Como investigador destaca por el descubrimiento y estudio de las aves primitivas Iberomesornis romerali, Concornis lacustris y Eoalulavis hoyasi y de los dinosaurios Aragosaurus ischiaticus, Pelecanimimus polyodon y Concavenator corcovatus.
Como divulgador ha publicado o colaborado en doce libros, entre los que destacan Mitología de los dinosaurios, Dinosaurios, los señores del pasado y Cazadores de dragones.
Ha sido catedrático de Paleontología de la Universidad Autónoma de Madrid hasta su jubilación en 2018, pero en la que continúa como profesor emérito.
[1] Ha sido director del proyecto de excavación del yacimiento de Las Hoyas (Cuenca).
[2] José Luis Sanz aparece entrevistado como especialista en documentales como Los albores del Kaiju Eiga (Bellés, 2019), sobre la historia del cinematográfico Godzilla,[3] o El valle de Concavenator (Matellano, 2022), sobre el dinosaurio conquense.