El feta ( griego : φέτα , féta ) es un queso blanco griego en salmuera elaborado con leche de oveja o de una mezcla de leche de oveja y cabra . Es blando, con agujeros pequeños o nulos, un tacto compacto, pocos cortes y sin piel. Desmenuzable con una textura ligeramente granulada, se forma en grandes bloques y se añeja en salmuera. Su sabor es ácido y salado, que va de suave a fuerte. El feta se utiliza como queso de mesa, en ensaladas como la ensalada griega y en repostería, en particular los platos griegos a base de filo spanakopita "pastel de espinacas" y tyropita "pastel de queso". A menudo se sirve con aceite de oliva o aceitunas, y se espolvorea con hierbas aromáticas como el orégano . También se puede servir cocido (a menudo a la parrilla ), como parte de un sándwich , en tortillas y muchos otros platos.
Desde 2002, el queso feta es una denominación de origen protegida en la Unión Europea . La legislación de la UE y la legislación similar en otros 25 países [1] limita el nombre feta a los quesos producidos de manera tradicional en Grecia continental y la prefectura de Lesbos [2], que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y hasta un 30% de leche de cabra de la misma zona. [3]
Tradicionalmente se elaboran quesos blancos en salmuera similares en los Balcanes , en la zona del Mar Negro , en Asia occidental y, más recientemente, en otros lugares. Fuera de la UE, el nombre feta se suele utilizar de forma genérica para estos quesos. [4]
Para muchos consumidores, la palabra feta es un término genérico para un queso blanco, desmenuzable y añejado en salmuera. La producción de este queso comenzó en el Mediterráneo oriental y alrededor del mar Negro. Con el tiempo, la producción se expandió a países como Dinamarca , Francia , Alemania , Italia , el Reino Unido y los Estados Unidos , a menudo hechos en parte o en su totalidad con leche de vaca, y a veces también se los llama (o se llamaban) feta . [4] [5] En los Estados Unidos, la mayoría del queso que se vende bajo el nombre de feta es estadounidense y está hecho con leche de vaca. [6] [ necesita cita para verificar ]
Desde 2002, el queso feta es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) en la Unión Europea. Según la legislación pertinente de la UE (aplicable en la UE e Irlanda del Norte), así como la legislación similar del Reino Unido, solo los quesos producidos de manera tradicional en determinadas zonas de Grecia, que se elaboran con leche de oveja o con una mezcla de leche de oveja y hasta un 30 % de leche de cabra de la misma zona, pueden llamarse feta. Desde entonces, el término feta también está protegido en otros países. En la siguiente tabla se muestra un resumen.
La DOP de la UE para el queso feta requiere una humedad máxima del 56%, un contenido mínimo de grasa en materia seca del 43% y un pH que suele oscilar entre 4,4 y 4,6. [7] La producción del queso feta con DOP de la UE se clasifica tradicionalmente en variedades firmes y blandas. La variedad firme es más ácida y se considera de mayor calidad. La variedad blanda es casi lo suficientemente blanda como para ser untable, se utiliza principalmente en tartas y se vende a un precio más barato. Al cortar el queso feta se produce cierta cantidad de trímma , "migajas", que también se utiliza para tartas (al no ser vendible, la trímma suele regalarse a pedido).
El queso feta de alta calidad debe tener una textura cremosa al probarlo y aromas de leche de oveja, mantequilla y yogur. En boca es ácido, ligeramente salado y ligeramente ácido, con un final picante que recuerda a la pimienta y al jengibre , así como un toque de dulzura. Según la especificación de la Indicación Geográfica, la biodiversidad de la tierra junto con las razas especiales de ovejas y cabras utilizadas para la leche es lo que le da al queso feta un aroma y un sabor específicos. [2]
Tradicionalmente (y legalmente en la UE y otros territorios donde está protegido), el feta se produce utilizando únicamente leche entera de oveja o una mezcla de leche de oveja y cabra (con un máximo del 30% de leche de cabra). [8] La leche puede estar pasteurizada o no, pero la mayoría de los productores utilizan ahora leche pasteurizada. Si se utiliza leche pasteurizada, se añade un cultivo iniciador de microorganismos para sustituir a los presentes de forma natural en la leche cruda, que mueren durante la pasteurización. Estos organismos son necesarios para el desarrollo de la acidez y el sabor.
Cuando la leche pasteurizada se ha enfriado a aproximadamente 35 °C (95 °F), [9] [10] se añade cuajo y se deja coagular la caseína . Luego, la cuajada compactada se corta y se coloca en un molde especial o una bolsa de tela que permite que el suero se escurra. [11] [12] Después de varias horas, la cuajada está lo suficientemente firme como para cortarla y salarla; [9] la salinidad eventualmente alcanzará aproximadamente el 3%, [10] cuando la cuajada salada se coloca (dependiendo del productor y la zona de Grecia) en recipientes de metal o barriles de madera y se deja en infusión durante varios días. [9] [10] [12]
Una vez que el queso se sala en seco, el proceso de maduración en salmuera (una solución de sal al 7 % en agua) dura varias semanas a temperatura ambiente y un mínimo adicional de dos meses en un ambiente refrigerado con alta humedad, como antes, ya sea en barriles de madera o recipientes de metal, [10] [12] según el productor (se dice que el proceso más tradicional de maduración en barriles imparte un sabor único). Luego, los envases se envían a supermercados donde el queso se corta y se vende directamente desde el envase; como alternativa, se envasan bloques de peso estandarizado en vasos de plástico sellados con un poco de salmuera.
El queso feta se seca relativamente rápido incluso cuando se refrigera; si se almacena durante más de una semana, debe conservarse en salmuera o en leche ligeramente salada.
Hacen muchísimos quesos, lástima que sean tan salados. Vi grandes almacenes llenos de ellos, algunos en los que la salmuera, o salmoria como diríamos nosotros, tenía dos pies de profundidad y los quesos grandes flotaban en ella. Los encargados me dijeron que los quesos no se podían conservar de otra manera, siendo tan ricos. No saben hacer mantequilla. Venden gran cantidad a los barcos que llegan allí: fue asombroso ver la cantidad de quesos que subieron a bordo de nuestra propia galera.
Pietro Casola, viajero italiano del siglo XV a Creta [13]
El queso elaborado con leche de oveja y cabra ha sido común en el Mediterráneo oriental desde la antigüedad. [14] [15] En la Canaán de la Edad de Bronce , el queso quizás estaba entre los alimentos salados enviados por mar en jarras de cerámica y, por lo tanto, los quesos blancos coagulados con cuajo similares al feta pueden haber sido enviados en salmuera, pero no hay evidencia directa de esto. [16] En Grecia, la primera referencia documentada a la producción de queso se remonta al siglo VIII a. C. y la tecnología utilizada para hacer queso con leche de oveja y cabra es similar a la tecnología utilizada por los pastores griegos hoy en día para producir feta. [17] [18] En la Odisea , Homero describe cómo Polifemo hace queso y lo almacena en seco en estantes de mimbre, [19] [20] aunque no dice nada sobre la salmuera, [21] lo que resulta quizás, según Paul S. Kindstedt, en un queso con corteza similar al pecorino y caprino modernos en lugar de feta. [22] Por otra parte, EM Antifantakis y G. Moatsou afirman que el queso de Polifemo fue "sin duda el antepasado del Feta moderno". [23] Dejando de lado los orígenes, el queso producido a partir de leche de oveja y cabra era un alimento común en la antigua Grecia y un componente integral de la gastronomía griega posterior . [17] [18] [23]
La primera documentación inequívoca de conservación de queso en salmuera aparece en el De Agri Cultura de Catón el Viejo (siglo II a. C.), aunque la práctica seguramente era mucho más antigua. [24] También se describe en la Geoponica del siglo X. [ 24] El queso feta, específicamente, está registrado por Psellos en el siglo XI bajo el nombre de prósphatos (griego πρόσφατος 'reciente, fresco'), y era producido por los cretenses . [25] A finales del siglo XV, un visitante italiano a Candia , Pietro Casola, describe la comercialización del feta, así como su almacenamiento en salmuera. [13] El queso feta, junto con la leche y la carne de oveja , es la principal fuente de ingresos de los pastores en el noroeste de Grecia. [26]
La palabra griega feta (φέτα) proviene del italiano fetta 'rebanada', que a su vez deriva del latín offa 'bocado, trozo'. [27] [28] La palabra feta se generalizó como nombre para el queso recién en el siglo XIX, probablemente haciendo referencia al queso que se cortaba para envasarlo en barriles. [15]
Antes de que Grecia solicitara una DOP para su feta, había una producción de larga data fuera de Grecia en tres estados miembros: Alemania, Dinamarca y Francia, y en algunos países (por ejemplo, Dinamarca) el feta se percibía como un término genérico, mientras que se percibía como una denominación de origen en otros (por ejemplo, Grecia), y el centro de producción y consumo tenía lugar en Grecia. [29] Grecia solicitó por primera vez el registro del feta como denominación de origen en la UE en 1994, que fue aprobado en 1996 por el Reglamento (CE) nº 1107/96 de la Comisión. [30] La decisión fue apelada ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea (TJUE) por Dinamarca, Francia y Alemania, que anuló la decisión porque la Comisión no evaluó suficientemente si el feta se había convertido o no en un término genérico. [31] Después de esa decisión, la Comisión Europea reevaluó el registro del queso feta como DOP, teniendo en cuenta la producción en otros países de la UE, y volvió a registrar el queso feta como DOP en el Reglamento (CE) nº 1829/2002 de la Comisión. Dinamarca y Alemania recurrieron de nuevo esta decisión ante el TJUE. En 2005, el TJUE confirmó el Reglamento de la Comisión. Señaló que, en efecto, el término era genérico en algunos países de la UE y que la producción también se realizaba fuera de Grecia, pero que, por otra parte, la región geográfica de Grecia estaba bien definida y que incluso los productores no griegos a menudo apelaban al estatus del queso feta como producto griego mediante la elección del envase. [29]
Aunque la isla de Cefalonia también produce tradicionalmente feta, la isla quedó excluida de la definición de la denominación de origen protegida. Si bien esto no tiene importancia para los consumidores en Grecia, las lecherías pierden en ventas en el extranjero porque no producen “feta” auténtico y tienen que aceptar reducciones de precios. [32]
La Comisión Europea dio a otras naciones cinco años para encontrar un nuevo nombre para su queso feta o detener la producción. [3] Debido a la decisión de la Unión Europea, la empresa láctea danesa Arla Foods cambió el nombre de sus productos de queso blanco a Apetina , que también es el nombre de una marca de alimentos Arla establecida en 1991. [33] El queso británico Yorkshire Feta pasó a llamarse Fine Fettle Yorkshire . [34] Cuando es necesario describir una imitación de feta, se utilizan nombres como "queso para ensalada" y "queso estilo griego".
La UE ha incluido el queso feta en varios acuerdos de asociación , acuerdos de libre comercio y acuerdos sobre el reconocimiento de indicaciones geográficas, lo que ha permitido ampliar la protección del término "feta". Los exportadores de la UE a mercados extranjeros fuera de los territorios cubiertos por estos acuerdos no están sujetos a las normas de la Comisión Europea. Por ello, el queso de la UE que no es de origen griego y que se vende en el extranjero suele etiquetarse como feta.
En 2013, se llegó a un acuerdo con Canadá ( CETA ) en el que los fabricantes canadienses de feta conservaron sus derechos para seguir produciendo feta mientras que los nuevos participantes en el mercado etiquetarían el producto como "queso tipo/estilo feta". [35] [36] [37] [38] En otros mercados como Estados Unidos, Australia , Nueva Zelanda y otros lugares, el uso genérico completo del término "feta" continúa, y fue uno de los varios problemas con el nombre original que impidieron la firma de un acuerdo de libre comercio entre Australia y la UE. [39]
El queso feta tiene cantidades significativas de calcio y fósforo ; sin embargo, tiene un mayor contenido de agua y, por lo tanto, menos grasa y calorías que los quesos curados como el Parmigiano-Reggiano o el Cheddar . [42] El queso puede contener probióticos beneficiosos . [43]
El queso feta, como producto lácteo de oveja, contiene hasta un 1,9% de ácido linoleico conjugado (CLA) , lo que representa aproximadamente el 0,8% de su contenido de grasa. [44]
El queso feta tiene un contenido muy alto de sal, más de 400 mg de sodio por cada 100 calorías. [45]
Se pueden encontrar quesos similares en otros países, como:
Cada verano, desde tiempos inmemoriales, los pastores han llevado sus rebaños a los altos pastos de las montañas Pindos en el extremo noroeste de Grecia. […] La leche, el queso feta y la carne de los corderos son la principal fuente de ingresos de los pastores.
Pero las nuevas marcas canadienses de "feta" tendrán que llamar a su queso "estilo feta" o "imitación feta" y no podrán evocar a Grecia en la etiqueta, por ejemplo, utilizando letras griegas o una imagen de columnas griegas antiguas.
