En la cocina y la gastronomía, el ganso es la carne de varias especies de aves de la familia Anatidae , que también incluye patos y cisnes. La familia tiene una distribución cosmopolita , y varias especies salvajes y razas domesticadas se utilizan culinariamente en múltiples cocinas. Hay evidencias desde el año 2500 a. C. de engorde deliberado de gansos domésticos en Egipto.
La carne, el hígado y otros órganos, la grasa, la sangre y los huevos se utilizan culinariamente en diversas cocinas. Los métodos de cocción incluyen asar, asar a la parrilla , estofar , cocinar al vapor, asar a la parrilla , hervir a fuego lento y guisar . Los platos incluyen asados, trozos, sopas, guisos, curry, salchichas, fiambres y albóndigas.
En muchas tradiciones culinarias, el ganso asado es un banquete que se remonta a siglos atrás.
La carne, el hígado y otros órganos, la grasa, la piel y la sangre se utilizan culinariamente en diversas cocinas. [1] La carne tiene un sabor distintivo. [2]
Los huevos de ganso también se utilizan culinariamente, pero a diferencia de los huevos de gallina, solo están disponibles estacionalmente; en el Reino Unido, los huevos de ganso están disponibles desde el otoño hasta principios del invierno. [1]
El ganso asado es el método de preparación más común. Los platos de ganso asado entero o cortado en trozos se encuentran en las cocinas asiática , europea y de Oriente Medio . [3] El ganso asado en espetón era un componente tradicional de las cocinas indígenas de América del Norte . [4]
Un subproducto de asar un ganso es que al asarlo se obtiene una gran cantidad de grasa de excelente calidad que se puede utilizar para asar patatas u otras verduras, como manteca vegetal en la masa de tartas (dulces o saladas), para untar en el pan y para una multitud de otros usos culinarios. [5] [6] [1] [7] También se pueden cocinar a fuego lento trozos de ganso sumergidos en la grasa para hacer confit . En algunas cocinas, los gansos se crían principalmente para obtener manteca de cerdo . [5] Según NPR , la grasa de ganso es "la crème de la crème de las grasas". [3] En 2006, Nigella Lawson la llamó "el ingrediente esencial para cocinar en Navidad". [3]
En la cocina china , además de asarse, los gansos se pueden cocinar al vapor o estofados con especias aromáticas. En algunas cocinas se hacen guisos o sopas con carne de ganso. En la cocina alemana , el cuello de ganso se rellena con hígado de ganso y se cocina para hacer un plato parecido a una salchicha; en Europa del Este se hacen platos similares . La carne de ganso también se usa para rellenar pasteles o albóndigas o para hacer salchichas. [8]
El ganso y el hígado de ganso también se utilizan para hacer foie gras , patés y otras formas de relleno .
La mayoría de las preparaciones chinas de ganso implican una cocción completa. En el sur de China, el ganso asado es una variedad de siu mei , o platos de carne asada, dentro de la cocina cantonesa . Se prepara asando gansos con condimentos, generalmente en un horno de carbón a alta temperatura. Los gansos asados de alta calidad tienen una piel crujiente con una carne jugosa y tierna. Las rodajas de ganso asado se pueden servir con salsa de ciruelas . [ cita requerida ]
En la comunidad singapurense de Teochew , el ganso estofado de Teochew es un plato tradicional; los ingredientes típicos para estofar incluyen salsa de soja , vino de arroz , ajo y especias como canela, jengibre y anís estrellado . [9]
El ganso asado es tradicionalmente popular y sigue siendo un plato principal común en Hong Kong . [5] [10] El ganso asado, tal como se sirve en Hong Kong , especialmente en la ciudad de Sham Tseng [11] [12] es similar [ aclaración necesaria ] a su contraparte en la vecina provincia de Guangdong en el sur de China . Algunos restaurantes ofrecen un pato asado preparado de manera similar . [ cita requerida ]
El restaurante Yat Lok (restaurante de ganso asado) es un restaurante familiar con estrella Michelin en Hong Kong que se especializa en ganso preparado al estilo de la barbacoa cantonesa. [10]
En muchas culturas europeas, el ganso asado se suele comer [13] solo en días festivos determinados, como Navidad y el día de San Martín . [14] [15] El ganso asado era una comida tradicional del Sabbath entre los judíos de Europa del Este. [3]
Un plato tradicional en Croacia es el guščji paprikaš, un guiso de fideos y carne de ganso con raíces en las áreas alrededor de Županja . [16] Croacia también tiene un plato de ganso asado, martinjska guska s marunima, que está relleno de castañas; a menudo se sirve en la festividad de San Martín. [16]
En algunas partes de Francia , como Alsacia , el ganso es un plato principal que se come habitualmente. [5] La grasa de ganso es un ingrediente esencial en un cassoulet tradicional . [3]
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En Alemania , el ganso asado es un alimento básico en las comidas del día de Navidad. [15] Un plato tradicional alemán es el Gefüllter Gänsehals, un plato de cuello de ganso relleno con una mezcla de hígado de ganso, tocino, pan y hierbas que se saltea, se cuece a fuego lento y se corta en rodajas para servir. [17]
La "región de los gansos" de Hungría se encuentra en las Grandes Llanuras Húngaras del sur . [18] El hígado de ganso es un producto de exportación importante. [18]
En Polonia, los gansos se han criado para la alimentación durante siglos. En los siglos XVII y XVIII eran especialmente populares en las cenas de festejo y celebración. [19] La sopa czernina era tradicionalmente popular. [19] El consumo nacional de ganso ha disminuido, y la mayoría de los gansos se consumen el día de San Martín. [19]
Muchos pueblos indígenas de América del Norte dependían tradicionalmente en gran medida del ganso como alimento. [4]
En Estados Unidos , el ganso ha sido reemplazado por el pavo . [5] En Estados Unidos, el alto precio por libra de ganso, junto con el gran tamaño del ave y el bajo rendimiento de carne a hueso y grasa, hace que un ganso sea más caro por porción que el pavo. [5] Si bien el ganso alguna vez fue una cena navideña común en Estados Unidos, ahora es menos popular como plato principal de la comida que el pavo, la costilla de primera, la carne asada, el bistec, el pollo, la pechuga, el cerdo, el jamón, el cordero, el pescado o el pato. [20] [21]
El ganso no es una carne de ave de uso común en Australia, pero a partir de 2019 se crió en el continente y se ofreció en algunos restaurantes. [10]
El ganso se consumía en el Antiguo Egipto . [3] Hay evidencias desde el año 2500 a. C. de engorde deliberado antes del consumo. [2] [7]
El feseekh es un plato tradicional egipcio que se suele servir durante Sham el-Nessim , una festividad de primavera que se remonta a la época de los faraones. El feseekh se prepara salando y fermentando pescado, a menudo con carne de ganso añadida para realzar su sabor y nutrición. [ cita requerida ]
En Irán , la carne de ganso se utiliza a menudo en el ghimeh , un guiso de guisantes amarillos partidos, patatas cortadas en cubitos y carne cocinada en salsa de tomate. [ cita requerida ]
El mansaf es un plato tradicional jordano que se sirve a menudo en bodas y otras celebraciones. Normalmente se prepara con trozos tiernos de carne de cordero o de cabra cocinados con especias, servidos sobre un lecho de arroz y cubiertos con una salsa de yogur, aunque a veces se utiliza carne de ganso como sustituto de la carne de cordero o de cabra. [ cita requerida ]
El ganso asado es un plato principal que se come comúnmente en algunas partes de Turquía . [5] La región de Kars en Turquía se especializa en un ganso asado al estilo Kars, o Kars kazı ve bulgur pilavı (ganso de Kars con pilaf de bulgur). [22] [23] [24] El ganso de Kars también es una raza de ganso criado en el área específicamente para su uso en este plato. [25] El ganso se hornea a una temperatura extremadamente alta en un horno estilo tandoori sobre un plato de bulgur sobre el que gotea la grasa de la carne. [25]
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