Escalope

[1]​ Apareció por primera vez en el vocabulario gastronómico en el siglo XVII como una expresión dialectal del noreste de la Francia rural[5]​ alusiva a la cáscara de un fruto o un caracol: veau à l'escalope (ternera cocinada al estilo de un escalope).

También se aplica a este corte el nombre de pallarda,[6]​ del francés paillard.

[7]​ La receta más famosa que emplea un escalope de ternera es el cordon bleu de ternera y otras varias parecidas, como el saltimbocca italiano, donde a este mismo corte de ternera se le llama scaloppine (‘escalopines’).

En el caso del saltimbocca solo se emplea un escalope de ternera y el «sándwich abierto» resultante se enrolla antes de enharinarse y freírse.

En España, son un plato muy popular en el Principado de Asturias, los escalopines al Cabrales y el cachopo, recetas en las que se combinan la tradición ganadera y quesera de esta región.