Bromelaína del tallo

Esta enzima tiene un amplio espectro para la ruptura de proteínas pero tiene una fuerte preferencia por las cadenas Z-Arg-Arg-|-NHMec.Es escasamente inhibida por la cistatina del pollo y muy lentamente inactivada por el E-64 (inhibidor epoxy succínico).Pertenece al clan CA y a la familia C1 de las peptidasas.Se han encontrado otros dos residuos en el sitio activo, un residuo de glicina precediendo al Cys catalítico y un residuo de asparagina siguiendo al His catalítico.Se cree que la Gln ayuda en la formación del agujero de oxianión y la Asn a orientar el anillo imidazol de la His catalítica.