blanquearse y salarse, [11] o hervirse a fuego lento con salsa de soja para obtener un tsukudani de color marrón oscuro , que se come como condimento. [19] Las bayas también están disponibles como shoyu-zuke , que simplemente se remoja en salsa de soja. Las bayas también se cocinan con pescado frito pequeño y se condimentan con salsa de soja ( chirimen jako  [ja] ), un producto especial de Kioto , ya que sus afueras del monte Kurama son una reconocida zona de cultivo de la planta.

También existe un postre llamado kirisanshō  [ja] , un postre de pastel de arroz condimentado con pimienta japonesa molida. Es una especialidad en el norte. [8]

En el centro y noreste de Japón, también hay un dulce tipo pastel de arroz no pegajoso llamado goheimochi , que se rocía con pasta a base de miso y se asa a la parrilla, a veces usando la pimienta japonesa como aditivo de sabor para el miso. [24] [25] También se comercializan arare ( galletas de arroz ) con sabor a sansho, [26] [27] bocadillos y sansho- mochi dulces . [28] [29]

Cocina coreana

Chueo-tang (sopa de locha) servida con polvo de chopi, polvo de perilla y cebollino con ajo

Tanto la planta en sí como su fruto (o grano de pimienta), conocido como chopi ( 초피 ), reciben muchos nombres, incluidos jepi ( 제피 ), jenpi ( 젠피 ), jipi ( 지피 ) y jopi ( 조피 ) en diferentes dialectos utilizados en las partes del sur de Corea , donde la planta se cultiva y consume ampliamente. [30]

Antes de la introducción de los chiles del Nuevo Mundo que condujo a la creación de la pasta de chile gochujang , los coreanos usaban una pasta jang condimentada con chopi y pimientas negras. [6]

En la cocina de Corea del Sur , el fruto seco y molido del chopi se utiliza como condimento para acompañar diversos platos, como el chueo-tang (sopa de locha), el maeun-tang (guiso de pescado picante) y el hoe (pescado crudo).

Las hojas tiernas de la planta, llamadas chopi-sun ( 초피순 ), se utilizan como hierba culinaria o verdura namul en la cocina de Corea del Sur. Las hojas también se comen encurtidas como jangajji , fritas en sartén para hacer buchimgae (panqueque) o fritas en abundante aceite como buñuelos como twigak y bugak . A veces, las hojas de chopi se añaden a una mezcla de anchoas y sal para hacer una salsa de pescado con hierbas, llamada chopi -aekjeot .

Artesanía

En Japón , la madera gruesa del árbol se utiliza tradicionalmente para hacer un mortero de madera toscamente tallado y retorcido ( surikogi ), para usar con suribachi . [19] [10] Aunque los surikogi de madera de sansho son menos comunes hoy en día, imparten un sabor sutil a los alimentos molidos con ellos. [8]

Medicina popular

Japón

En la industria farmacéutica japonesa, las cáscaras maduras sin semillas se consideran la forma medicinal cruda del sanshō . Es un ingrediente de la tintura amarga  [ja] y del vino toso que se sirve en ceremonias. El sabor picante deriva del sanshool y la sanshoamida. También contiene aceites aromáticos como geraniol , dipenteno , citral , etc. [9] [31]

Pesca

En las zonas del sur de Corea , la fruta se utiliza tradicionalmente para pescar. Al ser venenosa para los peces pequeños, unas cuantas frutas arrojadas a un estanque hacen que los peces floten poco después. [ cita requerida ]

Véase también

Notas explicativas

  1. ^ La entrada del Arboreto Nacional de Corea aquí es " 산초 나무 sancho namu", donde 나무 significa "árbol, madera".
  2. ^ Nuevamente, la entrada del Arboreto Nacional de Corea aquí es " 초피 나무 sancho namu", donde 나무 significa "árbol".

Referencias

Citación

  1. ^ Wiersema, John H.; León, Blanca (1999). Plantas económicas mundiales: una referencia estándar. CRC Press. pág. 636. ISBN 978-0-849-32119-1.
  2. ^ Ravindran (2017), pág. 473.
  3. ^ ab Staples, George; Kristiansen, Michael S. (1999). Hierbas culinarias étnicas: una guía para su identificación y cultivo en Hawái. University of Hawaii Press. pág. 100. ISBN 978-0-824-82094-7.
  4. ^ abc Arboreto Nacional de Corea (2015). Nombres en inglés para plantas nativas coreanas 한반도 자생식물 영어이름 목록집. Pocheón. págs. 683–684. ISBN 978-8-997-45098-5.{{cite book}}: Mantenimiento de CS1: falta la ubicación del editor ( enlace ); Archivo PDF a través del Servicio Forestal de Corea
  5. ^ Honda, M. [en japonés] (1932), "Nuntia ad Floram Japoniae XVIII", Shokubutsugaku Zasshi , 46 (550): 633, doi : 10.15281/jplantres1887.46.633
  6. ^ ab Walton, Stuart (2018). "5 Blazing a Trail―chili's journey through Asia and Africa". La cena del diablo: una historia gastronómica y cultural de los chiles . St. Martin's . págs. 104–121. ISBN 978-1-250-16321-9.
  7. ^ Comité Conjunto Estadounidense de Nomenclatura Hortícola (1923). Nombres de plantas estandarizados: un catálogo de nombres científicos y comunes aprobados de plantas en el comercio estadounidense. El Comité. pág. 535.
  8. ^ abc Kato, Nobuhide (1945), Hierbas utilizadas en el norte de Japón, vol. 39, Jardín Botánico de Brooklyn, págs. 52-53
  9. ^ ab Kimura y col. (1996), pág. 82.
  10. ^ ab "Sanshō さん‐しょう【山椒】", Kojien , 4ª ed., 1991.
  11. ^ abcde Okuyama, Haruki (1969) [1968]. "Sansho"さんしょう. Sekai hyakka jiten . vol. 9. págs. 698–9.
  12. ^ Sociedad de Horticultura de Montreal y Asociación de Productores de Frutas de la Provincia de Quebec (1876). Primer Informe del Comité de Frutas. Montreal: Imprenta Witness. p. 25.
  13. ^ ab Okada, Minoru え w (1998). "Wakanyaku no senpin nijū: sanshō no senpin"和漢薬の選品20:山椒の選品. Gekkan kanpō ryōhō . 2 (8): 641–645.
  14. ^ Makihara, Naomi (1983). "Especias y hierbas utilizadas en la cocina japonesa". Plantas y jardines . 39 : 52.
  15. ^ abc Ravindran (2017), pág. 474.
  16. ^ Gordh, Gordon ; Headrick, David (2011). "Mariposa de los cítricos". Diccionario de entomología . CAB International . pág. 308. ISBN 978-1-845-93542-9.
  17. ^ Yanase E, Ohno M, Harakawa H, Nakatsuka S (23 de septiembre de 2010). "Aislamiento de N,N-dimetil y N-metilserotonina 5-O-β-glucósidos de semillas inmaduras de Zanthoxylum piperitum". Biociencia, biotecnología y bioquímica . 74 (9, 23): 1951–1952. doi :10.1271/bbb.100261. PMID  20834148. S2CID  26028576.
  18. ^ sitio web de la prefectura ab: "Wakayama ichban (2) budō sanshō" 和歌山一番②ぶどう山椒 |. Prefectura de Wakayama . Agosto de 2009 . Consultado el 14 de enero de 2020 .
  19. ^ abc Ravindran (2017), pág. 476.
  20. ^ abc Andoh y Beisch (2005), pág. 47.
  21. ^ Shimbo (2001), p. 261 utiliza esta misma metáfora.
  22. ^ Shimbo (2001), págs. 261–, "Brotes de bambú mezclados con hojas aromáticas de sansho (takenoko no kinome-ae)"
  23. ^ Ravindran (2017), pág. 475.
  24. ^ "Goheimochi no tsukurikata" 五平餅の作り方. Toyota Goheimochi Gakkai . Consultado el 30 de enero de 2011 .
  25. ^ Asociación de Cultura Rural de Japón [en japonés] (2006). Denshō shashinkan Nihon no shokubunka 4: Koshūestsu 伝承写真館日本の食文化 5 甲信越. Asociación de Cultura Rural de Japón. pag. 13.ISBN 9784540062285.
  26. ^ "Kyō sanshō arare" 京山 椒 あ ら れ. Ogura Sanso . Consultado el 30 de enero de 2011 .
  27. ^ "山 椒 あ ら れ". Shichimiya honpo . Consultado el 30 de enero de 2011 .
  28. ^ "Mishō-ya no Sansho senbei" 実生屋の山椒餅. Sagawa Kurogane no kai. Archivado desde el original el 2 de abril de 2015 . Consultado el 30 de enero de 2011 .
  29. ^ "Mochi rui" 餅類. Tawaraya Yoshitomi. Archivado desde el original el 10 de abril de 2012. Consultado el 30 de enero de 2011 .
  30. ^ 박, 선홍 (22 de septiembre de 2011). "음식 잡냄새 잡고 들쥐 쫓아주는 매콤한 향" [Aroma picante que desodoriza los alimentos y ahuyenta a los ratones de la cosecha]. Chungcheong hoy (en coreano) . Consultado el 26 de diciembre de 2016 .
  31. ^ Hsu, Hong-Yen (1986). Materia médica oriental: una guía concisa. Instituto de Artes Curativas Orientales. p. 382. ISBN 9780941942225., "...citral, citronelal, dipenteno; (+)-felandreno, geraniol; (2)sustancias picantes: sanshool I (a-sanshool), sanshoamida"

Bibliografía