Olla a presión

El funcionamiento consiste en que el recipiente tiene una válvula que limita la presión, liberando el vapor cuando se llega a un límite establecido (entre 50 y 120 kilopascales); normalmente, la presión levanta un contrapeso, la gravedad empuja dicho contrapeso hacia abajo, pero cuando la presión de vapor es superior a la fuerza de gravedad junto al peso de la válvula, está la levanta, permitiendo que el vapor escape, manteniendo la presión constante (y por lo tanto la temperatura) durante el proceso de cocción.Actualmente hay ollas cuya válvula funciona mediante un muelle(similar a un pistón), como puede verse en la figura.Las modernas ollas a presión se fabrican normalmente en aluminio o acero inoxidable.El primer intento conocido de cocinar a presión ocurrió en 1679 cuando el físico francés, Denis Papin, que es más conocido por su trabajo sobre el poder del vapor, inventó el digesteur o "digestor a vapor" en un esfuerzo por reducir el tiempo necesario para cocinar alimentos.Sin embargo, este trabajo le sirvió para que fuera admitido como miembro de dicha sociedad científica.Otra patente se concedió en Francia, en 1948, cuando M. Devedjian fabricó un modelo de cocción rápida al que llamó cocotte minute.Al año siguiente, en 1953, sale a la luz la supercocotte SEB (Société d’Emboutissage de Bourgogne) fabricada por los hermanos Lescure.Del mismo modo, una vez alcanzada la presión máxima que determina la válvula (por su peso o por un muelle) en el interior de la olla, ésta no puede modificarse, y mantenerla a fuego fuerte no acelera la cocción sino que simplemente incrementa la evaporación de agua y las pérdidas de vapor por la válvula.Otro tanto sucede si la olla se abre cuando aún está a presión, con el consiguiente riesgo de sufrir quemaduras por las salpicaduras de líquido caliente o el propio vapor (o que incluso la olla misma pueda hacer explosión).Sin embargo, a mayor altitud la presión atmosférica es menor y, por tanto, la temperatura a la que hierve el agua disminuye, como describía Charles Darwin en el Viaje del Beagle: Hay tres generaciones de ollas a presión: También conocida como "viejo tipo" de ollas a presión, operan con una válvula "movediza", o modificada por la presión que producen, que es el resultado de situar un peso, F, sobre un orificio de sección determinada, S, (P = F / S), que libera la presión en exceso cuando en el interior del recipiente se alcanza la determinada por la válvula.También incluyen una válvula accionada por resorte (como las descritas más arriba para las de segunda generación).