Aunque es más conocido como director, también es guionista, productor, editor y hasta fue diseñador de vestuario en una ocasión para Tropismos (1995), su primer cortometraje y con el que debutó como director.
Paco es conocido en el cine español por la creación de la tetralogía [REC].
En la primera película de la serie se emula un falso documental que intentan realizar una periodista y su cámara, acerca de la vida nocturna en una estación de bomberos.
Minutos más tarde, se recibe una llamada de urgencia para acudir a un edificio, donde acudirá la pareja que filma el documental con el fin de grabar un trabajo interesante.
Un año después del lanzamiento de la primera película, el director estadounidense John Erick Dowdle crea una adaptación del film de Paco Plaza, que sale a la luz bajo el nombre de Quarantine (Cuarentena).