El arroz japonés se refiere a una serie de cultivares de grano corto de arroz Japonica, incluido el arroz común ( uruchimai ) y el arroz glutinoso ( mochigome ).
El arroz japonés común, o uruchimai (粳米) , es el alimento básico de la dieta japonesa y está compuesto por granos cortos y translúcidos. Cuando se cocina, tiene una textura pegajosa que permite cogerlo fácilmente y comerlo con palillos . Fuera de Japón, a veces se lo etiqueta como arroz para sushi , ya que este es uno de sus usos más comunes. También se utiliza para producir sake .
El arroz glutinoso , conocido en Japón como mochigome (もち米) , se utiliza para hacer mochi (餅) , okowa y platos especiales como el sekihan . Es un arroz de grano corto y se puede distinguir del uruchimai por sus granos particularmente cortos, redondos y opacos, su mayor pegajosidad al cocinarse y su textura más firme y masticable.
El cultivo contemporáneo del arroz en Japón se caracteriza por una alta mecanización, un cultivo intensivo y una escasez de tierras de cultivo. Los arrozales en terrazas cubren muchas laderas rurales y son relativamente pequeños debido al terreno montañoso y a los controles gubernamentales sobre la concentración de tierras de cultivo.
Koshihikari (こしひかり) es una variedad particularmente apreciada y una de las más cultivadas en Japón. Akitakomachi también es bastante popular. Sasanishiki es una variedad conocida por mantener el mismo sabor cuando se enfría. Yamada Nishiki es la variedad más famosa cultivada específicamente para sake.
En Hokkaidō , la prefectura más septentrional de Japón, se han desarrollado cultivares más resistentes como Oborozuki y Yumepirika para soportar el clima más frío.
Calrose es el nombre que se utilizó originalmente para una variedad de arroz japonés de grano medio desarrollada en 1948, y ahora es un término genérico para las variedades de arroz japonés de grano medio de California. Si bien no es un verdadero arroz japonés, los productores estadounidenses de origen japonés han cultivado arroz tipo Calrose en California durante muchos años. Se utiliza comúnmente para preparar cocina japonesa en América del Norte y es razonablemente bueno como arroz para sushi. También se exporta a varios países, incluido Japón, aunque no ha ganado mucha popularidad entre los consumidores japoneses. En los últimos años, el arroz Koshihikari también se cultiva en los EE. UU. y Australia.
El arroz comienza como arroz integral (玄米, genmai ) que luego puede pulirse con una máquina (精米機seimaiki ), en cuyo caso se vende como arroz blanco o ya pulido, hakumai (白米). La mayor parte del arroz en Japón se procesa y se consume como arroz blanco, el alimento básico del país. El arroz integral también se consume sin pulir, a menudo por sus beneficios para la salud, pero se considera una especialidad.
El Hatsuga genmai (発芽玄米) es arroz integral que se ha remojado en agua caliente hasta que germina. También se lo conoce como arroz GABA, ya que el proceso de germinación aumenta en gran medida su contenido de GABA . [ cita requerida ] Tiene una textura más suave que el arroz integral común y una fragancia agradable. Se vende en supermercados japoneses, pero también se puede hacer en casa. Algunas ollas arroceras de alta gama tienen una configuración de arroz GABA para automatizar el proceso.
El haigamai es un arroz que se ha molido parcialmente para eliminar la mayor parte del salvado, pero dejando intacto el germen. Se cocina menos tiempo que el arroz integral, pero conserva más vitaminas que el arroz blanco.
En las zonas rurales de Japón es habitual ver máquinas automáticas para pulir arroz que funcionan con monedas, llamadas seimaijo (精米所) , para pulir el arroz integral. Las máquinas para pulir arroz suelen pulir una cantidad de 10 kg (22 lb) por 100 yenes. El subproducto del proceso de pulido, el salvado de arroz (米ぬか, komenuka ), se utiliza comercialmente como fuente de aceite de salvado de arroz . También se puede utilizar para hacer un tipo de encurtido llamado nukazuke (ぬかづけ), como fertilizante orgánico y en la alimentación del ganado.
La mayoría de los supermercados de Japón venden arroz pulido en bolsas de 10 kg (22 lb), 5 kg (11 lb) y más pequeñas. El arroz integral se vende generalmente en bolsas de 30 kg (66 lb), que el consumidor puede pulir en una pulidora que funciona con monedas, o en bolsas más pequeñas en los supermercados destinadas a consumir como arroz integral.
El musenmai (無洗米, 'arroz sin lavar' o 'prelavado') [1] es arroz blanco que ha sido procesado para eliminar una capa pegajosa llamada hada nuka (肌糠) , o salvado de la piel, que normalmente se elimina enjuagando el arroz antes de cocinarlo para mejorar el sabor y el aroma. El proceso de fabricación implica dar vueltas al arroz en un tubo durante un breve período de tiempo, lo que hace que el salvado se adhiera a los lados del tubo. Cabe destacar que el proceso no utiliza agua, lo que es importante porque el agua del enjuague del arroz es un gran contribuyente a la contaminación del agua en Japón. [2]
El arroz común ( uruchimai ) se come de varias maneras en Japón, más comúnmente como arroz simple (ご飯, gohan , lit. ' arroz cocido ' o ' comida de cualquier tipo ' ) consumido como parte de una comida típica de washoku (和食) acompañado de varios platos de okazu (おかず), tsukemono (漬物, 'cosas encurtidas') y sopa de miso . En las cajas de bento , a menudo se sirve con una cobertura de furikake , un solo umeboshi o una hoja de nori . Se usa en sushi y onigiri .
Algunos ejemplos de platos sencillos para el desayuno son el arroz blanco mezclado con huevo crudo y salsa de soja opcional, conocido como tamago kake gohan , y el arroz blanco con nattō . El arroz blanco se utiliza en platos de yōshoku como el arroz al curry , el omurice y el doria . El arroz blanco sobrante suele reutilizarse para hacer ochazuke (茶漬け, arroz con té verde) o chāhan (チャーハン, arroz frito) .
Takikomi gohan se elabora con arroz común que se cocina junto con verduras, carne o pescado condimentado con dashi y salsa de soja.
El uruchimai también se utiliza para elaborar bebidas alcohólicas como el sake y, a veces, el shochu , como complemento de la cerveza japonesa y para elaborar vinagre de arroz .
Los granos de arroz integral crudos se mezclan con hojas de té verde y se utilizan para preparar un tipo de té llamado genmaicha (玄米茶, té de arroz integral) .
El arroz glutinoso , conocido en Japón como mochigome , se utiliza para hacer mochi , el plato festivo de arroz y frijoles rojos sekihan , así como para bocadillos tradicionales como senbei (煎餅) , arare (あられ) y agemochi (揚げ餅) .
El arroz glutinoso es popular en Japón.
La mayoría de los japoneses utilizan suihanki ( cocinas arroceras ) a las que se añaden cantidades medidas de arroz lavado y agua. Primero se lava el arroz para eliminar el exceso de almidón. Luego, antes de cocinarlo, se suele dejar en remojo en agua entre media hora en verano y dos horas en invierno. Los tiempos de remojo también dependen de la calidad y frescura del arroz. A continuación, se hierve el arroz utilizando una proporción de unas cinco partes de agua por cuatro partes de arroz (aunque con arroz más fresco, la proporción puede bajar a 1 a 1). Después, se cuece al vapor hasta que el centro del arroz se ablande. No se añade sal al arroz.
La mayoría de las ollas arroceras modernas incluyen un temporizador de retardo de cocción, de modo que el arroz colocado en la olla por la noche estará listo para la comida de la mañana. La olla arrocera también puede mantener el arroz húmedo y caliente, lo que le permite permanecer comestible durante varias horas después de la cocción.
El arroz preparado generalmente se sirve directamente de la olla arrocera en un chawan o tazón de arroz.
Después de cocinarlo, el arroz también puede conservarse en una caja de madera cubierta llamada ohitsu .
El mercado de arroz de Dojima en Osaka fue el primer mercado de futuros conocido , con operaciones de contratos de arroz establecidas alrededor de 1730. Este mercado cesó con los controles económicos en 1939. En 2005, la Bolsa de Granos de Tokio anunció que crearía un contrato de futuros sobre arroz con operaciones a partir del verano de 2006. [3] Sin embargo, la negociación de estos contratos de futuros se ha pospuesto a una fecha no especificada ya que no ha sido aprobada por el gobierno japonés. [4]
La Bolsa de Granos de Tokio se fundó en 1952 en el mismo lugar que la Bolsa de Comercio de Arroz de Kakigaracho, establecida en 1874. [5] En 2005 [actualizar], se estaban considerando dos variedades de arroz japonés para la estandarización del contrato.
Para alcanzar los objetivos de autosuficiencia en Japón y apoyar a los productores nacionales de arroz, el gobierno japonés aplica cuotas y aranceles elevados al arroz extranjero. Como resultado, la mayor parte del arroz que se consume en Japón es de producción nacional. Sin embargo, los aumentos de precios de los últimos años [ ¿cuándo? ] han llevado a un pequeño pero creciente número de consumidores y restaurantes japoneses a buscar arroz más económico importado de China, Australia y los Estados Unidos. [6]
