Salsa Périgueux

Esta receta ha variado mucho, para disgusto de los chefs tradicionalistas, para quienes estas modificaciones pueden resultar en una salsa que puede ser excelente o pésima.

Algunos agregan cebollas, echalotes y foie gras, renombrándola “salsa de Périgourdine”.

La salsa es desnaturalizada por completo cuando se agrega pechuga ahumada o jamón cortado en cubos, y peor aun cuando son cáscaras de trufa o jugo de trufa industrial.

[2]​ Frédéric Zégierman, periodista gastronómico, aconseja hacer echalotes marrones, luego verter una copa de vino blanco o Madeira.

[1]​ Esta salsa es adecuada para bañar escalopes de foie gras frito o codorniz asada, así como pechuga de pato a la parrilla o un tournedos.