En épocas recientes la preservación del pescado se realiza mediante procesos de refrigeración y congelamiento, por lo que el ahumado del pescado se realiza principalmente con el objetivo de impartirle cierto sabor y aroma durante el ahumado.La madera contiene tres componentes principales que se separan durante la combustión produciendo el humo.Los productos ahumados podían ser almacenados en el edificio, a veces por períodos de un año o más.[4] A menudo los ahumaderos contaban con cerrojos para evitar el acceso por parte de animales y ladrones.El flujo de humo en el horno mecánico es controlado por una computadora y por lo general el pescado permanece menos tiempo en el ahumado que con el método tradicional.
Bastidores con
eglefino
en un ahumador casero. En la base arden trozos de madera dura. La bolsa en la parte posterior se utiliza para cubrir los bastidores mientras se realiza el ahumado.
Casa de ahumado medieval, hacia 1465, en el sitio arqueológico de
Walraversijde
, una villa pesquera en la costa de Bélgica.
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