El eneldo ( Anethum graveolens ) es una hierba anual de la familia del apio Apiaceae . [2] Es originaria del norte de África, Irán y la Península Arábiga; [3] se cultiva ampliamente en Eurasia , donde sus hojas y semillas se utilizan como hierba o especia para dar sabor a los alimentos.
La palabra eneldo y sus parientes cercanos se encuentran en la mayoría de las lenguas germánicas; se desconoce su origen último. [4]
El nombre del género Anethum es la forma latina del griego ἄνῑσον / ἄνησον / ἄνηθον / ἄνητον, que significa tanto "eneldo" [5] como " anís ". La forma 'anīsum' pasó a usarse para el anís y 'anēthum' para el eneldo. La palabra latina es el origen de los nombres del eneldo en las lenguas romances occidentales ('anet', 'aneldo', etc.), y también del obsoleto inglés 'anet'. [6]
El eneldo crece hasta 1,5 a 5 pies (0,46 a 1,52 m) desde una raíz principal como una zanahoria. [7] [8] Sus tallos son delgados y huecos con hojas finamente divididas y suavemente delicadas; las hojas están dispuestas alternativamente, de 10 a 20 cm (4 a 8 pulgadas) de largo y las divisiones finales de las hojas son de 1 a 2 mm ( 1 ⁄ 32 – 3 ⁄ 32 pulgadas) de ancho, ligeramente más anchas que las hojas similares del hinojo , que son filiformes. , menos de 1 mm ( 1 ⁄ 16 pulgadas) de ancho, pero de textura más dura.
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En climas cálidos o secos, se forman pequeñas flores perfumadas de color blanco a amarillo en pequeñas umbelas 1– 3+1 ⁄ 2 pulgadas (2,5 a 8,9 cm) de diámetro de un tallo largo. Las semillas provienen de frutos secos [7] de 4 a 5 mm ( 3 ⁄ 16 – 3 ⁄ 16 pulgadas) de largo y1 mm ( 1 ⁄ 16 pulgadas) de espesor, y son de rectas a ligeramente curvadas con una superficie estriada longitudinalmente.
Un cultivo exitoso requiere veranos cálidos o calurosos con altos niveles de luz solar; Incluso la sombra parcial reducirá sustancialmente el rendimiento. [9] También prefiere suelos ricos y bien drenados. La semilla se cosecha cortando las cabezas de las flores de los tallos cuando la semilla comienza a madurar. Las cabezas de las semillas se colocan boca abajo en una bolsa de papel y se dejan en un lugar cálido y seco durante una semana. Luego, las semillas se separan fácilmente de los tallos para almacenarlas en un recipiente hermético. [10]
Estas plantas, al igual que sus parientes el hinojo y el perejil, a menudo son comidas por orugas cola de golondrina negra en áreas donde se encuentra esa especie. [11] Por esta razón, pueden incluirse en algunos jardines de mariposas . [12]
Se ha encontrado eneldo en la tumba del faraón egipcio Amenhotep II , que data de alrededor del 1400 a.C. [13] También se encontró más tarde en la ciudad griega de Samos , alrededor del siglo VII a. C., y se menciona en los escritos de Teofrasto (371-287 a. C.). [13] En la mitología griega , el eneldo era originalmente un joven llamado Anethus que se transformó en la planta. [14]
Las hojas de eneldo frescas y secas (a veces llamadas "eneldo" o "eneldo" para distinguirlas de las semillas de eneldo) se utilizan ampliamente como hierbas en Europa y en Asia central y sudoriental.
Al igual que la alcaravea , las hojas de eneldo parecidas a helechos son aromáticas y se utilizan para dar sabor a muchos alimentos como el gravlax (salmón curado) y otros platos de pescado, borscht y otras sopas, así como encurtidos (donde a veces se utiliza la flor de eneldo). . El eneldo es mejor cuando se usa fresco, ya que pierde su sabor rápidamente si se seca. Sin embargo, las hojas de eneldo liofilizadas conservan relativamente bien su sabor durante unos meses.
El aceite de eneldo se extrae de las hojas, tallos y semillas de la planta. El aceite de las semillas se destila y se utiliza en la elaboración de jabones. [20]
El eneldo es el ingrediente epónimo de los pepinillos encurtidos . [21]
En Europa central y oriental, los países nórdicos , los estados bálticos, Ucrania y Rusia, el eneldo es una hierba culinaria básica junto con el cebollino y el perejil . Las hojas frescas de eneldo finamente cortadas se utilizan como aderezo en sopas, especialmente el borsht rojo caliente y el borsht frío mezclado con cuajada, kéfir , yogur o crema agria, que se sirve durante el clima caluroso del verano y se llama ' okroshka '. También es popular en verano beber leche fermentada (cuajada, kéfir, yogur o suero de leche) mezclada con eneldo (y a veces con otras hierbas).
Del mismo modo, el eneldo se utiliza como aderezo para las patatas cocidas cubiertas con mantequilla fresca, especialmente en verano, cuando aparecen las llamadas patatas "nuevas" o tiernas. Las hojas de eneldo se pueden mezclar con mantequilla, formando una mantequilla de eneldo, para cumplir el mismo propósito. Las hojas de eneldo mezcladas con tvorog forman uno de los quesos para untar tradicionales que se utilizan para los sándwiches. Las hojas frescas de eneldo se utilizan durante todo el año como ingrediente en ensaladas, por ejemplo , una hecha de lechuga, pepinos frescos y tomates, al igual que las hojas de albahaca se utilizan en Italia y Grecia.
La cocina rusa se caracteriza por el uso liberal del eneldo, [22] donde se lo conoce como укроп . Se supone que tiene propiedades antiflatulentas ; Algunos cosmonautas rusos recomendaron su uso en vuelos espaciales tripulados debido a que tales propiedades resultan beneficiosas en espacios reducidos con un suministro de aire cerrado. [23]
En la cocina polaca , las hojas frescas de eneldo mezcladas con crema agria son la base de los aderezos. Es especialmente popular utilizar este tipo de salsa con pepinos recién cortados, que se sumergen casi por completo en la salsa, dando lugar a una ensalada llamada ' mizeria '. La salsa de eneldo se usa caliente para pescado de agua dulce al horno y para pechuga de pollo o pavo, o caliente o fría para huevos duros. En Polonia es popular una sopa a base de eneldo (zupa koperkowa), servida con patatas y huevos duros. Los tallos enteros, incluidas las raíces y los botones florales, se utilizan tradicionalmente para preparar pepinos encurtidos al estilo polaco ( ogórki kiszone ), especialmente los llamados pepinos bajos en sal (ogórki małosolne). Los tallos enteros de eneldo (a menudo incluidas las raíces) también se cocinan con patatas, especialmente las de otoño e invierno, para que se parezcan al sabor de las patatas más nuevas que se encuentran en verano. Algunos tipos de pescado, especialmente la trucha y el salmón, se hornean tradicionalmente con tallos y hojas de eneldo.
En la República Checa, la salsa blanca de eneldo hecha de nata (o leche), mantequilla, harina, vinagre y eneldo se llama 'koprová omáčka' (también 'koprovka' o 'kopračka') y se sirve con huevos duros y patatas, o con albóndigas y ternera hervida. Otro plato checo con eneldo es una sopa llamada 'kulajda' que contiene setas (tradicionalmente silvestres).
En Alemania, el eneldo es popular como condimento para el pescado y muchos otros platos, picado como guarnición de patatas y como aromatizante en encurtidos.
En el Reino Unido, el eneldo se puede utilizar en el pastel de pescado .
En Bulgaria, el eneldo se utiliza mucho en las tradicionales ensaladas de verduras y, sobre todo, en la sopa fría Tarator, a base de yogur . También se utiliza en la preparación de encurtidos agrios, repollo y otros platos.
En Rumania, el eneldo (mărar) se usa ampliamente como ingrediente para sopas como 'borş' (pronunciado "borsh"), encurtidos y otros platos, especialmente aquellos a base de guisantes, frijoles y repollo. Es popular para platos a base de patatas y champiñones y se puede encontrar en muchas ensaladas de verano (especialmente ensalada de pepino, ensalada de repollo y ensalada de lechuga). Durante la primavera se utiliza en tortillas con cebolletas. A menudo complementa salsas a base de crema agria o yogur y se mezcla con queso salado y se utiliza como relleno. Otro plato popular con eneldo como ingrediente principal es la salsa de eneldo, que se sirve con huevos y salchichas fritas.
En Hungría, el eneldo se utiliza mucho. Es popular como salsa o relleno y se mezcla con un tipo de requesón. El eneldo también se utiliza para encurtir y en ensaladas. El nombre húngaro del eneldo es "kapor".
En Serbia, el eneldo se conoce como "mirodjija" y se utiliza como complemento de sopas, ensaladas de patatas y pepinos y patatas fritas. Aparece en el proverbio serbio "бити мирођија у свакој чорби" /biti mirodjija u svakoj čorbi/ (ser eneldo en cada sopa), que corresponde al proverbio inglés "tener un dedo en cada pastel".
En Grecia , el eneldo se conoce como 'άνηθος' (anithos). En la antigüedad se utilizaba como ingrediente en vinos que se llamaban "anithites oinos" (vino con anithos-eneldo). Hoy en día, el eneldo se utiliza en ensaladas, sopas, salsas y platos de pescado y verduras.
En Santa María , Azores, el eneldo (endro) es el ingrediente más importante de la tradicional sopa del Espíritu Santo (sopa do Espírito Santo). El eneldo se encuentra omnipresente en Santa María, pero es raro en las otras islas de las Azores.
En Suecia, el eneldo es una especia o hierba común. Las flores del eneldo adulto se llaman 'krondill' (eneldo de corona) y se utilizan para cocinar cangrejos de río . El krondill se pone en agua después de hervir los cangrejos, pero aún en agua caliente y salada. Luego se refrigera todo el plato durante al menos 24 horas antes de servirlo (con pan tostado y mantequilla). Krondill también se utiliza para dar sabor a encurtidos y vodka. Después de uno o dos meses de fermentación, los pepinillos encurtidos están listos para comer, por ejemplo, con carne de cerdo, salsa marrón y patatas, como edulcorante. La parte más fina del eneldo y las plantas tiernas se pueden utilizar con patatas frescas cocidas (especialmente las primeras patatas del año, patatas nuevas, que suelen ser pequeñas y de piel muy fina). En ensaladas se utiliza junto o en lugar de otras hierbas verdes, como el perejil, el cebollino y la albahaca. A menudo se combina con cebollino cuando se utiliza como alimento. El eneldo se utiliza a menudo para dar sabor a pescados y mariscos en Suecia, por ejemplo, gravlax y varios arenques encurtidos, entre ellos el tradicional 'sill i dill' (literalmente 'arenque en eneldo'). A diferencia de los distintos platos de pescado condimentados con eneldo, también existe un plato tradicional sueco llamado "dillkött", que es un guiso de carne condimentado con eneldo. El plato suele contener trozos de ternera o cordero que se hierven hasta que estén tiernos y luego se sirven junto con una salsa de vinagre y eneldo. Las semillas de eneldo se pueden utilizar en panes o en ' akvavit '. Un uso más nuevo y no tradicional del eneldo es combinarlo con cebollino como saborizante para las patatas fritas. Se llaman "dillchips" y son muy populares en Suecia.
En Finlandia, los usos del eneldo son muy similares a los de Suecia, incluido el saborizante de patatas fritas y, comparativamente menos popular, en un plato comparable al 'dillkött' ('tilliliha'). Sin embargo, en general, el uso del eneldo en Finlandia no es tan extenso como en gran parte de Europa central y oriental, particularmente en Rusia, pero incluyendo incluso a Estonia, etnolingüísticamente cercana .
En Irán, el eneldo se conoce como "shevid" y, a veces, se usa con arroz y se llama "shevid-polo". También se utiliza en las recetas iraníes 'aash' y, de manera similar, se llama sheved en persa .
En la India, el eneldo se conoce como 'Sholpa' en bengalí, shepu (शेपू) en marathi y konkani, savaa en hindi o soa en punjabi. En telugu, se llama 'Soa-kura' (hierbas verdes). También se le llama sabbasige soppu (ಸಬ್ಬಸಿಗೆ ಸೊಪ್ಪು) en kannada . En tamil se le conoce como sada kuppi (சதகுப்பி). En malayalam , es ചതകുപ്പ ( chathakuppa ) o ശതകുപ്പ ( sathakuppa ). En sánscrito, esta hierba se llama shatapushpa . En gujarati, se le conoce como suva (સૂવા). En la India, el eneldo se prepara a la manera del 'moong dal' amarillo, como plato principal. Se considera que tiene muy buenas propiedades antiflatulentas, por lo que se utiliza como 'mukhwas' o digestivo después de las comidas. Tradicionalmente se administra a las madres inmediatamente después del parto. En el estado de Uttar Pradesh, en la India, se cocina una pequeña cantidad de eneldo fresco junto con patatas cortadas y hojas frescas de fenogreco (hindi आलू-मेथी-सोया).
En Manipur , el eneldo, conocido localmente como pakhon , es un ingrediente esencial del chagem pomba , un plato tradicional de Manipuri elaborado con soja fermentada y arroz.
En Laos y partes del norte de Tailandia, el eneldo se conoce en inglés como cilantro de Laos ( lao : ຜັກຊີ o tailandés : ผักชีลาว ), [24] y se sirve como acompañamiento con ensalada yum o ensalada de papaya. En idioma laosiano se llama 'phak see' y en tailandés se conoce como 'phak chee Lao'. [25] [26] En la cocina de Laos , el cilantro de Laos se utiliza ampliamente en platos tradicionales de Laos como el 'mok pa' (pescado al vapor en hojas de plátano) y varios curry de leche de coco que contienen pescado o gambas .
En China, el eneldo se llama coloquialmente 'huíxiāng' (茴香, perfume del pueblo Hui), o más propiamente 'shíluó' (莳萝/蒔蘿). Es un relleno común en ' baozi ', ' jiaozi ' y ' xianbing ' y puede usarse como vegetariano con fideos de arroz o combinado con carne o huevos. Los baozi de eneldo vegetarianos son una parte común del desayuno de Beijing. En baozi y xianbing, a menudo es intercambiable con hinojo sin bulbos y el término茴香también puede referirse al hinojo, de manera similar a la alcaravea y la hoja de cilantro, y también comparte un nombre en chino. El eneldo también se puede saltear como hierba, a menudo con huevo, de la misma manera que el cebollino chino . En el norte de China, Beijing , Mongolia Interior , Ningxia , Gansu y Xinjiang , las semillas de eneldo comúnmente se llaman 'zīrán' (孜然), pero también 'kūmíng' (枯茗), 'kūmíngzi' (枯茗子), 'shíluózi'. ' (莳萝子/蒔蘿子), 'xiǎohuíxiāngzi' (小茴香子) y se utilizan con pimienta para la carne de cordero. En toda China, la 'yángchuàn' (羊串) o 'yángròu chuàn' (羊肉串), brocheta de cordero , especialidad de los uigures , utiliza comino y pimienta.
En Taiwán , también se utiliza comúnmente como relleno de bollos al vapor (baozi) y albóndigas (jiaozi).
En Vietnam, el uso del eneldo en la cocina es regional. Se utiliza principalmente en la cocina del norte de Vietnam.
En los países árabes, la semilla de eneldo, llamada ain jaradeh (ojo de saltamontes), se utiliza como especia en platos fríos como el ' fattoush ' y los encurtidos. En los países árabes del Golfo Pérsico , el eneldo se llama 'shibint' y se utiliza principalmente en platos de pescado. En Egipto, el eneldo se utiliza habitualmente para dar sabor a platos de repollo, incluido el ' mahshi koronb ' (hojas de repollo rellenas). [27] En Israel , el eneldo se utiliza en ensaladas y también para dar sabor a tortillas, a menudo junto con el perejil .
Cuando se utiliza como planta acompañante , el eneldo atrae a muchos insectos beneficiosos a medida que las cabezas de las flores tipo paraguas se convierten en semillas. Es una buena planta compañera de los pepinos y el brócoli .
Los tomates se beneficiarán del eneldo cuando son jóvenes, ya que repelerán plagas dañinas y atraerán a los polinizadores, pero deben podarse a medida que madura para evitar que el eneldo florezca, ya que esto ralentizará o detendrá el crecimiento de los tomates.
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