Paté ( Reino Unido : / ˈ p æ t eɪ / PAT -ay , EE. UU. : / p ɑː ˈ t eɪ , p æ ˈ -/ pa(h)- TAY , francés: [pɑte] ) es unpicadillo. Originalmente, el plato se cocinaba en una pastelería; en tiempos más recientes se suele cocinar sin masa en unaterrina. Se utilizan diversos ingredientes, que pueden incluir carne de cerdo, aves, pescado o ternera; grasas, verduras, hierbas, especias, vino y brandy.
Tanto el Dictionnaire de l'Académie française como el Oxford English Dictionary (OED) datan el término en el siglo XII. El primero da el significado original como “preparación culinaria consistente en carne picada o pescado rodeado de masa y cocido al horno”; [1] La definición del OED es "un pastel o masa de hojaldre generalmente relleno con carne, pescado, verduras, etc. finamente picados". [2] Las palabras francesas pâte (pastelería) y pâté se derivan del latín pasta que significa pasta o masa (al igual que el inglés "pastelería"). [3] En el siglo XIX a menudo se prescindía del estuche de pastelería. [2] Según Larousse Gastronomique , cuando hay caja de repostería el plato es paté en croute y cuando no la hay, y la mezcla se cocina en un plato (llamado terrina ), es paté en terrina , muchas veces abreviado como terrina. o paté , términos utilizados indistintamente en francés e inglés. [4]
El paté era conocido por los romanos, que generalmente lo preparaban con carne de cerdo, aunque otros ingredientes principales podían incluir lenguas de pájaro marinadas y especiadas. [4] En la Edad Media, existían numerosas recetas de pastelería (carnes –cerdo, aves, caza o pescado– cocinadas en hojaldre). [4]
El paté enlatado, al ser estable en almacenamiento , se ha incluido en ocasiones en las raciones militares , [5] para, entre otras, las Fuerzas Armadas francesas , cuyas raciones han incluido paté enlatado durante más de 100 años. [6]
El parfait de hígado de pollo se considera un subtipo de paté. En lugar de cocinar primero los hígados en mantequilla, para hacer un parfait primero se hacen puré los hígados y luego se pasan por un colador antes de cocinarlos al baño María hasta que cuaje. Esto le permite obtener una textura más suave.
Existen numerosas variedades de patés o terrinas francesas, entre ellas:
En Rusia, el plato se conoce comúnmente como pechyonochniy pashtet ( ruso : печёночный паштет , "paté de hígado"), y también se puede utilizar carne de otros animales. Primero se cuece el hígado (hervido o frito) y se mezcla con mantequilla o grasa y condimentos como cebollas, zanahorias, especias y hierbas frescas o fritas. [21] Se puede cocinar más (generalmente al horno), pero la mayoría de las veces se usa sin ninguna otra preparación. En Rusia, el paté se sirve en un plato o en un bol y normalmente se moldea con formas de animales, como erizos. [22]
En la cocina judía asquenazí , una receta similar se conoce como hígado picado , en la que se utiliza schmaltz en lugar de mantequilla y con frecuencia se añaden huevos duros. Otro tipo de paté común en la cocina judía, también popular en Rusia y Ucrania, es el vorschmack , o gehakte arenque (arenque picado). [23] En la cocina vietnamita , el paté se usa comúnmente en sándwiches tipo baguette bánh mì . [24]
La definición del diccionario de paté en Wikcionario
