La nata es un producto lácteo compuesto por la capa de mayor contenido graso que se desnata de la parte superior de la leche antes de la homogeneización . En la leche no homogeneizada, la grasa, que es menos densa, acaba subiendo a la superficie. En la producción industrial de nata, este proceso se acelera mediante el uso de centrífugas llamadas " separadores ". En muchos países, se vende en varios grados según el contenido total de grasa butírica. Se puede secar hasta convertirla en polvo para su envío a mercados lejanos y contiene altos niveles de grasas saturadas . [1] [2]
La nata desnatada de la leche puede denominarse «nata dulce» para distinguirla de la nata desnatada del suero , un subproducto de la elaboración del queso . La nata de suero tiene un menor contenido de grasa y un sabor más salado, ácido y «a queso». [3] En muchos países también se vende nata parcialmente fermentada: nata agria , crème fraîche , etc. Ambas formas tienen muchos usos culinarios, tanto en platos dulces como salados.
La nata producida por el ganado (en particular el ganado Jersey ) que pasta en pasturas naturales suele contener algunos pigmentos carotenoides derivados de las plantas que comen; trazas de estos pigmentos de color intenso dan a la leche un tono ligeramente amarillo, de ahí el nombre del color blanco amarillento: nata . Los carotenoides también son el origen del color amarillo de la mantequilla . La nata de leche de cabra , leche de búfala de agua o de vacas alimentadas en interiores con cereales o pellets a base de cereales es blanca. [4]
La nata se utiliza como ingrediente en muchos alimentos, incluidos los helados , muchas salsas , sopas , guisos, pudines y algunas bases de natillas , y también se utiliza para tartas . La nata montada se sirve como aderezo en copas de helado , batidos , lassi , ponche de huevo , tartas dulces , fresas, arándanos o melocotones. La nata también se utiliza en curries indios como los platos masala.
Se puede agregar crema (generalmente crema ligera/simple o mitad crema y mitad ) al café .
En la cocina se puede utilizar tanto nata líquida como crema doble (consulte los tipos para conocer las definiciones). La nata líquida o crème fraîche entera se suele utilizar cuando se añade nata a una salsa picante, para evitar que se separe o se "divida". La nata líquida se puede diluir con leche para que parezca una nata líquida.
La palabra francesa crème no sólo designa crema láctea sino también otros líquidos espesos como natillas dulces y saladas , que normalmente se hacen con leche, no con crema. [5]
Los distintos tipos de nata se distinguen por su contenido de grasa, si ha sido tratada térmicamente, batida, etc. En muchas jurisdicciones existen normas para cada tipo.
El Código de Normas Alimentarias de Australia y Nueva Zelanda (Norma 2.5.2) define la nata como un producto lácteo relativamente rico en grasa, en forma de emulsión de grasa en leche desnatada, que puede obtenerse por separación de la leche. La nata que se vende sin más especificaciones debe contener no menos de 350 g/kg (35 %) de grasa láctea. [6]
Las etiquetas de los fabricantes pueden distinguir entre diferentes contenidos de grasa; una pauta general es la siguiente:
Las definiciones de crema canadiense son similares a las que se usan en los Estados Unidos, excepto por la "crema ligera", que es crema con muy bajo contenido de grasa, generalmente con un 5 o 6 por ciento de grasa de mantequilla. [8] Las características específicas del producto son generalmente uniformes en todo Canadá, pero los nombres varían según el área geográfica y lingüística y según el fabricante: la "crema de café" puede tener un 10 o 18 por ciento de crema y la "media y media" ( crème légère ) puede tener un 3, 5, 6 o 10 por ciento, todo dependiendo de la ubicación y la marca. [9] [10]
La normativa permite que la nata contenga reguladores de acidez y estabilizadores . En el caso de la nata montada, los aditivos permitidos incluyen leche desnatada en polvo (≤ 0,25 %), sólidos de glucosa (≤ 0,1 %), sulfato de calcio (≤ 0,005 %) y goma xantana (≤ 0,02 %). [11] El contenido de grasa láctea en la nata enlatada debe indicarse como porcentaje seguido de "grasa láctea", "BF" o "MF". [12]
En Francia, el uso del término "crema" para productos alimenticios está definido por el decreto 80-313 del 23 de abril de 1980. [13] Especifica la tasa mínima de grasa de la leche (12%) así como las reglas para la pasteurización o esterilización UHT . La mención "crème fraîche" (crema fresca) solo puede usarse para cremas pasteurizadas acondicionadas en el sitio de producción dentro de las 24 horas posteriores a la pasteurización. Incluso si se permiten aditivos alimentarios que cumplen con las leyes francesas y europeas, generalmente no se encontrará ninguno en las "cremas" y "cremas frescas" simples, aparte de los fermentos lácticos (algunas cremas de bajo costo (o cercanas a las cremas) pueden contener agentes espesantes, pero rara vez). [ cita requerida ] El contenido de grasa se muestra comúnmente como "XX% MG" ("matière grasse").
Rusia, al igual que otros países de la EAC , separa legalmente la crema en dos clases: normal (10-34 % de grasa butírica) y espesa (35-58 %), [14] pero la industria prácticamente ha estandarizado los siguientes tipos:
En Suecia , la crema se vende generalmente como:
Hoy en día, la variedad menos común es la Mellangrädde (27 %). La Gräddfil (normalmente con un 12 %) y la Creme Fraiche (normalmente con un 35 %) son dos productos de nata agria habituales.
En Suiza, los tipos de crema están definidos legalmente [17] de la siguiente manera:
La crema agria y la crème fraîche (alemán: Sauerrahm, Crème fraîche; francés: crème acidulée, crème fraîche; italiano: panna acidula, crème fraîche) se definen como crema agria por cultivos bacterianos.
La crema espesa (en alemán: verdickter Rahm ; en francés: crème épaissie ; en italiano: panna addensata ) se define como crema espesada utilizando agentes espesantes .
En el Reino Unido se producen este tipo de cremas. [19] El contenido de grasa debe cumplir con el Reglamento de Etiquetado de Alimentos de 1996. [20]
En Estados Unidos, la crema generalmente se vende como:
No todas las jurisdicciones definen todos los grados y los rangos exactos de contenido de grasa varían. Las cifras anteriores, excepto la de la "crema del fabricante", se basan en el Código de Reglamentos Federales , Título 21, Parte 131. [21] [22]
A la crema se le pueden añadir agentes espesantes y estabilizadores . Los espesantes incluyen alginato de sodio , carragenina , gelatina , bicarbonato de sodio , pirofosfato tetrasódico y ácido algínico . [23] : 296 [24]
Se pueden llevar a cabo otros procesos. Por ejemplo, la crema tiene una tendencia a producir glóbulos aceitosos (llamados "plumas") cuando se agrega al café . La estabilidad de la crema se puede aumentar aumentando el contenido de sólidos no grasos, lo que se puede hacer mediante una desmineralización parcial y la adición de caseinato de sodio , aunque esto es costoso. [23] : 297
La mantequilla se elaborabatiendolanata para separar lagrasayel suero de leche. Esto se puede hacer a mano o a máquina.
La crema batida se elabora batiendo o mezclando aire con crema con más de un 30 % de grasa, para convertir la crema líquida en un sólido blando. El óxido nitroso , de los cargadores de crema batida, también se puede utilizar para hacer crema batida.
La crema agria , producida en muchos países, es crema (entre 12 y 16% o más de grasa láctea) que ha sido sometida a un cultivo bacteriano que produce ácido láctico (0,5%+), que la agria y la espesa.
La crème fraîche (28% de grasa láctea) es ligeramente agria gracias al cultivo bacteriano, pero no tan ácida ni tan espesa como la crema agria. La crema mexicana (o crema espesa ) es similar a la crème fraîche.
Smetana es una crema agridulce procedente de Europa central y oriental, derivada de crema espesa (15–40% de grasa láctea).
Rjome o rømme es una crema agria noruega que contiene un 35% de grasa láctea, similar al sýrður rjómi islandés .
La crema cuajada en el Reino Unido se elabora a través de un proceso que comienza calentando lentamente la leche entera para producir un producto con un contenido muy alto de grasa (55 %), similar al malai indio .
La crema reducida es un producto cremoso originario de Nueva Zelanda, que a menudo se utiliza para preparar salsa de kiwi .
Algunas sustancias no comestibles se denominan cremas debido a su consistencia: la crema para zapatos es líquida, a diferencia del betún ceroso común; la "crema" o "crema para la piel" para manos y cuerpo está destinada a hidratar la piel.
Las regulaciones en muchas jurisdicciones restringen el uso de la palabra crema para los alimentos. Palabras como creme , kreme , creame o cobertura batida (por ejemplo, Cool Whip ) se usan a menudo para productos que legalmente no pueden llamarse crema, aunque en algunas jurisdicciones incluso estas ortografías pueden estar prohibidas, por ejemplo, según la doctrina de idem sonans . [25] [26] Las galletas Oreo e Hydrox son un tipo de galleta sándwich en la que dos galletas tienen un relleno suave y dulce entre ellas que se llama "relleno de crema". En algunos casos, los alimentos pueden describirse como crema aunque no contengan predominantemente grasas lácteas; por ejemplo, en Gran Bretaña, " helado " puede contener grasa no láctea (declarada en la etiqueta) además de o en lugar de crema, y crema para ensaladas es el nombre habitual para un condimento no lácteo que se ha producido desde la década de 1920. [27]
En otros idiomas, a veces también se utilizan términos cognados de "crema" para referirse a productos no alimenticios, como fogkrém (pasta de dientes en húngaro) o Sonnencreme (protector solar en alemán).
Algunos productos se describen como "alternativas a la nata". Por ejemplo, Elmlea Double , etc., son mezclas de suero de leche o lentejas y aceite vegetal con otros aditivos que vende Upfield en el Reino Unido, envasadas y presentadas en los estantes de la misma manera que la nata, y etiquetadas como de "sabor cremoso". [28]
A menos que una novedad o postre helado cumpla con los requisitos legales para "helado", no puede usar las palabras "creme", "Kreme", etc.
Alternativa vegetal doble de Elmlea: preparación de lentejas (agua, 1,1 % de proteína de lentejas), 31 % de aceites vegetales (palma, colza), azúcar, almidón de maíz modificado, emulsionantes (lecitina de girasol, ésteres de azúcar de ácidos grasos, mono y diglicéridos de ácidos grasos), estabilizadores (goma guar, goma de algarroba), sabor natural, sal, colorante (caroteno)
