Una cereza al marrasquino ( / ˌ m ær ə ˈ s k iː n oʊ , - ˈ ʃ iː - / MARR -ə- SKEE -noh, - SHEE - ) es una cereza endulzada y conservada , generalmente hecha de cerezas dulces de color claro como las variedades Royal Ann , [1] Rainier o Gold. En su forma moderna, las cerezas primero se conservan en una solución de salmuera que generalmente contiene dióxido de azufre y cloruro de calcio para blanquear la fruta, luego se sumergen en una suspensión de colorante alimentario (el colorante alimentario rojo común es FD&C Red 40 ), jarabe de azúcar y otros componentes. [2]
Las cerezas al marrasquino se utilizan en muchas bebidas alcohólicas y no alcohólicas y cócteles , incluidos el tequila sunrise , el Queen Mary y el Shirley Temple , lo que les da el sobrenombre de cerezas de cóctel . (Este término también se usa para referirse a otras variedades, incluidas Amarena , Balaton y Bing , cuando se usan con el mismo propósito, generalmente empapadas en alcohol o azúcar. [3] ) A veces, las cerezas, junto con un poco del jarabe de marrasquino, se colocan en un vaso de Coca-Cola para hacer una " Cherry Coke " antigua o casera .
Como guarnición , se pueden utilizar para decorar yogur helado , jamón cocido , tartas , pasteles , parfaits , batidos y refrescos de helado . Son una parte integral de un sundae de helado americano , [4] dando lugar al término "cherry on top" en un uso más general. Se incluyen con frecuencia en cócteles de frutas enlatados . [5]
El nombre marrasquino tiene su origen en la cereza marasca de origen dálmata [6] y en el licor marrasquino elaborado a partir de ella, en el que se trituraban las cerezas marasca y se conservaban después de encurtirlas. [7] Las cerezas enteras conservadas en este licor se conocían como "cerezas al marrasquino". [8] Esta había sido una forma local de conservar la fruta en Dalmacia . [7]
En el siglo XIX, se hicieron populares en el resto de Europa, pero la oferta en Dalmacia era bastante limitada, por lo que se las conoció como un manjar para la realeza y los ricos. Debido a la relativa escasez de la marasca, otras cerezas comenzaron a conservarse de diversas maneras y a venderse como "maraschino".
Las cerezas se introdujeron por primera vez en Estados Unidos a finales del siglo XIX, donde se servían en bares y restaurantes de lujo . Como eran escasas y caras, a principios de siglo los productores estadounidenses estaban experimentando con otros procesos para conservar las cerezas, con sabores como el extracto de almendras y frutas sustitutivas como las cerezas Queen Anne . Entre estos, el alcohol ya empezaba a ser menos común.
En respuesta, en 1912 el USDA definió las "cerezas al marrasquino" como "cerezas al marrasquino conservadas en marrasquino" en virtud de la Ley de Alimentos y Medicamentos de 1906. En su lugar, se exigió que la variedad Royal Anne, coloreada y endulzada artificialmente, se llamara "cerezas al marrasquino de imitación". [9] La Decisión 141 de Inspección de Alimentos definió las cerezas al marrasquino y a las cerezas al marrasquino en sí. [10] Se firmó el 17 de febrero de 1912. [11]
Durante la Prohibición en los Estados Unidos a partir de 1920, la variedad alcohólica, cada vez menos popular, también fue ilegal. Ernest H. Wiegand , profesor de horticultura en la Universidad Estatal de Oregón (OSU), desarrolló el método moderno de fabricación de cerezas al marrasquino utilizando una solución de salmuera en lugar de alcohol. [2] [12] En consecuencia, la mayoría de las cerezas al marrasquino modernas solo tienen una conexión histórica con el licor de marrasquino.
Según Bob Cain, Cliff Samuels y Hoya Yang, que trabajaron con Wiegand en la OSU, la Prohibición no tuvo nada que ver con la investigación de Wiegand: su intención era desarrollar un mejor proceso de salazón para las cerezas que no las ablandara. Cuando Wiegand comenzó su investigación, había varias formas de conservar las cerezas al marrasquino sin alcohol, mucho antes de que entrara en vigor la Prohibición. Wiegand tomó un proceso para el que la gente tenía sus propias recetas —"y quién sabe qué estaban poniendo allí" (con frecuencia no alcohol)— y lo convirtió en una ciencia, algo reproducible. [13]
Cuando Wiegand comenzó su investigación, se utilizaba metabisulfito de sodio para conservar las cerezas al marrasquino. Algunos relatos indican que este método de conservación se utilizaba mucho antes de la Prohibición. Algunos fabricantes utilizaban marrasquino o licores de imitación para dar sabor a las cerezas, pero los artículos de los periódicos de principios de siglo sugieren que muchos fabricantes dejaron de utilizar alcohol y colorantes artificiales antes de la Prohibición.
Después de que se derogara la Prohibición , la presión ejercida por la industria de las cerezas en conserva sin alcohol alentó a la Administración de Alimentos y Medicamentos a revisar la política federal sobre las cerezas enlatadas. En abril de 1939, se celebró una audiencia para establecer un nuevo estándar de identidad . Desde 1940, las "cerezas al marrasquino" se han definido como "cerezas que han sido teñidas de rojo, infusionadas con azúcar y envasadas en un jarabe de azúcar aromatizado con aceite de almendras amargas o un sabor similar". [9]
Los números 1 y 4 del FD&C Rojo y los números 1 al 4 del FD&C Amarillo fueron eliminados de la lista aprobada en 1960. La prohibición del Número 4 Rojo se levantó en 1965 para permitir la coloración de las cerezas al marrasquino, que para entonces se consideraban principalmente decorativas y no un producto alimenticio. [14] [ cita completa requerida ] En 1975, William F. Randolph de la FDA dictaminó que si se utiliza un "sabor artificial de almendra amarga o cualquier sabor sintético, el producto debe etiquetarse como artificial o con sabor artificial". [15] El año siguiente, se restableció la prohibición del Rojo No. 4.
A partir de 2010 [actualizar], las cerezas al marrasquino americanas modernas suelen utilizar FD&C Red 40 como colorante. [16]
En 1925, Wiegand descubrió que agregar sales de calcio a la salmuera para conservas endurecía la fruta.
La Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos ha decidido que los procesadores de cerezas al marrasquino no pueden superar ciertos límites. ...
... Colorante rojo n.º 40, el mismo colorante utilizado en el jugo de cereza al marrasquino.
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