Producción del vino

Los procesos que llevan a la fermentación del mosto, así como las reacciones durante la maduración, son muy diversas y dan el "carácter" propio al vino.Su aplastamiento produce un zumo que se denomina mosto y es el origen del proceso de la vinificación.Parte de los compuestos químicos naturales que posee la uva son transformados en diferentes fermentaciones y procesos oxidativos.La maquinaria utilizada en el procesado de la vendimia en la bodega, está fundamentalmente destinada a la extracción total o parcial del mosto.El despalillado consiste en separar los frutos de uva de los raspones, esta operación se debe realizar antes del prensado, esto se debe a que el raspón contiene mucho potasio y puede restar acidez al vino lo cual provocaría un sabor herbáceo en el producto final, además de lo mencionado existen otros beneficios que se pueden obtener al realizar el despalillado antes al prensado, por ejemplo, que el color sea mucho más intenso debido a que los raspones absorben los colorantes de la uva, también se podrá controlar mejor la temperatura, ya que el raspón es capaz de absorber el calor.Primitivamente el estrujado era la única operación que se podía aplicar a una vendimia para extraer su mosto, la aparición de las prensas permitió aprovechar una mayor cantidad de mosto contenido en los racimos estrujados.Se debe rasgar simplemente el hollejo por un meridiano de la baya, liberando la pulpa que contiene el mosto y las pepitas de su interior, y siempre sin triturar los hollejos, ni tampoco laminar las pepitas.El estrujado debe ser suave, pues simplemente basta con liberar mosto, respetando la estructura del hollejo; la cual será suavemente degradada por el complejo enzimático del mosto con una extracción selectiva de los compuestos de bondad o calidad que contiene.La extracción y transporte de raspones mediante la aspiración neumática, es el sistema más frecuentemente utilizado por las bodegas.Todas las botellas deben permanecer tumbadas y en posición horizontal para que el corcho esté permanentemente húmedo.Para que un vino aguante mucho tiempo en botella, requiere alcohol y color.La mayoría de los tintos jóvenes (sin barrica) deben beberse en el mismo año, aunque el tiempo puede variar.De no consumirse en el momento adecuado, el vino se oxidará, llegando incluso a transformarse en vinagre.[4]​ Solo se filtran los vinos destinados a Denominación de origen.Los componentes más importantes del embotellado se colocan en una sala separada, diseñada especialmente para que sea fácil su limpieza (suelos alicatados, y también las paredes alicatadas o cubiertas con paneles de acero inoxidable) y algunas veces con atmósfera estéril (con presión positiva y aire filtrado a través de membranas).