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Cocina uzbeka

Dimlama
Plov ( pilaf )

La cocina uzbeka comparte las tradiciones culinarias de los pueblos de Asia Central. [1] El cultivo de cereales está muy extendido en Uzbekistán , lo que hace que el pan y los fideos sean una parte importante de la cocina, que se ha descrito como "rica en fideos". [2]

Descripción

El pan ( nan o non ) se hornea en un tandur , que suele ser una olla en lugar de un pozo profundo o un horno como el de la India y Afganistán. Se comen muchas variedades de arroz. [3] Las patatas fueron introducidas por los soviéticos y algunos ancianos uzbekos todavía se niegan a comerlas. [4]

La carne más popular es la de cordero. La de ternera es común y la de cabra se consume muy raramente. También se utiliza carne de caballo; hay salchichas hechas de carne de caballo, como es el caso de muchos otros pueblos turcos . [3] Las ovejas Karakul proporcionan carne [5] pero también grasa, en particular la grasa del extremo de la cola, llamada qurdiuq . [3]

El plato típico de Uzbekistán es el palov ( plov u osh o palov, "pilaf"), un plato principal que consiste en arroz , trozos de carne , zanahorias ralladas y cebollas . Se cocina en un kazan (o deghi ) sobre un fuego abierto. Se pueden agregar garbanzos , pasas , agracejos o fruta para variar.

Aunque el cabeza de familia o la ama de casa suelen prepararlo en casa para la familia y los invitados, el palov lo prepara en ocasiones especiales el oshpaz , o el maestro de cocina de la osh , que cocina el plato a fuego abierto, y a veces sirve hasta a 1000 personas de un solo caldero en días festivos u ocasiones como bodas. El nahor oshi , o "plov matutino", se sirve a primera hora de la mañana (entre las 6 y las 9 de la mañana) a grandes reuniones de invitados, normalmente como parte de una celebración de bodas.

Otros platos nacionales incluyen shurpa ( shurva o shorva ), una sopa hecha de grandes trozos de carne grasa (generalmente cordero) y verduras frescas; norin y lagman , platos a base de fideos que pueden servirse como sopa o plato principal; manti (también llamado qasqoni ), chuchvara y somsa , bolsas rellenas de masa servidas como aperitivo o plato principal (que van desde "maravillosamente hojaldradas y ricas" a "pesadas, pesadas" [3] ); dimlama (un guiso de carne y verduras) y varios kebabs , generalmente servidos como plato principal.

El té verde es la bebida caliente nacional que se toma durante todo el día; las casas de té ( chaikhanas ) tienen importancia cultural. El té negro es el preferido en Tashkent. Ambos se toman sin leche ni azúcar . El té siempre acompaña a las comidas, pero también es una bebida de hospitalidad, que se ofrece automáticamente verde o negro a todos los invitados. El ayran , una bebida de yogur frío, es popular en verano.

El consumo de alcohol está menos extendido que en Occidente. Uzbekistán cuenta con 14 bodegas , siendo la más antigua y famosa la Bodega Khovrenko en Samarcanda (fundada en 1927). La Bodega Samarcanda produce una gama de vinos de postre a partir de variedades de uva locales : Gulyakandoz, Shirin, Aleatiko y Kabernet likernoe (literalmente vino de postre Cabernet en ruso ). [6] [7] Los vinos uzbekos han recibido premios internacionales y se exportan a Rusia y otros países de Asia Central .

Una comida festiva termina con fruta o una compota de frutas frescas o secas , seguida de nueces y halvah con té verde.

Cocina judía de Bujará

La cocina de los judíos de Bujará forma una cocina distinta dentro de Uzbekistán, sujeta a las restricciones de las leyes dietéticas judías . [8] El plato judío de Bujará más típico es el oshi sabo (también osh savo u osovoh ), una "comida en una olla" cocinada lentamente durante la noche y consumida caliente para el almuerzo de Shabat . El oshi sabo se hace con carne, arroz, verduras y fruta agregadas para un sabor agridulce único. [9] En virtud de su función culinaria (una comida caliente de Shabat en los hogares judíos) e ingredientes (arroz, carne, verduras cocinadas juntas durante la noche), el oshi sabo es una versión bujará de cholent o hamin .

Además del oshi sabo , los auténticos platos judíos de Bujará incluyen: [10]

Platos uzbekos

Paloma

El palov no estuvo disponible para la población en general hasta la década de 1930, durante la era soviética. Tradicionalmente, solo los hombres cocinaban este plato, pero cuando los soviéticos tomaron el control del país, liberaron a las mujeres, a quienes también se les permitió prepararlo. Sin embargo, desde entonces, según la especialista en alimentación Nancy Rosenberger (escribiendo en 2012), "el péndulo estaba oscilando hacia atrás, si es que alguna vez lo había hecho mucho".

La base es carne, normalmente de cordero, con verduras (zanahorias y cebollas), fritas en qurdiuq (grasa de oveja de cola gorda ). La mezcla de cebolla y zanahoria cortada fina se llama zirvak , y se compara con el sofrito europeo . A menudo se añaden garbanzos y pasas, y en lugar de cordero se pueden utilizar todo tipo de otros ingredientes básicos, incluidas hojas de parra rellenas o aves de corral.

La carne se hierve o se fríe con el zirvak . El arroz se cuece poniéndolo en remojo y luego colocándolo sobre los demás ingredientes, de modo que se cueza al vapor, a diferencia de otras formas populares de preparar pilaf, en las que se fríe el arroz, se añaden los demás ingredientes y luego se cuece todo el plato en agua. [3]

Panes

Horneado de pan en Samarcanda
Patyr

El pan tradicional uzbeko, llamado genéricamente noni [15] o patyr , se hornea en forma de panes planos circulares ( lepyoshka en ruso) con una fina depresión decorada en el centro y un borde más grueso alrededor. Los nons se llevan a la mesa con el lado decorado hacia arriba y luego se cortan en trozos irregulares que se apilan en el plato del pan. Cada región tiene diferentes variedades de non, las más destacadas son:

Galería

Véase también

Referencias

  1. ^ "Comida uzbeka: festival del gusto". advantour . Archivado desde el original el 2021-03-16 . Consultado el 2017-08-09 .
  2. ^ "La cocina rica en fideos de Uzbekistán" Archivado el 11 de diciembre de 2007 en Wayback Machine. , The Village Voice , Dining, 19 de enero de 1999.
  3. ^ abcde Buell, Paul David; Anderson, Eugene N.; Moya, Montserrat de Pablo; Oskenbay, Moldir, eds. (2020). "La comida de Uzbekistán". Encrucijadas culinarias: el corazón euroasiático, las rutas de la seda y la comida . BRILL. págs. 221–34. ISBN 9789004432109Archivado desde el original el 2 de febrero de 2023. Consultado el 3 de julio de 2022 .
  4. ^ Rosenberger, Nancy R. (2011). En busca de los derechos alimentarios: nación, desigualdad y represión en Uzbekistán. Cengage. pp. 34–36. ISBN 9781133386520Archivado desde el original el 2 de febrero de 2023. Consultado el 4 de julio de 2022 .
  5. ^ Horning, Nicole (2020). Uzbekistán. Cavendish Square. Págs. 125-29. ISBN 9781502658791Archivado desde el original el 4 de julio de 2022. Consultado el 4 de julio de 2022 .
  6. ^ Vinos de postre de Uzbekistán Archivado el 2 de abril de 2009 en Wayback Machine . (en ruso)
  7. ^ Vinos estilo Tokay de Uzbekistán Archivado el 21 de febrero de 2009 en Wayback Machine. (en ruso)
  8. ^ abcde Claudia Roden, El libro de la comida judía: una odisea desde Samarcanda hasta Nueva York , Alfred Knopf, Nueva York (1996).
  9. ^ Receta de oshi sabo Archivado el 11 de marzo de 2008 en Wayback Machine (en hebreo) ; receta en inglés de Jewish Woman Archivado el 29 de septiembre de 2008 en Wayback Machine , otoño de 2005.
  10. ^ BJews.com. "Portal mundial judío bujarian: cocina". Bukharianjews.com. Archivado desde el original el 29 de julio de 2013. Consultado el 5 de enero de 2012 .
  11. ^ abc Atlas etnográfico de Uzbekistán: judíos de Asia central Archivado el 7 de octubre de 2009 en Wayback Machine , pág. 93 (en ruso)
  12. ^ Práctica judía bujariana de cocinar en una bolsa Archivado el 2 de febrero de 2023 en Wayback Machine (en ruso)
  13. ^ Receta y foto de Kov roghan Archivado el 14 de octubre de 2012 en Wayback Machine en Wiki Cookbook
  14. ^ "La Ruta de la Seda conduce a Queens" Archivado el 2 de febrero de 2023 en Wayback Machine ., Breve historia culinaria de Asia Central del New York Times , 18 de enero de 2006, consultado el 13 de septiembre de 2008.
  15. ^ Hansen, Eric (julio-agosto de 2015). "The Fabled Flatbreads of Uzbekistan". AramcoWorld . Archivado desde el original el 16 de septiembre de 2016 . Consultado el 3 de septiembre de 2016 .

Enlaces externos