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Las dietas sostenibles son "patrones alimentarios que promueven todas las dimensiones de la salud y el bienestar de los individuos; tienen baja presión e impacto ambiental; son accesibles, asequibles, seguras y equitativas; y son culturalmente aceptables". [1] [2] Estas dietas son nutritivas , ecológicas , económicamente sostenibles y accesibles para personas de diversos orígenes socioeconómicos . [1] Las dietas sostenibles intentan abordar las deficiencias de nutrientes (por ejemplo, la desnutrición ) y los excesos (por ejemplo, la obesidad ), al tiempo que tienen en cuenta fenómenos ecológicos como el cambio climático , la pérdida de biodiversidad y la degradación de la tierra . [3] Estas dietas son comparables a la dieta climataria , con los dominios agregados de la sostenibilidad económica y la accesibilidad.
Para crear una dieta sostenible, se hace hincapié en la reducción del costo ambiental que generan los sistemas alimentarios , que incluye todo lo que va desde las prácticas de producción y distribución hasta la mitigación del desperdicio de alimentos . A nivel individual, la mayoría de las dietas sostenibles promueven la reducción del consumo de carne y productos lácteos debido al impacto ambiental particularmente adverso de estas industrias . [4] [5] Los datos sobre la intersección entre los alimentos y la sostenibilidad han sido priorizados por una variedad de organismos internacionales como la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS). [6]
Las dietas sostenibles se desarrollaron para abordar los problemas duales de la malnutrición y la degradación de los recursos ambientales. [7] El término "dieta sostenible" fue acuñado por primera vez en el artículo de 1986 de las Directrices alimentarias para la sostenibilidad por Gussow y Clancy. [8] Describen las dietas sostenibles como "opciones alimentarias que apoyan la vida y la salud dentro de los límites del sistema natural en el futuro previsible". [9] El término y su uso fueron refinados aún más en 2010 por la FAO y Bioversity International . [10] La FAO delineó además los conceptos de la práctica de una dieta sostenible como el logro de un crecimiento y desarrollo óptimos, el apoyo al bienestar físico, mental y funcional, la prevención de la malnutrición y la promoción de la biodiversidad y la salud planetaria . [6]
En 2014, la Segunda Conferencia Internacional sobre Nutrición de la FAO y la OMS colocó las dietas sostenibles y la transformación de los sistemas alimentarios como ejes del Decenio de Acción de las Naciones Unidas sobre la Nutrición 2016-2025. [11] En 2019, la FAO y la OMS colaboraron una vez más para desarrollar un conjunto de directrices para dietas sostenibles y su implementación en todo el mundo. [7]
La FAO y la OMS han esbozado los componentes de una dieta saludable y sostenible. El esquema divide estos componentes en secciones relativas a aspectos sanitarios, ambientales y socioculturales. Cada componente también está en consonancia con los actuales Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS) de las Naciones Unidas . [7]
En general, las dietas sostenibles enfatizan:
La construcción de una dieta sostenible puede analizarse a lo largo del ciclo de vida humano. Según las Naciones Unidas, esto comienza con la lactancia materna. [6] Con la edad, la dieta se amplía cada vez más. Para niños y adultos, incluye una amplia variedad de alimentos mínimamente procesados que se equilibran entre los grupos de alimentos. El enfoque más sostenible es una dieta principalmente basada en plantas , que se basa en gran medida en cereales integrales, legumbres, frutas y verduras. Esto también se complementa con cantidades moderadas de huevos, productos lácteos, aves de corral, pescado y un mínimo de carne roja. [6] Las proporciones deben ser moderadas, con todas las necesidades dietéticas satisfechas pero sin excederlas en exceso. Por último, una dieta saludable y sostenible incluye agua potable segura y limpia. [6]
Para que una dieta pueda considerarse sostenible según las directrices de las Naciones Unidas, debe mantener las emisiones de gases de efecto invernadero, el uso de fertilizantes y la contaminación dentro de los límites establecidos. [6] La dieta también debe reducir el riesgo de enfermedades no transmisibles y promover el bienestar general. Además, los alimentos producidos de acuerdo con una dieta sostenible deben minimizar el uso de antibióticos y plásticos. [6]
Una dieta sostenible ideal tiene en cuenta la cultura local y las prácticas culinarias, incluido el énfasis en los productos alimenticios de origen local y el conocimiento alimentario regional. [6] La dieta también debe ser accesible y asequible para todos sin imponer una carga desproporcionada a un género sobre otro. [6] Este es un aspecto crucial de la reivindicación de una dieta sostenible. Muchos consumidores no se dan cuenta de los impactos de la producción de ciertos productos en las comunidades circundantes. La sostenibilidad incluye el abastecimiento ético. Un aspecto clave de la sostenibilidad sociocultural es la gestión e identificación de los impactos de los productos en las culturas, las empresas y los empleados. [12]
Las dietas sostenibles suelen asociarse a dietas bajas en carbono , que están estructuradas para combatir el calentamiento global . [13] El ejemplo más importante de esto es la dieta basada en plantas . [14] [15] Otros enfoques se centran en factores ambientales más amplios, así como en desafíos sociales y económicos. Por ejemplo, una estrategia vinculada a la región es la dieta mediterránea , una dieta basada en plantas que es rica en frutas, verduras, cereales integrales, legumbres y pescado. [16]
Elegir proteínas de origen vegetal favorece la salud, reduce las emisiones de gases de efecto invernadero y ayuda a frenar el ritmo del cambio climático. Entre los ejemplos de proteínas de origen vegetal se incluyen las verduras, las frutas, los cereales integrales, las legumbres, los frutos secos y las semillas. Las investigaciones demuestran que estas fuentes de proteínas tienen un bajo contenido de grasas saturadas y un alto contenido de antioxidantes, lo que puede ayudar a prevenir el cáncer y las enfermedades cardiovasculares. Además, el alto contenido de fibra de las proteínas de origen vegetal puede ayudar a regular los niveles de azúcar en sangre. Por lo tanto, elegir alternativas a la carne tiene el potencial de favorecer la salud de nuestro cuerpo y del medio ambiente. [17]
Una anécdota común es que el abastecimiento orientado a la ubicación es un componente importante para reducir la huella ambiental de las compras de alimentos. Sin embargo, un estudio muy completo que reunió datos de más de 38.000 granjas recientemente mostró que este no es el caso. Las huellas de carbono y contaminación neta debido al transporte de alimentos son casi siempre insignificantes en comparación con otras fuentes de contaminación durante la producción. [18] [19] La única excepción a esta regla son los alimentos transportados por aire, que son productos de nicho (por ejemplo, la mayoría de las frutas tropicales y los frutos secos no vuelan). [19] [20]
Un estudio de 2020 concluyó que los efectos de mitigación del cambio climático del cambio en la producción y el consumo de alimentos a nivel mundial hacia dietas basadas en plantas , que se componen principalmente de alimentos que requieren solo una pequeña fracción de la tierra y las emisiones de CO2 requeridas para la carne y los productos lácteos, podrían compensar significativamente las emisiones de CO2 . Los datos mostraron que esta diferencia es igual a los últimos 9 a 16 años de emisiones de combustibles fósiles en las naciones que agruparon en 4 tipos. [21] [22]
La conciencia sobre los beneficios sostenibles de reducir el consumo de carne aumentó notablemente entre 2010 y 2014. Un estudio longitudinal, que se llevó a cabo durante esos cuatro años, atribuyó el impacto ambiental percibido a aproximadamente el 41% de las razones explicativas de las personas para consumir menos carne. [23]
Este estudio indicó claramente un aumento en el conocimiento sobre el impacto ambiental de la industria de la carne. Cuando se pidió a las personas que comentaran si el consumo de carne está o no vinculado al cambio climático, el número de personas que respondieron positivamente aumentó con respecto a los registros anteriores. Los investigadores describieron este aumento como parte de un efecto "halo". En otras palabras, debido a un aumento en la conciencia de la salud de las personas, la eficiencia económica y el deseo de comer de manera más saludable, hubo un aumento resultante en su conciencia ambiental. [23]
Se ha comprobado que las decisiones sobre el consumo de alimentos dependen de la salud, la naturalidad, el precio y la sociabilidad. Todos estos factores están asociados con una reducción del consumo de carne y un aumento de la disposición a seguir una dieta basada en plantas, con excepción de la sociabilidad. Las personas tienen dificultades para modificar los rituales alimentarios preestablecidos en entornos sociales por temor a la percepción pública. No quieren parecer insociables o difíciles. Estas situaciones particulares funcionan como una barrera para adoptar una dieta más sostenible. [24] Sin embargo, dado que un impacto ambiental positivo también se alinea con los objetivos de salud, los gastos y las preocupaciones de una persona, generalmente es más probable que lo busque. [23]
El estudio longitudinal reveló una mayor conciencia del vínculo entre el consumo de carne y el impacto ambiental, así como entre el consumo de carne y los resultados de salud. [23] El afrontamiento centrado en las emociones puede proporcionar una explicación para el aumento de la conciencia ambiental de que comer menos carne apoya los objetivos de sostenibilidad. Este concepto establece que los mecanismos de defensa como la negación y la racionalización pueden ser estrategias mentales utilizadas para disminuir las emociones negativas. A medida que las personas comienzan a participar en comportamientos más positivos para el medio ambiente, independientemente de la motivación, podrían aliviar su necesidad de negación y racionalización a favor de la comprensión y el entendimiento de que comer más sano también es más sostenible para el medio ambiente. [25]
En junio de 2023 , el Mecanismo de Asesoramiento Científico de la Comisión Europea concluyó, en una revisión de toda la evidencia científica disponible, que la concienciación y la reflexión racional son solo una pequeña parte del proceso de toma de decisiones de los consumidores y, por lo tanto, que las políticas para promover dietas sostenibles deberían aplicarse en todo el sistema alimentario, "aliviando así la situación del consumidor". [26]
La motivación se define como lo que los individuos eligen hacer, la intensidad con la que lo eligen y la cantidad de tiempo que se mantiene la conducta. [27] Esta definición no es específica de las elecciones ambientales y el consumo de alimentos, pero se puede aplicar fácilmente. La motivación y los valores personales son la columna vertebral de la conducta ambiental y las elecciones de alimentos. Hay tres tipos principales de valores que son importantes para una mayor exploración del tema actual: egoísta, altruista y biosférico. [28]
Los valores egoístas son aquellos que se construyen sobre la base del impacto personal directo. Los valores altruistas se forman a partir de la relevancia de un individuo para los demás. Los valores bióticos son aquellos que conciernen a una persona debido a su impacto en los sistemas ecológicos, los animales no humanos y las plantas. [28] Una combinación de estos valores conduce a la justificación de elecciones, comportamientos y acciones con respecto a la elección de alimentos y su impacto ambiental. Las elecciones afectadas y causadas por el efecto halo se deben principalmente a valores egoístas y luego se extrapolan para abarcar uno o ambos de los otros tipos de valores; originalmente, la elección fue motivada personalmente, pero resultó fusionarse en un resultado positivo alineado con una intención menos centrada en uno mismo.
Cada día, las personas se enfrentan a una avalancha de opciones. Sería imposible detenerse y considerar detenidamente las opciones de cada decisión. Por ello, se crearon las heurísticas. Una heurística es un atajo mental que se utiliza para tomar decisiones rápidas sin utilizar cantidades excesivas de recursos cognitivos. [25] Se utilizan a diario y a menudo en la elección de alimentos. Las personas saben lo que les gusta comer, pero a menudo toman decisiones alimentarias sin pensar en función de estas preferencias. [29] Es decir, las elecciones alimentarias no siempre son un reflejo de la motivación o los valores. No pueden ser indicadores garantizados de la conciencia ambiental y los objetivos de salud.
La frase "menos pero mejor" promueve una disminución en la cantidad y un aumento en la calidad de la carne. La calidad, en este caso, se refiere a la forma sostenible y responsable en que se cría el ganado. [30] Otra frase similar es "menos pero más variada", que implica disminuir el consumo de carne y, al mismo tiempo, aumentar las formas variadas de proteína, como los frutos secos y la soja. [30] En la práctica, esto podría incluir la adopción de una comida o un día sin carne. Se ha demostrado que ambas frases afectan las elecciones de los consumidores . Cuando se proporcionó a 1.083 consumidores información sobre sus prácticas alimentarias actuales y sugerencias de posibles mejoras mediante la implementación de estas sencillas frases, se descubrió que ambos dichos influyeron en bases de consumidores superpuestas. En otras palabras, ambas frases fueron efectivas cuando se implementaron, pero no con todos los consumidores, y cada una tuvo grupos afectados ligeramente diferentes. [30]
La eficacia de la idea de “menos pero mejor” depende de la decisión del consumidor de comer o no carne. Muchas personas no quieren dañar a los animales ni verlos sufrir, pero aun así eligen mantener una dieta basada en carne. Esta situación se ha denominado “la paradoja de la carne ”. [31] Las personas afrontan esta disonancia cognitiva a menudo a través de la ignorancia (ignorando las realidades conocidas de su fuente de alimentación) o explicaciones vagamente ligadas al gusto. El fenómeno psicológico se intensifica si se mencionan explícitamente la mente o las cualidades humanas de los animales. [31]
"Menos pero mejor" es un concepto que también utilizan con frecuencia los gourmets. Los gourmets son consumidores orientados al gusto y la calidad. [32] Son individuos que participan en la gastronomía, que en términos simples es la práctica de elegir, crear y disfrutar alimentos de alta calidad. Esta práctica está dominada típicamente, pero no exclusivamente, por los hombres. Estos consumidores tienen un gran respeto por la calidad de sus alimentos e ingredientes. Por lo general, investigan y buscan lo que está de temporada y se produce localmente. Además, los gourmets generalmente prefieren la carne que proviene del ganado de pastoreo en lugar de las técnicas de cultivo industrial donde los animales son alimentados con dietas no naturales. [32]
Las normas que se imponen los gourmets son inherentemente sostenibles, aunque no estén pensadas para ello. Disfrutan cocinando y creando platos que solo se basan en plantas debido a la naturaleza desafiante de crear tales platos según sus estándares. Si deciden darse el gusto e incluir carne en sus platos, lo hacen en porciones pequeñas y de alta calidad. Estos estándares no solo crean el nivel de calidad que buscan los gourmets, sino que también se alinean con los esfuerzos de sostenibilidad. [32]
Las mujeres tienen más probabilidades que los hombres de comprar productos etiquetados como ecológicos, respetuosos con el medio ambiente y sostenibles. [33] [34] Los estereotipos han alimentado la retórica que afirma que los productos ecológicos están diseñados para mujeres. Esto crea la ilusión de que el comportamiento sostenible es inherentemente más femenino. [33]
Este atributo arbitrario de la conducta sostenible tiene el potencial de cambiarse mediante un mejor empaquetado de los productos ecológicos. Rediseñar para que los colores, el arte y los estilos sean neutrales en cuanto al género puede hacer que el marketing sea más eficaz para un público más amplio. De lo contrario, otros géneros pueden sentir que un producto es desagradable debido a la feminidad percibida. [33] Trabajar por un futuro más ecológico debe ser un esfuerzo comunitario inclusivo, accesible para todos.
Los gobiernos han sido lentos en adoptar pautas de "dieta sustentable", y sólo unos pocos han publicado recomendaciones. [4] Algunas industrias, como la industria de las alternativas a la carne , han adoptado estas recomendaciones, mientras que la industria de la carne está presionando activamente en contra de ellas. [4] En términos más generales, las empresas de alimentos industriales no han adoptado la "dieta sustentable" como parte de sus estrategias de sustentabilidad corporativa . [4]
En julio de 2022 , la Comisión Europea solicitó a su Mecanismo de Asesoramiento Científico que elaborara recomendaciones basadas en evidencias para nuevas políticas destinadas a promover dietas sostenibles en Europa. El asesoramiento, emitido en junio de 2023 , [26] concluyó que:
Hasta ahora, la principal prioridad de las políticas de la UE ha sido proporcionar a los consumidores más información, pero eso no es suficiente. Las personas eligen los alimentos no sólo a través de una reflexión racional, sino también en función de muchos otros factores: la disponibilidad de alimentos, los hábitos y rutinas, las reacciones emocionales e impulsivas y la situación financiera y social. Por eso, deberíamos estudiar formas de aliviar al consumidor y hacer que los alimentos sostenibles y saludables sean una opción fácil y asequible. Para ello será necesaria una combinación de incentivos, información y políticas vinculantes que regulen todos los aspectos de la producción y distribución de alimentos. Las políticas deberían abordar todo el entorno alimentario, cualquier lugar en el que se obtengan, consuman y discutan los alimentos. El entorno alimentario de la UE es diverso e incluye tiendas, restaurantes, hogares, escuelas y lugares de trabajo, así como entornos informales como los alimentos cultivados en casa. Cada vez más, también incluye los medios digitales.
El sabor, la salud y la sostenibilidad son tres factores aparentemente separados pero vinculados por un hilo común: la sostenibilidad medioambiental . Una dieta saludable tiene múltiples facetas [35]. Algunos pueden argumentar que las dietas sostenibles no son viables porque exigen que se elimine la carne o que se incorpore algo insípido. Ambas preocupaciones son conceptos erróneos. De hecho, hay grupos de personas que dan el máximo valor al sabor y la calidad de su comida por encima de otros aspectos y, en consecuencia, han creado una dieta increíblemente sostenible. [32] Hay una variedad de motivaciones, valores e influencias que afectan las elecciones dietéticas de un individuo. [27] [28]
En junio de 2023 , el Mecanismo de Asesoramiento Científico de la Comisión Europea publicó un informe detallado de revisión de la evidencia que examinó las barreras que impiden a los consumidores adoptar dietas más sostenibles y saludables en cuatro aspectos:
Los asesores científicos identificaron muchas de esas barreras [26] y las agruparon en términos generales en:
Actualmente, no se tiene conciencia de la relación entre el consumo de carne y el cambio climático, por lo que muchas personas no perciben que exista un vínculo entre ambos conceptos. Incluso cuando se reconoce que ambos conceptos están conectados de alguna manera, las personas son muy escépticas respecto de su alcance. Muchas utilizan su escepticismo para convencerse de que el impacto ambiental no justifica un cambio de conducta. [36]
Las personas son reacias a aceptar la idea de que su consumo personal de carne tenga algún papel en el contexto global del cambio climático. [37] Creen que su contribución individual tendrá poco o ningún efecto sobre el estado actual de las cosas. Incluso creer que cambiar su comportamiento individual ayudaría, en un grado mínimo, a aliviar los efectos del cambio climático es muy polémico. Es decir, las personas consideran que su propia disminución del consumo de carne tiene poco o ningún efecto sobre el cambio climático en general. [36] Dado que esta creencia es ampliamente aceptada, puede que no sea sorprendente que la investigación también haya mostrado reticencia y resistencia a la disminución del consumo de carne entre las personas. Quienes desean actuar sobre el cambio climático de manera positiva consideran que el cambio de comportamiento más allá del consumo de alimentos es más deseable y una acción en la que están más dispuestos a participar. Las razones de esta resistencia incluyen: el sabor de la carne es placentero, [32] las personas se perciben a sí mismas como si estuvieran dando otros pasos hacia la sostenibilidad y, por lo tanto, no se sienten obligadas a participar en este acto, y las personas son escépticas sobre el vínculo de la producción de carne con el cambio climático. [29] [36]
Los datos nutricionales están disponibles en los envases de casi todos los alimentos que se venden en los supermercados. Sin embargo, la información medioambiental, como las emisiones de gases de efecto invernadero, no es tan fácilmente accesible. Un cambio hacia una dieta más basada en plantas podría generar importantes beneficios para la salud pública. El cuerpo humano es más eficiente a la hora de transformar estas fuentes de alimentos en calorías y nutrientes, lo que aumenta sus beneficios generales para la salud. [24]
Países como los Países Bajos y Suecia han establecido directrices de alimentación sostenible para sus ciudadanos, mientras que los Estados Unidos de América no han establecido oficialmente ninguna directriz de ese tipo. [35]
Las dietas más saludables están asociadas con una reducción de las emisiones de gases de efecto invernadero. De hecho, en comparación con una dieta estadounidense típica, un cambio a una dieta saludable tiene el potencial de reducir las emisiones hasta en un quince por ciento. [35] Potencialmente, podrían producirse ganancias aún mayores en la reducción de emisiones si las personas cambiaran su dieta con el propósito de la sostenibilidad. Esto daría como resultado una reducción de las emisiones de hasta un veintisiete por ciento. [35] Ninguno de estos cambios dietéticos requiere que las personas eliminen por completo la carne de sus dietas; aunque, por lo general, se requiere una reducción del consumo de carne para que las personas cumplan con las recomendaciones dietéticas. En Estados Unidos, es común que las personas consuman en exceso carne y proteínas sin satisfacer las otras categorías restantes. El cambio más grande que requieren las personas es un ajuste en la cantidad de nutrientes que consumen actualmente para cumplir con las recomendaciones de salud en todas las categorías de nutrientes [35].
Alemania es otro país que actualmente carece de directrices oficiales para una dieta sostenible. Una investigación realizada en 2014 por Meier, Christen, Semier, Jahreis, Voget-Kleschin, Schrode y Artmann analizó la actual falta de dietas sostenibles en el país y cómo se puede ajustar el uso de la tierra para equilibrar los productos fabricados en Alemania con los importados. La investigación también mostró la posibilidad de una reversión en el patrón de importación/exportación del país, de modo que Alemania podría exportar más bienes de los que importa actualmente. [38]
En junio de 2023 , el Mecanismo de Asesoramiento Científico de la Comisión Europea recomendó que los países “generalizaran la inclusión de criterios de sostenibilidad en las directrices dietéticas nacionales”. [26]
