En 1912 debutó en Bilbao cuando tenía 16 años contratado por la Sociedad Filarmónica de Bilbao para sustituir a la pianista Marthe Lehman quien, por enfermedad, no pudo acompañar a quien luego sería su esposo, el violinista gallego Manuel Quiroga Losada, que fue compañero en París y con el que dio conciertos por España y Norteamérica.
Su fama se internacionalizó con su presentación en 1929 en los Estados Unidos, donde decidió afincarse y consagrarse como director de orquesta.
Los conciertos que durante varios días se celebraron en el Teatro Madrid, constituyeron el primer gran éxito nacional para los músicos valencianos.
La riada de 1957, que asoló la ciudad y muchos pueblos valencianos, motivó que Iturbi cancelara todos sus compromisos artísticos para ponerse al frente de la Orquesta Municipal y realizara una gira por España con el objetivo de recoger fondos para los damnificados.
Pianista, compositor y director de orquesta, José Iturbi se decantó, sobre todo, por su vertiente pianística, en la que desarrolló una técnica muy personal marcada por una precisión perfecta y nítida.
Entre las películas con una destacada intervención de Iturbi pueden señalarse: La ciudad de Valencia quiso subrayar los vínculos del músico con la ciudad dando su nombre al Conservatorio Municipal.
Asimismo, la sala principal del Palau de la Música lleva también su nombre.