Taumatina

Los principales componentes proteínicos del edulcorante consisten en aminoácidos normales a excepción de la histidina.

Los extensos enlaces cruzados de disulfuro le confieren estabilidad térmica y resistencia a la desnaturalización.

La estructura terciaria de la cadena polipeptídica le proporciona a la taumatina su carácter dulce.

Su degradación es poco probable en materiales acidificados, pero su estructura es inestable al ser horneada o hervida.

Tanto las pruebas a corto plazo como los estudios clínicos de exposición en humanos, no mostraron efectos adversos.