Fue uno de los doce integrantes originales del Comité Olímpico Internacional (COI).

Se caracterizó por sus ideas pedagógicas renovadoras orientadas a ampliar la enseñanza a todos los sectores sociales, incorporando contenidos como la educación física, la educación industrial, las actividades prácticas, etc., así como modalidades como la escuela nocturna, las escuelas rurales, la educación conjunta de ambos sexos, etc. De origen vasco,[1]​ Zubiaur nació en Paraná, Entre Ríos y realizó sus estudios secundarios en el Colegio de Concepción del Uruguay.

En 1877 fue promotor y primer presidente de la Asociación Educacionista 'La Fraternidad', integrada por los estudiantes del colegio.

Allí Zubiaur conoció al Barón de Coubertin, quien lo designó para integrar en 1894 el primer Comité Olímpico Internacional, único representante de un país iberoamericano, cargo en el que se desempeñó hasta 1907.

Durante su rectorado, habilitó la inscripción de niñas y creó materias de actividades prácticas, como el cartonado, la encuadernación y la fotografía, que fueron una novedad en la educación argentina.