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Clasificación Nova

En el sentido de las agujas del reloj: Semilla de mostaza en formas mínimamente procesadas y procesadas como condimento.

La clasificación Nova ( en portugués : nova classificação , 'nueva clasificación') es un marco para agrupar sustancias comestibles en función del grado y el propósito del procesamiento de alimentos que se les aplica. Investigadores de la Universidad de São Paulo , Brasil , propusieron el sistema en 2009. [1]

Nova clasifica los alimentos en cuatro grupos:

  1. Alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados
  2. Ingredientes culinarios procesados
  3. Alimentos procesados
  4. Alimentos ultraprocesados ​​[2]

El sistema se ha utilizado en todo el mundo en investigaciones, políticas y orientación sobre nutrición y salud pública como herramienta para comprender las implicaciones para la salud de diferentes productos alimenticios. [3]

Historia

La clasificación Nova surgió de la investigación de Carlos Augusto Monteiro . Nacido en 1948 en una familia que se encontraba a caballo entre la pobreza y la relativa riqueza en Brasil, el viaje de Monteiro comenzó como el primer miembro de su familia en asistir a la universidad. [4] Sus primeras investigaciones a fines de la década de 1970 se centraron en la desnutrición , lo que refleja el énfasis predominante en la ciencia de la nutrición de la época. [5] [6] A mediados de la década de 1990, Monteiro observó un cambio significativo en el panorama dietético de Brasil marcado por un aumento en las tasas de obesidad entre las poblaciones económicamente desfavorecidas, mientras que las áreas más ricas vieron descensos. Esta transformación lo llevó a explorar los patrones dietéticos de manera holística, en lugar de centrarse únicamente en los nutrientes individuales. Empleando métodos estadísticos, Monteiro identificó dos patrones de alimentación distintos en Brasil: uno arraigado en alimentos tradicionales como el arroz y los frijoles y otro caracterizado por el consumo de productos altamente procesados. [7]

El nombre de la clasificación proviene del título del artículo científico original en el que se publicó, 'Una nueva clasificación de alimentos' ( en portugués : Uma nova classificação de alimentos ). [8] La idea de aplicar esto como el nombre de la clasificación se le atribuye a Jean-Claude Moubarac de la Universidad de Montreal . [4] El nombre a menudo se escribe con letras mayúsculas, NOVA, pero no es un acrónimo. [9] La literatura científica reciente se inclina a escribir el nombre como Nova, incluidos los artículos escritos con la participación de Monteiro. [10] [11] [12]

Grupos de procesamiento de alimentos Nova

El marco de Nova presenta cuatro grupos de alimentos , definidos según la naturaleza, el alcance y el propósito del procesamiento industrial de alimentos aplicado. [9] Las bases de datos como Open Food Facts proporcionan clasificaciones de Nova para productos comerciales basadas en el análisis de sus categorías e ingredientes. [13] La asignación de alimentos a estas categorías es más sencilla si se dispone de información sobre la preparación y la composición de los alimentos. [10]

La atención que presta la clasificación a los aspectos sociales de los alimentos le confiere un carácter intuitivo. Esto la convierte en una herramienta de comunicación eficaz en la promoción de la salud pública, ya que se basa en las percepciones establecidas de los consumidores. [14] [15] Al mismo tiempo, esta característica ha llevado a algunos científicos a cuestionar si Nova es adecuada para el control científico . [16] Por el contrario, los investigadores han desarrollado con éxito una definición cuantitativa de alimentos hiperpalatables . [17] Tanto los defensores como los oponentes de Nova "están de acuerdo en que el procesamiento de alimentos afecta vitalmente a la salud humana", pero no en su definición de ultraprocesamiento. [18] [19] [20]

Nova es una clasificación abierta que refina sus definiciones gradualmente a través de nuevas publicaciones científicas en lugar de a través de un consejo asesor central. [21]

Grupo 1: Alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados

Los alimentos no procesados ​​son las partes comestibles de plantas, animales, algas y hongos junto con agua . [ cita requerida ]

Este grupo también incluye los alimentos mínimamente procesados, que son alimentos no procesados ​​modificados a través de métodos industriales como la eliminación de partes no deseadas, trituración, secado, fraccionamiento, molienda, pasteurización , fermentación sin alcohol , congelación y otras técnicas de conservación que mantienen la integridad del alimento y no introducen sal , azúcar , aceites, grasas u otros ingredientes culinarios. Los aditivos están ausentes en este grupo. [2]

Los ejemplos incluyen frutas y verduras frescas o congeladas , cereales , legumbres , carne fresca , huevos , leche , yogur natural y especias trituradas . [2]

Grupo 2: Ingredientes culinarios procesados

Los ingredientes culinarios procesados ​​se derivan de alimentos del grupo 1 o de la naturaleza mediante procesos como prensado, refinado, molido, molienda y secado. También incluyen sustancias extraídas de la naturaleza. Estos ingredientes se utilizan principalmente para condimentar y cocinar alimentos del grupo 1 y preparar platos desde cero. Por lo general, no contienen aditivos, pero algunos productos de este grupo pueden incluir vitaminas o minerales añadidos, como sal yodada . [ cita requerida ]

Los ejemplos incluyen aceites producidos a través de la trituración de semillas , nueces o frutas (como el aceite de oliva ), sal, azúcar, vinagre, almidones, miel, jarabes extraídos de árboles, mantequilla y otras sustancias utilizadas para condimentar y cocinar. [2]

Grupo 3: Alimentos procesados

Los alimentos procesados ​​son productos alimenticios relativamente simples que se producen añadiendo ingredientes culinarios procesados ​​(sustancias del grupo 2), como sal o azúcar, a alimentos no procesados ​​(grupo 1). [2]

Los alimentos procesados ​​se elaboran o conservan mediante horneado , ebullición , enlatado , embotellado y fermentación sin alcohol. A menudo se utilizan aditivos para aumentar la vida útil , proteger las propiedades de los alimentos no procesados, evitar la propagación de microorganismos o hacerlos más agradables. [2]

Entre los ejemplos se incluyen el queso , las verduras enlatadas, los frutos secos salados, las frutas en almíbar y el pescado seco o enlatado . Los panes , pasteles , tortas , galletas , bocadillos y algunos productos cárnicos entran en este grupo cuando están elaborados predominantemente con alimentos del grupo 1 con la adición de ingredientes del grupo 2. [2]

Grupo 4: Alimentos ultraprocesados

El último estudio de Nova publicado con Monteiro define los alimentos ultraprocesados ​​de la siguiente manera:

Productos alimenticios fabricados industrialmente compuestos de varios ingredientes (fórmulas) que incluyen azúcar, aceites, grasas y sal (generalmente en combinación y en cantidades mayores que en los alimentos procesados) y sustancias alimenticias de uso culinario nulo o raro (como jarabe de maíz con alto contenido de fructosa , aceites hidrogenados , almidones modificados y aislados de proteínas). Los alimentos del grupo 1 están ausentes o representan una pequeña proporción de los ingredientes en la formulación. Los procesos que permiten la fabricación de alimentos ultraprocesados ​​incluyen técnicas industriales como extrusión , moldeado y prefritura; aplicación de aditivos, incluidos aquellos cuya función es hacer que el producto final sea agradable al paladar o hiperagradable, como sabores, colorantes, edulcorantes sin azúcar y emulsionantes ; y envases sofisticados, generalmente con materiales sintéticos. Los procesos e ingredientes aquí están diseñados para crear alternativas altamente rentables (ingredientes de bajo costo, larga vida útil, marca enfática), convenientes (listas para comer o beber) y sabrosas a todos los demás grupos de alimentos Nova y a platos y comidas recién preparados. Los alimentos ultraprocesados ​​se distinguen operativamente de los alimentos procesados ​​por la presencia de sustancias alimentarias sin uso culinario (variedades de azúcares como fructosa , jarabe de maíz con alto contenido de fructosa, ' concentrados de jugo de frutas ', azúcar invertido , maltodextrina , dextrosa y lactosa ; almidones modificados; aceites modificados como aceites hidrogenados o interesterificados; y fuentes de proteínas como proteínas hidrolizadas, aislado de proteína de soja, gluten , caseína , proteína de suero y ' carne separada mecánicamente ') o de aditivos con funciones cosméticas (sabores, potenciadores del sabor, colorantes, emulsionantes, sales emulsionantes, edulcorantes , espesantes y agentes antiespumantes , de carga , carbonatados, espumantes , gelificantes y de glaseado ) en su lista de ingredientes. [10]

La definición de Nova de alimento ultraprocesado no hace comentarios sobre el contenido nutricional de los alimentos y no está destinada a ser utilizada para la elaboración de perfiles nutricionales . [22]

Impacto en la salud pública

La clasificación Nova se ha utilizado cada vez más para evaluar la relación entre el grado de procesamiento de los alimentos y los efectos sobre la salud. Los estudios epidemiológicos han vinculado el consumo de alimentos ultraprocesados ​​con la obesidad, las enfermedades cardiovasculares, la hipertensión, el síndrome metabólico, la depresión y varios tipos de cáncer. [23] [24]

Los investigadores concluyen que la creación de alimentos ultraprocesados ​​está motivada principalmente por consideraciones económicas dentro de la industria alimentaria . Los procesos e ingredientes utilizados para estos alimentos están diseñados específicamente para maximizar la rentabilidad mediante la incorporación de ingredientes de bajo costo, asegurando una larga vida útil y enfatizando la marca. [25] Además, los alimentos ultraprocesados ​​están diseñados para ser convenientes e hiperpalatables , lo que los convierte en un posible reemplazo para otros grupos de alimentos dentro de la clasificación Nova, particularmente alimentos no procesados ​​o mínimamente procesados. [2] Como resultado, los investigadores y los activistas de salud pública están utilizando la clasificación Nova como un medio para mejorar tanto los resultados de salud humana como la sostenibilidad alimentaria. [26]

El sistema también se ha utilizado para fundamentar políticas alimentarias y nutricionales en varios países y organizaciones internacionales. Por ejemplo, la Organización Panamericana de la Salud ha adoptado la clasificación Nova en sus directrices alimentarias. [27]

En 2014, el Ministerio de Salud de Brasil publicó nuevas directrices alimentarias basadas en parte en Nova, y cuyo coordinador fue Carlos Monteiro. En ellas se recomienda una "regla de oro": "Preferir siempre alimentos naturales o mínimamente procesados ​​y platos y comidas recién hechos a los alimentos ultraprocesados". También se establecen recomendaciones correspondientes a los grupos de Nova: [28] [29]

  1. Haz de alimentos naturales o mínimamente procesados, en gran variedad, mayoritariamente de origen vegetal, y producidos preferiblemente con métodos agroecológicos, la base de tu dieta.
  2. Utilice aceites, grasas, sal y azúcar en pequeñas cantidades para condimentar y cocinar alimentos y crear preparaciones culinarias.
  3. Limitar el uso de alimentos procesados, consumiéndolos en pequeñas cantidades como ingredientes en preparaciones culinarias o como parte de comidas a base de alimentos naturales o mínimamente procesados.
  4. Evite los productos ultraprocesados. [9]

La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura reconoció que estas directrices eran las primeras directrices alimentarias nacionales que hacían hincapié en "los aspectos sociales y económicos de la sostenibilidad, aconsejando a las personas que desconfiaran de la publicidad, por ejemplo, y que evitaran los alimentos ultraprocesados ​​que no sólo son malos para la salud, sino que se considera que socavan las culturas alimentarias tradicionales. Contrastan con la definición de sostenibilidad, en gran medida ambiental, adoptada en las otras directrices". [30] [31]

La clasificación Nova no hace comentarios sobre el valor nutricional de los alimentos y puede combinarse con un sistema de etiquetado como Nutri-Score para proporcionar una guía completa sobre alimentación saludable. [13] [32]

Referencias

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