Smetana es el nombre en inglés de los tipos de crema agria que tradicionalmente prevalecen en Europa central , oriental y sudoriental . Es un producto lácteo elaborado agriando la crema espesa . Es similar a la crème fraîche , pero hoy en día se vende principalmente con un contenido de grasa láctea del 9% al 42%, según el país. [1] [2] Sus propiedades culinarias son diferentes de las de la crème fraîche y de las cremas agrias más ligeras que se venden en los EE. UU., que contienen entre un 12 y un 16 % de grasa láctea. [ se necesita aclaración ] Se usa ampliamente para cocinar y hornear.
Smetana también se utiliza en otras cocinas de Europa central, sudoriental y oriental en aperitivos , platos principales, sopas y postres. Por ejemplo, se puede mezclar con sopas, ensaladas de verduras, ensalada de repollo , [3] y platos de carne. Se sirve con albóndigas ( pelmeni , pierogi , varenyky ), o con tortitas ( bliny , palacsinta , naleśniki , oladyi , syrniki ). También se utiliza como relleno de tortitas saladas. Smetana se puede mezclar hasta obtener un queso tipo Liptauer para untar con quark o requesón , cebolla, pimentón y otras especias, y comerse con pan. La smetana se utiliza a menudo para cocinar, ya que tiene un contenido de grasa lo suficientemente alto como para no cuajar a temperaturas más altas. Se utiliza en la preparación de guisos de carne, como el Stroganoff de ternera , guisos de verduras, guisos u otros platos que requieran un largo tiempo de cocción en el horno. Smetana no se derrite en el horno. Los cocineros húngaros lo utilizan como ingrediente en salsas como pimentón y en recetas como palacsinta (crepes) rellenos de jamón o carne picada ( hortobágyi palacsinta ) (usos similares son comunes en las cocinas judías de Europa del Este, salvo que la smetana no se utiliza con platos de carne debido a las restricciones dietéticas tradicionales judías sobre la mezcla de productos lácteos con carne).
Se cree que la tendencia actual hacia un contenido reducido de grasa ha dado como resultado un producto inferior. [4] Para imitar la cocina al estilo húngaro y el uso de smetana (llamada tejföl en húngaro), los libros de cocina húngaros recomiendan usar crema agria occidental mezclada con crema batida espesa (38-40% de grasa láctea). [5] A diferencia de la crema agria mezclada con crema para batir, la smetana no es un producto homogeneizado .
En los países de Europa Central, como la República Checa , Hungría , Eslovaquia y Polonia , smetana puede referirse a crema dulce o crema agria. Debe contener al menos un 10% de grasa. La smetana que tiene al menos un 30% de grasa se llama smetana ke šlehání ( nata para montar ) y se utiliza para la producción de šlehačka ( nata para montar ).
En las cocinas ucraniana , bielorrusa y rusa , la crema agria se añade a menudo al borscht y otras sopas , y se utiliza como aderezo para ensaladas y como condimento para bolas de masa, como varenyky y pelmeni . En la cocina polaca, la smetana se puede añadir a las tradicionales albóndigas pierogi . También se utiliza en salsas que se sirven con la cocina bohemia (checa), como la svíčková de ternera marinada . En la cocina eslovaca , la smotana (cognado de smetana) a menudo se incorpora a Bryndzové halušky y Pierogi .
Schmand mit Glumse (crema batida con quark ) se utiliza en la cocina prusiana y otras cocinas germánicas. Cabe destacar que no sólo se utiliza en platos salados, sino también en pasteles llamados Schmandkuchen y postres. [6] [ referencia circular ] Un libro médico alemán [7] publicado en 1677 recomendaba Schmant o Milchraam como la mejor parte de la leche. Schmand es la crema de leche, o la espuma que sube, como la clara de la cerveza. [8] Schmand o Schmant también describe otros materiales grasos y espumosos y se conoce como subproducto de la minería ( grubenschmant ), por ejemplo en la producción de vitriolo. El nombre balcánico para las variedades más grasas de Smetana, mileram, es probablemente una variación del anterior nombre bávaro del producto Millirahm, que significa "crema de leche".
Al comparar marcas o proveedores de smetana, la práctica polaca y rusa es comparar el contenido de grasa de las variedades. El contenido de grasa puede oscilar entre el 10% (líquido) y el 70% (espeso). La smetana más común en los supermercados tiene entre un 10% y un 40% de grasa (grasa láctea solo para un producto auténtico). La adición de espesantes como la gelatina no está prohibida por las regulaciones pertinentes, por lo que hoy en día difícilmente se puede encontrar smetana real y sin espesante en una tienda normal, lo que los compradores exigentes consideran una trampa y el producto es considerado de mala calidad e inadecuado para uso culinario. , [ cita necesaria ] ya que algunas recetas se estropean fácilmente con la presencia de un espesante. En su lugar, se debe utilizar smetana de granjero.
La palabra "smetana" proviene del eslavo común "sъmętana", a su vez del verbo "sъmětati" – quitar, tirar. Bajo este nombre, este producto se ha extendido en la mayoría de idiomas: en Rusia (смета́на, " smyetana "), Ucrania (смета́на, " smetana "), Bielorrusia (смята́на, " smyatana / śmiatana "), Finlandia (" smetana " y " crème "). fraîche "), [9] alemán (" saure sahne " y "s chmand "), armenio (֩֩־ֽ֡ր, " t't'vaser "), esloveno (" kisla smetana "), polaco (" śmietana "), búlgaro ( заквасена сметана, " zakvasena smetana "), eslovaco (" smotana "), checo (" zakysaná smetana ") y rumano (" smântână ").
En Finlandia, el nombre "smetana" se utiliza sólo para un producto con un alto contenido de grasa (30% o más), mientras que la smetana común se llama " hapankerma " ("crema agria").
Smântână [10] es un producto lácteo rumanoque se produce separando la grasa de la leche mediante decantación y reteniendo la nata . No se cuajará cuando se cocine o si se agrega a platos calientes.El sabor de Smântână es picante y dulce; El smântână agriose considera estropeado. [ cita necesaria ]
La palabra es afín a la eslava smetana (checo: "crema", ruso: "crema agria").
Smântână se utiliza mucho en la cocina rumana , particularmente en aperitivos, platos principales, sopas y postres. A menudo se añade al ciorbă y otras sopas , y se utiliza como condimento para mămăligă y platos como el sarmale .
