La salsa picante es un tipo de condimento , aderezo o salsa elaborada con chiles y otros ingredientes. Existen muchas variedades comerciales de salsa picante producida en masa .
Los seres humanos han utilizado chiles y otras especias picantes durante miles de años. Los habitantes de México, Centroamérica y Sudamérica tenían chiles hace más de 6.000 años. Después de décadas de contacto con España y Portugal en el siglo XVI, la planta del Nuevo Mundo se extendió por Europa, África y Asia, y se modificó mediante reproducción selectiva. [1] Una de las primeras salsas picantes embotelladas disponibles comercialmente en los Estados Unidos apareció en 1807 en Massachusetts . [2] Sin embargo, pocas de las primeras marcas del siglo XIX sobrevivieron hasta el día de hoy. La salsa Tabasco es la primera marca reconocible en la industria de la salsa picante de los Estados Unidos y apareció en 1868. En 2010, era el decimotercer condimento más vendido en los Estados Unidos [3] precedido por Frank's RedHot Sauce en el puesto 12, que fue el Salsa utilizada por primera vez para crear alitas de pollo . [4]
Existen muchas recetas de salsas picantes, pero el único ingrediente común es alguna variedad de ají . Muchas salsas picantes se elaboran utilizando chiles como base y pueden ser tan simples como agregar sal y vinagre. Otras salsas utilizan algún tipo de fruta o verdura como base y añaden los chiles para que queden picantes. [5] Los fabricantes utilizan muchos procesos diferentes, desde añejar en recipientes hasta hacer puré y cocinar los ingredientes para lograr el sabor deseado. Debido a sus clasificaciones en la escala Scoville , los pimientos más picantes, como el pimiento fantasma , el pimiento escocés o el pimiento habanero, a veces se utilizan para hacer salsas más picantes. Alternativamente, se pueden usar otros ingredientes para agregar calor adicional, como extracto puro de capsaicina o aceite de mostaza . Otros ingredientes comunes de la salsa incluyen vinagre y especias . El vinagre se utiliza principalmente como conservante natural, pero se pueden utilizar vinagres aromatizados para alterar el sabor. [6]
Las salsas picantes beliceñas suelen ser extremadamente picantes y utilizan habaneros, zanahorias y cebollas como ingredientes principales. Marie Sharp's es una marca popular de salsa picante producida en el valle de Stann Creek.
La salsa de pimientos al jerez de las Bermudas se elabora a partir de una base de vino de jerez español y pimientos picantes. El principal productor de la isla es Outerbridge Peppers . [7] [8]
Las salsas de pimiento picante, como se las conoce más comúnmente allí, ocupan un lugar destacado en la cocina caribeña . Se preparan con chiles y vinagre, y se les añaden frutas y verduras para darle más sabor. Los pimientos más utilizados son el habanero y el Scotch bonnet , siendo este último el más común en Jamaica . Ambos son pimientos muy picantes, lo que los convierte en salsas fuertes. Con el paso de los años, cada isla desarrolló sus propias recetas distintivas y las salsas caseras siguen siendo comunes. [ cita necesaria ]
Trinidad Scorpion se considera una de las familias de cepas más picantes y frutales, y se cultiva e hibrida principalmente en los Estados Unidos, el Reino Unido y Australia.
Salsa de pimienta Bajan , una salsa picante a base de mostaza y pimiento escocés.
Salsa Ti-malice, típicamente hecha con habanero, chalotes, jugo de limón, ajo y, a veces, tomates [9]
Sofrito — piquines semillas de achiote , hojas de cilantro, cebolla, ajo y tomates. La salsa piqué ( / ˈ p iː k / ) es una salsa picante puertorriqueña que se elabora remojando pimientos picantes en vinagre. La salsa piqué original Don Ricardo, que se elabora con piña, es un alimento básico puertorriqueño. Don Ricardo se originó en Utuado (pronunciación en español: [uˈtwaðo]), un municipio de Puerto Rico ubicado en la región montañosa central de la isla conocida como La Cordillera Central.
Los gorros escoceses son los pimientos más populares que se utilizan en Jamaica. La salsa pickapeppa es una salsa jamaicana.
La salsa más popular es la marca Diaguitas, hecha de pimientos chilenos rojos (muy picantes) o amarillos (picantes) puros mezclados únicamente con agua y sal. Otras salsas picantes se elaboran a partir de pimientos puta madre , cacho de cabra , rocoto , oro y cristal , mezclados con diversos ingredientes. Las salsas picantes suaves incluyen algunas "estilo cremoso" (como ají crema ), o una salsa estilo pebre , de muchos productores locales, que varían en picante y calidad.
La cocina mexicana incluye con mayor frecuencia chiles picados, pero cuando se usan salsas picantes, generalmente se centran más en el sabor que en el picante intenso. Los chiles chipotles son un ingrediente muy popular de la salsa picante mexicana. El vinagre se usa con moderación o nada en las salsas mexicanas, pero algunos estilos particulares tienen un alto contenido de vinagre similar a las salsas estilo Luisiana estadounidense. Algunas salsas picantes pueden incluir el uso de semillas de la popular planta de achiote como colorante o como un ligero aditivo de sabor. El proceso de adobos (adobo) se ha utilizado en el pasado como conservante pero ahora se utiliza principalmente para realzar el sabor de los pimientos y se depende más del uso de vinagre . Las salsas estilo mexicano se producen principalmente en México, pero también se producen internacionalmente. El término español para salsa es salsa , y en los países de habla inglesa generalmente se refiere a las salsas picantes, a menudo a base de tomate, típicas de la cocina mexicana, particularmente las que se usan como salsas. Existen muchos tipos de salsa que suelen variar a lo largo de Latinoamérica.
Estas son algunas de las empresas destacadas que producen salsa picante al estilo mexicano.
La salsa picante tradicional panameña se elabora generalmente con "Ají Chombo", pimientos Scotch Bonnet . Picante Chombo D'Elidas es una marca popular en Panamá, con tres salsas principales. La salsa amarilla, elaborada con habanero y mostaza, es la más distintiva. También producen variedades rojas y verdes que tienen más contenido de vinagre y sin mostaza. Aunque la mayoría de la cocina panameña carece de especias, D'Elidas se considera una auténtica salsa picante panameña que generalmente se sirve con arroz con pollo o sopas.
En los Estados Unidos, a las salsas de chile producidas comercialmente se les asignan varios grados según su calidad. [10] Estos grados incluyen el Grado A de EE. UU. (también conocido como Fancy de EE. UU.), el Grado C de EE. UU. (también conocido como Estándar de EE. UU.) y el Subestándar. [10] Los criterios de clasificación de alimentos para salsas de chile en los EE. UU. incluyen coloración, consistencia, carácter, ausencia de defectos y sabor. [10]
Las variedades de pimientos que se utilizan con frecuencia son la cayena , el chipotle , el habanero y el jalapeño . Algunas salsas picantes, en particular la salsa Tabasco , se envejecen en barricas de madera de forma similar a la preparación del vino y el vinagre fermentado. A veces se utilizan otros ingredientes, incluidas frutas y verduras como frambuesas, mangos, zanahorias y chayote, para agregar sabor, suavizar el picante de los chiles y espesar la consistencia de la salsa. Las salsas picantes artesanales son fabricadas por productores más pequeños y marcas privadas en los Estados Unidos. Sus productos se producen en pequeñas cantidades y en una variedad de sabores. Muchas salsas tienen un tema para captar la atención de los consumidores. Heinz y otros fabricantes producen una salsa de chile muy suave , que se encuentra con frecuencia en libros de cocina en los EE. UU. Este estilo de salsa de chile se basa en tomates, pimientos verdes y/o rojos y especias; y contiene poco ají. Esta salsa se parece más al ketchup de tomate y a la salsa de cóctel que a las salsas predominantemente a base de chile. [11]
Un tipo de salsa sriracha fabricada en California por Huy Fong Foods se ha vuelto cada vez más popular en los Estados Unidos en la época contemporánea. [12]
La salsa picante estilo Luisiana contiene chiles rojos ( el tabasco y/o la cayena son los más populares), vinagre y sal. Ocasionalmente se utiliza goma xantana u otros espesantes.
Las salsas de chile de Nuevo México se diferencian de otras en que no contienen vinagre. Casi todos los platos tradicionales de Nuevo México se sirven con salsa de chile rojo o verde; las ciudades de Hatch , Chimayo , el área de Albuquerque y otras en Nuevo México son bien conocidas por sus pimientos. La salsa a menudo se agrega a carnes, huevos, verduras, panes y, de hecho, algunos platos son principalmente salsa de chile con una modesta adición de carne de cerdo, ternera o frijoles.
La disponibilidad de una amplia variedad de salsas picantes es un evento relativamente reciente en la mayor parte del sur de Australia (con poco más que la variedad emblemática de cayena Tabasco y salsas indochinas espesas y medianamente picantes ampliamente disponibles el siglo pasado) [ cita necesaria ] , aunque muy fiel a nivel local Ahora están disponibles versiones producidas de salsas de habanero y Trinidad Scorpion.
Dos de los chiles más picantes del mundo, el chile Naga Viper y el Infinity , se desarrollaron en el Reino Unido [ cita necesaria ] y están disponibles como salsas que, según se afirma, son las salsas de chile naturales más picantes (sin extracto de pimienta agregado) disponibles en el mundo. [19] [ verificación fallida ] El Naga Viper y el Infinity fueron considerados los dos chiles más picantes del mundo hasta que el Naga Viper fue derrocado por el Trinidad Moruga Scorpion a finales de 2011. [ cita necesaria ]
El calor o sensación de ardor que se experimenta al consumir salsa picante es causado por la capsaicina y los capsaicinoides relacionados. La sensación de ardor es causada por la activación de la capsaicina del calor TRPV1 y del canal iónico activado por ligando en las neuronas periféricas . [20] El mecanismo de acción es entonces una interacción química con el sistema neurológico . Aunque la sensación de "ardor" no corresponde a un estímulo real, el uso repetido y prolongado de especias picantes puede dañar las neuronas periféricas sensibles al calor ; Este mecanismo puede explicar por qué los consumidores frecuentes de especias se vuelven menos sensibles tanto a las especias como al calor.
Los alimentos que contienen capsaicina , como las salsas picantes, pueden tener efectos diferentes en cada individuo. Las personas con problemas estomacales pueden experimentar síntomas peores que la simple sensación de "ardor". Las personas con síndrome del intestino irritable (SII) pueden tener gases, diarrea o dolores de estómago después de ingerir salsas picantes. [21]
El calor percibido aparentemente subjetivo de las salsas picantes se puede medir con la escala Scoville . El número de la escala Scoville indica cuántas veces se debe diluir algo con un volumen igual de agua hasta que las personas ya no puedan sentir ninguna sensación de la capsaicina. La salsa picante más picante científicamente posible es una con 16 millones de unidades Scoville, que es capsaicina pura. Un ejemplo de salsa picante comercializada para alcanzar este nivel de picante es la Reserva de 16 millones de Blair, comercializada por Blair's Sauces and Snacks . En comparación, la salsa Tabasco tiene una clasificación de entre 2500 y 5000 unidades Scoville (los lotes varían), con una de las salsas más suaves disponibles comercialmente, la salsa especiada de Cackalacky Classic Sauce Company, que pesa menos de 1000 unidades Scoville en la escala de calor estándar.
Una forma general de estimar el picante de una salsa es consultar la lista de ingredientes. Las salsas tienden a variar en picante según el tipo de pimientos utilizados, y cuanto más abajo en la lista, menor es la cantidad de pimienta.
Los capsaicinoides son las sustancias químicas responsables del sabor "picante" de los chiles. Son solubles en grasa y por lo tanto el agua no será de ayuda para contrarrestar la quemadura. La forma más eficaz de aliviar la sensación de ardor es con productos lácteos , como la leche y el yogur. En los productos lácteos se encuentra una proteína llamada caseína que se une a la capsaicina, haciéndola menos disponible para "quemar" la boca, y la grasa de la leche ayuda a mantenerla en suspensión. El arroz también es útil para mitigar el impacto, especialmente cuando se incluye con un bocado de comida caliente. Estos alimentos suelen incluirse en la cocina de culturas que se especializan en el uso de chiles. La estimulación mecánica de la boca al masticar alimentos también enmascarará parcialmente la sensación de dolor. [26]
Medios relacionados con la salsa picante en Wikimedia Commons