Giolito nació en Trino siendo sus padres Giovanni el Viejo y Guglielmina Borgominieri.

Cuando su padre se mudó a Turín, Gabriele dirigió el negocio de impresión, inicialmente con sus hermanos y posteriormente, con una autonomía cada vez mayor, desarrolla su negocio adquiriendo tiendas en Nápoles, Bolonia y Ferrara.

Se casó con Lucrezia Bin en 1544 y con ella tuvo doce hijos.

Gabriele Giolito publicó una mezcla de clásicos del Renacimiento y nuevos autores.

Dolce sería contratado como escritor profesional para escribir, traducir y preparar textos que debían imprimirse posteriormente.