Las uvas han de estar afectadas por la Botrytis cinerea, también conocida como la podredumbre noble.

Los vinos se comercializan bajo los nombres de Sauternes, Barsac, o Sauternes-Barsac.

Reflejo del prestigio del vino de Sauternes, en los Estados Unidos hay una etiqueta genérica para vinos de postre blancos dulces conocidos como sauterne sin la "s" al final y sin mayúsculas.

Históricamente, la zona de Sauternes era productora de vino tinto, destinado sobre todo a la exportación a Inglaterra, a donde desde la Edad Media se exportaba el clairet (origen del término clarete), un vino rosado oscuro que hasta el siglo XVIII fue el principal vino producido en la región vinícola de Burdeos.

Esto deja una presencia de azufre residual en la barrica que interactúa lentamente con el vino conforme fermentase.

Los tratantes holandeses empezaron a identificar uvas adecuadas para la producción de vino blanco (sobre todo, la uva semillón), así como las zonas donde plantar estas vides, más delicadas que las de cabernet sauvignon o merlot.

Sin embargo, se desconoce cómo o cuando empezó a ser producido de ese modo.

[6]​ El reconocimiento del Sauternes como appellation d'origine contrôlée (AOC) data de 1947.

La región de Barsac se ubica en la orilla occidental del río Ciron donde el afluente desemboca en el Garona.

[4]​ En los años en que la podredumbre noble no se desarrolla, los productores de Sauternes a menudo hacen vino blanco seco con la denominación genérica AOC Bordeaux.

No hay normas respecto a la cantidad exacta de azúcar residual que el vino debe tener.

Una vez que se unen a la baya comienzan un proceso de desecación y alteran químicamente los componentes del mosto.

Históricamente la región tenía una media de tres cosechas cada década con las condiciones necesarias para que la Botrytis cinerea se desarrolle plenamente.

El final del siglo XX ha sido más fructífero con una media de seis cosechas con las condiciones necesarias.

La producción de Sauternes es un trabajo muy intensivo: los cosechadores tienen que recolectar las bayas individualmente y solo aquellas adecuadamente infectadas por el hongo.

[7]​ Más aún, las uvas marchitas y casi pasificadas dan solo una pequeña cantidad de mosto.

[14]​ Esto contribuye a que la producción sea muy pequeña, con la mayor parte de los productores haciendo una medie entre 1.000 y 7.000 cajas al año, y es la principal razón por la que los costes asociados con el Sauternes sean altos.

En los años ochenta se desarrolló el controvertido y caro proceso pre-prensado de críoextracción.

Esta última variedad es apreciada por la cantidad de acidez que añade al vino y su habilidad para armonizar sus aromas con la semillón.

Algunas notas aromáticas que se aprecian son albaricoques, miel y melocotones.

[15]​ El Sauternes comienza típicamente con un color amarillo dorado que va oscureciéndose progresivamente conforme envejece.

Algunos expertos en vino, como Ed McCarthy y la Maestro de Vino Mary Ewing-Mulligan, creen que solo una vez que el vino alcanza el color de una antigua moneda de cobre ha comenzado a desarrollar sus sabores y aromas más complejos y maduros.

Por todo ello, la lluvia y los días nublados no favorecen el proceso de podredumbre noble.

Esto ocurrió con particular frecuencia a principios de los años 1990; por ejemplo, en 1992 muchas bodegas ni siquiera produjeron vino botrificado.