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Alimentos ultraprocesados

Tazón de cereal Froot Loops , un cereal ultraprocesado
Pasillo de alimentos ultraprocesados ​​en un supermercado estadounidense

Un alimento ultraprocesado ( UPF ) es una sustancia comestible formulada industrialmente derivada de alimentos naturales o sintetizada a partir de otros compuestos orgánicos . [1] [2] Los productos resultantes están diseñados para ser altamente rentables , convenientes e hiperpalatables , a menudo a través de aditivos alimentarios como conservantes , colorantes y saborizantes . [3] Los UPF a menudo se han sometido a procesos como moldeado/extrusión, hidrogenación o fritura . [4]

Los alimentos ultraprocesados ​​se volvieron omnipresentes por primera vez en la década de 1980, [5] aunque el término "alimento ultraprocesado" ganó prominencia a partir de un artículo de 2009 realizado por investigadores brasileños como parte del sistema de clasificación Nova . [6] En el sistema Nova, los UPF incluyen la mayoría del pan y otros productos horneados producidos en masa, pizza congelada, fideos instantáneos, yogur saborizado, bebidas de frutas y leche, productos "dietéticos", alimentos para bebés y la mayoría de lo que se considera comida chatarra . [7] [8] A partir de 2024, la investigación sobre los efectos de los UPF está evolucionando rápidamente. [9] [4]

Desde la década de 1990, las ventas de UPF han aumentado o se han mantenido altas en la mayoría de los países. En los limitados datos nacionales disponibles, a partir de 2023 , el consumo es más alto en los Estados Unidos (58% de las calorías diarias) y el Reino Unido (57%), y varía ampliamente, con Chile, Francia, México y España entre los países en el rango del 25-35%, y Colombia, Italia y Taiwán entre los que tienen un 20% o menos. [4]

Los datos epidemiológicos sugieren que el consumo de alimentos ultraprocesados ​​está asociado con enfermedades no transmisibles y obesidad. [10] Un metanálisis de 2024 publicado en The BMJ identificó 32 estudios que asociaron el UPF con resultados negativos para la salud, aunque el mecanismo específico de los efectos no estaba claro. [9]

Algunos autores han criticado el concepto de "alimentos ultraprocesados" por estar mal definido y el sistema de clasificación Nova por estar demasiado centrado en el tipo de alimento consumido en lugar de en la cantidad. [11] Otros autores, principalmente en el campo de la nutrición , han criticado la falta de mecanismos atribuidos a los efectos sobre la salud, centrándose en cómo la evidencia de investigación actual no proporciona mecanismos específicos sobre cómo los alimentos ultraprocesados ​​afectan los sistemas corporales. [12]

Definiciones

Las preocupaciones sobre el procesamiento de alimentos han existido al menos desde la Revolución Industrial . [13] El origen de los alimentos ultraprocesados ​​es más reciente: el influyente libro de Michael Pollan , The Omnivore's Dilemma (2006), se refirió a los alimentos industriales altamente procesados ​​como "sustancias comestibles similares a los alimentos". [14] Carlos Augusto Monteiro citó a Pollan como una influencia en la acuñación del término "alimento ultraprocesado" en un comentario de 2009. [15] Algunas fuentes han descrito a los alimentos ultraprocesados ​​como "alimentos predigeridos". [16] [17] [18] [19]

El equipo de Monteiro desarrolló la clasificación Nova para agrupar alimentos procesados ​​y no procesados ​​a partir de 2010, cuya definición de ultraprocesamiento se convirtió en la más aceptada, refinándose a través de publicaciones sucesivas. [7] La ​​identificación de los alimentos ultraprocesados, así como la categoría en sí, es un tema de debate entre los científicos de la nutrición y la salud pública, y se han propuesto otras definiciones. [20]

Una encuesta sobre sistemas de clasificación de niveles de procesamiento de alimentos en 2021 identificó cuatro "temas definitorios":

Comentario de Monteiro de 2009

Carlos Monteiro, trabajando con un equipo de investigadores de la Universidad de São Paulo, publicó por primera vez el concepto de alimentos ultraprocesados:

Los alimentos ultraprocesados ​​son básicamente productos elaborados a partir de ingredientes del grupo 2 [sustancias extraídas de alimentos enteros], generalmente combinados con un sofisticado uso de aditivos para hacerlos comestibles, agradables al paladar y crear hábito. No tienen ningún parecido real con los alimentos del grupo 1 [alimentos mínimamente procesados], aunque pueden tener una forma, etiquetarse y comercializarse de manera que parezcan saludables y "frescos". A diferencia de los ingredientes incluidos en el grupo 2, los alimentos ultraprocesados ​​no suelen consumirse junto con alimentos, platos y comidas mínimamente procesados ​​ni como parte de ellos. Por el contrario, están diseñados para estar listos para comer (a veces con la adición de líquido como leche) o listos para calentar, y a menudo se consumen solos o en combinación (como bocadillos salados con refrescos o pan con hamburguesas). [15]

Esta definición es tanto social como basada en ingredientes específicos, lo que hace que la comprensión de los alimentos ultraprocesados ​​sea altamente intuitiva, incluso entre consumidores no capacitados. [22] [23] Una carta en respuesta al comentario de Monteiro de 2009 sugirió que la definición "carece de precisión", ya que carece de las definiciones mensurables de la ciencia alimentaria tradicional . [24] Debido a esto, los investigadores no están de acuerdo en si la definición puede formar una base válida para el control científico . [11] Los investigadores han desarrollado una definición cuantitativa para los alimentos hiperpalatables, pero no para los alimentos ultraprocesados. [25]

Clasificación Nova

Etiqueta para el grupo 4 de Nova, 'alimentos ultraprocesados'

Posteriormente, el equipo de Monteiro presentó los alimentos ultraprocesados ​​como un grupo en el sistema de clasificación de alimentos Nova. [6] El sistema se centra en el procesamiento de los alimentos en lugar de en los tipos de alimentos o los nutrientes . Nova clasifica los alimentos en cuatro grupos: [3] alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados, ingredientes procesados, alimentos procesados ​​y alimentos ultraprocesados.

Nova es una clasificación abierta que perfecciona sus definiciones gradualmente a través de publicaciones científicas en lugar de a través de un consejo asesor central. [7] La ​​descripción general más reciente de Nova define los alimentos ultraprocesados ​​como:

Productos alimenticios fabricados industrialmente compuestos de varios ingredientes (fórmulas) que incluyen azúcar, aceites, grasas y sal (generalmente en combinación y en cantidades mayores que en los alimentos procesados) y sustancias alimenticias de uso culinario nulo o raro (como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , aceites hidrogenados , almidones modificados y aislados de proteínas). Los alimentos del grupo 1 están ausentes o representan una pequeña proporción de los ingredientes en la formulación. Los procesos que permiten la fabricación de alimentos ultraprocesados ​​incluyen técnicas industriales como extrusión , moldeado y prefritura; aplicación de aditivos, incluidos aquellos cuya función es hacer que el producto final sea agradable al paladar o hiperagradable, como sabores, colorantes, edulcorantes sin azúcar y emulsionantes ; y envases sofisticados, generalmente con materiales sintéticos. Los procesos e ingredientes aquí están diseñados para crear alternativas altamente rentables (ingredientes de bajo costo, larga vida útil, marca enfática), convenientes (listas para comer o beber) y sabrosas a todos los demás grupos de alimentos Nova y a platos y comidas recién preparados. Los alimentos ultraprocesados ​​se distinguen operativamente de los alimentos procesados ​​por la presencia de sustancias alimentarias sin uso culinario (variedades de azúcares como fructosa , jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, " concentrados de jugo de frutas ", azúcar invertido , maltodextrina , dextrosa y lactosa ; almidones modificados; aceites modificados como aceites hidrogenados o interesterificados; y fuentes de proteínas como proteínas hidrolizadas, aislado de proteína de soja, gluten , caseína , proteína de suero y " carne separada mecánicamente ") o de aditivos con funciones cosméticas (sabores, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, sales emulsionantes, edulcorantes , espesantes y agentes antiespumantes , de carga , carbonatados, espumantes , gelificantes y de glaseado ) en su lista de ingredientes. [26]

La definición de Nova de alimento ultraprocesado no hace comentarios sobre el contenido nutricional de los alimentos y no está destinada a ser utilizada para la elaboración de perfiles nutricionales . [27]

Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC)

La Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer , una agencia intergubernamental que forma parte de la Organización Mundial de la Salud , clasifica los alimentos según su grado de procesamiento. Este sistema divide los alimentos en alimentos “no procesados”, “moderadamente procesados” y “altamente procesados”. [28] [ Aclaración necesaria ] El sistema no tiene en cuenta la naturaleza o el propósito de los cambios. [29]

Índice de Siga

El Índice Siga es un sistema de clasificación de alimentos procesados ​​desarrollado en Francia . [5] Se basa en el grado de procesamiento y la calidad nutricional de los alimentos, utilizando un enfoque holístico y reduccionista. [30]

El Índice Siga asigna una puntuación de 1 a 100 a cada producto alimenticio, donde las puntuaciones más altas indican una mayor calidad nutricional y un menor procesamiento. El Índice Siga también define a los alimentos ultraprocesados ​​(UPF) como aquellos con una puntuación inferior a 40, que se consideran de bajo valor nutricional y altos niveles de aditivos, conservantes e ingredientes artificiales. [31]

Consejo Internacional de Información Alimentaria (IFIC)

El Consejo Internacional de Información Alimentaria define cinco niveles de procesamiento de alimentos: alimentos mínimamente procesados, alimentos procesados ​​para conservación, mezclas de ingredientes combinados, alimentos procesados ​​listos para comer y alimentos/comidas preparados. [32] [33]

NUPENOS

El Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud de la Universidad de São Paulo propuso una variante de la clasificación Nova que consta de: alimentos no procesados, mínimamente o moderadamente procesados; alimentos procesados; y alimentos ultraprocesados. [34]

Ciencias económicas

El alto nivel de procesamiento hace que los alimentos ultraprocesados ​​estén sujetos a restricciones económicas diferentes a las de los alimentos naturales .

Rentabilidad

Nestlé es uno de los principales distribuidores mundiales de alimentos ultraprocesados, con presencia en 188 países.

Los alimentos ultraprocesados ​​suelen utilizar ingredientes menos costosos, lo que permite que tengan un precio más bajo. [35] Además, los alimentos ultraprocesados ​​están disponibles de manera más constante en las tiendas. [36] [37] Las redes de producción global de empresas alimentarias multinacionales que crean alimentos ultraprocesados ​​están respaldadas por un alto conocimiento de marca , tácticas agresivas de globalización y la compra de empresas locales que venden productos similares. [38]

Las empresas que venden alimentos ultraprocesados ​​frecuentemente se dirigen a los consumidores jóvenes y a los países de ingresos medios . [36] [39] Muchas de estas empresas utilizan big data para elegir a qué consumidores comercializar. [40] Además, la industria de alimentos ultraprocesados ​​utiliza el cabildeo indirecto y directo en los países grandes para influir en las políticas alimentarias locales . [41] [42]

Asequibilidad para los consumidores

Alimentos ultraprocesados ​​como porcentaje de las compras de los hogares en algunos países europeos, a partir de 2018

Suelen tener una vida útil más larga , un factor importante para los consumidores de bajos ingresos que no tienen acceso confiable a refrigeración. Entre otras razones de la popularidad de los alimentos ultraprocesados ​​se encuentra el bajo costo de sus ingredientes principales. El precio de los alimentos ultraprocesados ​​fluctuó menos que el de los alimentos no procesados ​​durante un período de doce años. [35]

Efectos sobre la salud

El efecto de los alimentos ultraprocesados ​​sobre la salud se ha investigado principalmente mediante la epidemiología nutricional y hasta ahora no ha habido ningún ensayo controlado aleatorio para investigar el efecto de estos alimentos sobre cualquier resultado de salud que no sea el aumento de peso. Estos estudios han demostrado un aumento general del riesgo de enfermedad, [10] [43] aunque los estudios que separan diferentes tipos de alimentos ultraprocesados ​​han encontrado efectos adversos principalmente solo para algunos subgrupos como los refrescos . [44] En general, existe una asociación entre ciertos resultados de salud deficientes, incluida la mala salud cardiometabólica y mental , y la reducción de la esperanza de vida, y el consumo de UPF. [9] Un estudio propuso que la adicción a la comida también puede estar asociada con el consumo de alimentos ultraprocesados. [45]

Una posible explicación de este efecto adverso para la salud son las altas cantidades de azúcar, grasa y sal que contienen estos alimentos, aunque esto no se aplica a todos los alimentos ultraprocesados. Otras posibles explicaciones son la presencia de contaminantes, ciertos aditivos alimentarios y el elevado tratamiento térmico de estos alimentos. [46] Sin embargo, actualmente no hay consenso científico. [47]

La publicación de estos hallazgos ha provocado un debate sobre la demonización categórica de los alimentos ultraprocesados, con algunos críticos pidiendo una visión más equilibrada, y otros argumentando que la promoción de los UPF podría socavar la comunicación de salud pública sobre sus riesgos. [27] [48] [49] [50] [51] Jessica Wilson, una dietista registrada en California , desafió los estereotipos negativos con un experimento en el que consumió un 80% de alimentos ultraprocesados ​​durante un mes. Contrariamente a las expectativas, Wilson informó que sintió menos hambre, experimentó menos fatiga y fue más activa físicamente. Destacó que los UPF son una parte importante de la dieta de muchas familias de bajos ingresos debido a su asequibilidad y conveniencia, y dijo que el público merece debates más matizados en lugar de solo "historias de miedo" sobre ellos. Su postura está impulsada en parte por la opinión de que el alarmismo en torno a los UPF pasa por alto factores socioeconómicos como el acceso a alternativas más saludables. [52]

Impacto ambiental

Más allá de las implicaciones para la salud, la producción de alimentos ultraprocesados ​​también tiene importantes impactos ambientales. [53] Estos alimentos requieren un procesamiento y envasado extensos, lo que da como resultado un mayor consumo de energía y una mayor producción de desechos en comparación con los alimentos mínimamente procesados. Además, las cadenas de suministro globalizadas para los ingredientes de los alimentos ultraprocesados ​​contribuyen a las emisiones de gases de efecto invernadero. [54]

Regulación y política

En vista de los efectos que tienen los alimentos ultraprocesados ​​sobre la salud y el medio ambiente, se ha pedido una mejor regulación y una política más adecuada en torno a estos productos. Estas medidas se enfrentan a importantes desafíos, entre ellos la oposición de la industria y la naturaleza global de las cadenas de suministro de alimentos. Las futuras iniciativas políticas pueden requerir una combinación de regulación, educación e incentivos para promover opciones alimentarias más saludables y sostenibles.

Cuatro países latinoamericanos (Brasil, [55] Uruguay, [56] Perú, [57] y Ecuador [58] ) han publicado hasta ahora directrices dietéticas oficiales nacionales que recomiendan evitar los alimentos ultraprocesados. Chile exige etiquetas de advertencia en algunos alimentos ultraprocesados ​​e impone impuestos a las bebidas azucaradas. [59] Un informe sobre la obesidad publicado por el Banco Mundial en 2020 menciona los alimentos ultraprocesados ​​como un posible contribuyente. [60]

En 2022, el Comité Asesor Científico sobre Nutrición (SACN) revisó la literatura científica para considerar si el gobierno británico debería adoptar una posición sobre los alimentos ultraprocesados ​​y recomendó más investigaciones, programando una revisión de su posición para junio de 2024. [47]

Crítica

Tras la publicación de la clasificación Nova, algunos investigadores cuestionaron si el procesamiento de alimentos debería considerarse en sí mismo un factor en la ingesta de nutrientes, especialmente en una destacada crítica escrita en 2017 por investigadores, una de las cuales fue financiada por Nestlé y el Grupo Kerry . [61] Los UPF están definidos de forma imprecisa y no está claro cómo pueden producirse efectos adversos para la salud. [62]

En 2022, Carlos Monteiro y Arne Astrup argumentaron a favor y en contra de la clasificación Nova en una serie de tres artículos escritos al estilo de un debate de Oxford . El argumento "sí" de Monteiro afirma que los efectos de los alimentos ultraprocesados ​​están demostrados por encuestas dietéticas representativas y estudios de cohorte a largo plazo ; que el consumo de alimentos ultraprocesados ​​está asociado con resultados negativos para la salud; y que las asociaciones están respaldadas por debates sobre mecanismos específicos. [63] El argumento "no" de Astrup afirma que la definición de Nova de alimentos ultraprocesados ​​es ambigua y conduce inherentemente a una clasificación errónea de los alimentos; que faltan pruebas de efectos que no se expliquen ya mediante factores conocidos como la composición de nutrientes ; que la evidencia existente se limita a estudios observacionales en lugar de estar respaldada por ensayos controlados aleatorios ; y que algunas técnicas de ultraprocesamiento son valiosas para lograr la transición a la producción sostenible de alimentos . [64] No obstante, los dos investigadores coincidieron en que el procesamiento de alimentos afecta significativamente la calidad de la dieta y los resultados de salud; que la mayoría de los tipos de procesamiento de alimentos son inofensivos o beneficiosos, y una minoría es perjudicial; que algunas características del procesamiento de alimentos son útiles para los sistemas de clasificación de alimentos; y que se requieren más estudios para comprender el efecto del procesamiento de alimentos en la salud humana. [65]

Véase también

Scholia tiene un perfil de alimentos ultraprocesados ​​(Q48931140).

Referencias

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