Bacalhau (en portugués: [bɐkɐˈʎaw] ) es lapalabraportuguesabacalaoy, en un contexto culinario,bacalao seco y salado. El bacalao fresco (sin sal) se conoce como bacalhau fresco (bacalao fresco).
Los platos de bacalao son comunes en Portugal , y también en antiguas colonias portuguesas como Cabo Verde , Angola , Macao , Brasil , Timor Oriental y Goa . Se dice que hay más de 1000 recetas de bacalao salado solo en Portugal y puede considerarse el ingrediente icónico de la cocina portuguesa (es una de las pocas especies de pescado que no se consume fresco en este país amante del pescado, que cuenta con el mayor consumo de pescado per cápita dentro de la Unión Europea ). [1] A menudo se cocina en ocasiones sociales y es la cena tradicional de Nochebuena en algunas partes de Portugal.
Existen numerosas variaciones de recetas de bacalao , según la región y la tradición. En Portugal, se dice que hay más de 365 formas de cocinar bacalao , una para cada día del año; [2] [3] otros dicen que hay 1.001 formas. Sea cual sea el número exacto, el bacalao es un ingrediente omnipresente en la cocina portuguesa.
El bacalao se suele servir con patatas, boniatos, ñame y pan fresco. Los condimentos más tradicionales incluyen, entre otros, ajo, cebolla, aceite de oliva, pimienta negra, pimienta blanca, piripiri , hojas de laurel, perejil, cilantro y pimienta de Jamaica.Se sirven junto con vino verde o vinos maduros ( vino de Alentejo , vino de Dão o vino de Duero ).
Algunos platos de bacalao :
El método de producción tradicional del Bacalhau está protegido en la UE y el Reino Unido como especialidad tradicional garantizada bajo el nombre de Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [4]
El bacalao salado se produce desde hace al menos 500 años, desde la época de los descubrimientos europeos del Nuevo Mundo . Antes de la refrigeración , era necesario conservar el bacalao; el secado y la salazón son técnicas antiguas para conservar los nutrientes y el proceso hace que el bacalao sea más sabroso. Más importante aún, los pescados bajos en aceites y grasas son más adecuados para el proceso de secado y conservación, ya que los aceites y las grasas impiden que la sal conserve el pescado. El bacalao tiene niveles muy bajos de aceites y grasas en su tejido muscular, y la mayor parte se encuentra en el hígado. [5]
Los pescadores portugueses, normandos, bretones e ingleses fueron los primeros en adoptar la técnica de curado a base de sal de los pescadores vascos en Terranova cerca de los Grandes Bancos ricos en bacalao a fines del siglo XVI. [6] En la década de 1700, el bacalao salado se había convertido en un alimento básico para los portugueses comunes y para los niveles superiores de la sociedad portuguesa. [7] Con los avances en congelación y transporte en la década de 1900, el bacalao salado de América del Norte disminuyó e Islandia y Noruega se convirtieron en el principal proveedor de pescado salado a los mercados portugueses. [8] Durante este tiempo , el bacalao era una fuente barata de proteínas y se consumía con frecuencia. [9] Por lo tanto, el bacalao se convirtió en un alimento básico de la cocina portuguesa , apodado fiel amigo ('amigo leal'). [10] De hecho, en Portugal, el bacalao siempre se refiere al bacalao salado y seco y es muy raro encontrar bacalao fresco ( bacalhau fresco ) a la venta. [11]
Este plato también es popular en Portugal y otros países católicos romanos debido a las reglas históricas de ayuno , que prohibían comer carne en muchos días (viernes, Cuaresma y otros festivales), por lo que se comían platos de bacalhau en su lugar. [12] El bacalhau también es popular en Sfax, donde este plato se come con chermoula el primer día de Eid ul-Fitr .
En Portugal, el bacalao se vende a menudo como un producto genérico sin información de marca. Los clientes pueden tocar, oler e inspeccionar personalmente el pescado, lo que es muy diferente de cómo se suele vender el marisco fresco. [13] Las tiendas pueden ofrecer una gran variedad de bacalao que difieren en color, tamaño, olor, sabor y sequedad. Esta variación ha llevado a Portugal a definir requisitos sobre qué productos pueden llevar la etiqueta Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [14] Sin embargo, se clasifican por peso, lo que a menudo define en qué categoría de precio se vende el bacalao . El más grande es Especial , que son grandes trozos de pescado entero que pesan más de 4 kg. A continuación se encuentran Graúdo (4-2 kg), Crescido (2-1 kg), Corrente (1-0,5 kg) y Miúdo (menos de 500 g). [15]
