El trigo escanda o trigo descascarado [3] es un tipo de trigo aristado . Es un tetraploide (4 n = 28 cromosomas ). [5] Los tipos domesticados son Triticum turgidum subsp. dicoccum y T. t. conv. durum . La planta silvestre se llama T. t. subsp. dicoccoides . La principal diferencia entre las formas silvestres y domésticas es que la cabeza de la semilla madura de la planta silvestre se rompe y esparce la semilla en el suelo, mientras que en el trigo escanda domesticado, la cabeza de la semilla permanece intacta, lo que facilita que las personas recolecten el grano. [6]
Junto con la escanda , la escanda fue uno de los primeros cultivos domesticados en Oriente Próximo . Se cultivaba ampliamente en el mundo antiguo, pero ahora es un cultivo relicto en las regiones montañosas de Europa y Asia. La escanda es uno de los tres cereales llamados farro en Italia. [3]
Emmer aparece documentado por primera vez en 1908 en inglés como un préstamo del alemán Emmer , una variante de Amelkorn , de amel , 'almidón', probablemente del latín amylum , que a su vez toma prestado del griego antiguo amylon . [7]
Al igual que el einkorn y la espelta , el emmer es un trigo descascarado, lo que significa que tiene glumas fuertes (cáscaras) que encierran los granos y un raquis semirrígido . Al trillar, una espiga de trigo descascarada se rompe en espiguillas que requieren molienda o machaque para liberar los granos de las glumas. [8] Las espiguillas de escanda silvestre se autocultivan de manera efectiva al impulsarse mecánicamente en los suelos con sus aristas . Durante un período de mayor humedad durante la noche, las aristas de la espiguilla se ponen erectas y se juntan, y en el proceso empujan el grano hacia el suelo. Durante el día, la humedad baja y las aristas se aflojan nuevamente; sin embargo, los finos pelos de sílice en las aristas actúan como ganchos en el suelo y evitan que las espiguillas retrocedan. Durante el transcurso de las etapas alternas de secado diurno y humedad nocturna, los movimientos de bombeo de las aristas, que se asemejan a la patada de una rana nadando , perforarán la espiguilla 25 milímetros (1 pulgada) o más en el suelo. [9]
Fuertes similitudes en morfología y genética muestran que el escanda silvestre ( T. dicoccoides Koern. ) es el ancestro silvestre y un pariente silvestre de cultivo del escanda domesticado. Debido a que el escanda silvestre y domesticado son interfértiles con otros trigos tetraploides, algunos taxónomos consideran que todos los trigos tetraploides pertenecen a una especie, T. turgidum . Bajo este esquema, las dos formas se reconocen a nivel de subespecie , por lo tanto T. t. subsp. dicoccoides y T. t. subsp. dicoccum . Cualquier sistema de denominación es igualmente válido; el último pone más énfasis en las similitudes genéticas. [11] El escanda silvestre todavía crece de forma silvestre en el Cercano Oriente. Es un trigo tetraploide formado por la hibridación de dos gramíneas silvestres diploides , el escanda roja silvestre ( Triticum urartu ) y el pasto de cabra Aegilops speltoides . [10]
Los botánicos Friedrich August Körnicke y Aaron Aaronsohn a finales del siglo XIX fueron los primeros en describir el escanda silvestre ( Triticum dicoccoides ) originario de Palestina y países adyacentes. [12] [13] [14] Antes, en 1864, el botánico austríaco Kotschy recolectó especímenes del mismo escanda silvestre, sin indicar dónde los había recolectado. [15] Aunque se cultivaba en el antiguo Egipto, el escanda silvestre no se ha cultivado para el consumo humano en la historia reciente, [13] quizás debido a la dificultad con la que se separa la paja de los granos de las semillas, que antiguamente requerían machacarse las espigas con mortero. [8] El escanda silvestre se distingue del trigo común por su raquis de espiga más duro y las barbas que liberan los granos fácilmente, por su raquis de espiga que se vuelve quebradizo cuando madura y sus barbas firmemente ajustadas. [13] El farro silvestre crece hasta una altura de 50 a 70 cm (20 a 28 pulgadas) y tiene una espiga alargada que mide entre 10 y 15 cm (3,9 a 5,9 pulgadas), con aristas largas y salientes que se extienden hacia arriba. [15]
Avni et al. , 2017 proporciona un genoma completo del emmer . [16]
El trigo escanda silvestre es originario de la Media Luna Fértil de Oriente Medio y crece en la hierba y los bosques de las zonas montañosas desde el actual Israel hasta Irán . Se ha sugerido, sin un acuerdo universal entre los académicos, que el origen del trigo escanda silvestre es la región montañosa de Karaca Dağ en el sureste de Turquía. En 1906, el descubrimiento de Aaron Aaronsohn de trigo escanda silvestre creciendo en Rosh Pinna (Israel) creó un revuelo en el mundo botánico. [17] El trigo escanda silvestre se ha encontrado en excavaciones arqueológicas y tumbas antiguas. El escanda silvestre fue recolectado y comido por cazadores-recolectores durante miles de años antes de su domesticación. Los granos de escanda silvestre descubiertos en Ohalo II tenían una datación por radiocarbono de 17.000 a. C. y en el sitio del Neolítico Precerámico A (PPNA) de Netiv Hagdud tienen entre 10.000 y 9.400 años de antigüedad. [18]
La ubicación del primer yacimiento de domesticación del trigo escanda todavía no está clara y es objeto de debate. [19] Algunos de los primeros yacimientos con posible evidencia indirecta de la domesticación del trigo escanda durante el Neolítico precerámico temprano B incluyen Tell Aswad , Çayönü , Cafer Höyük , Aşıklı Höyük , Kissonerga-Mylouthkia y Shillourokambos . [19] La evidencia definitiva de la domesticación completa del trigo escanda no se encuentra hasta el Neolítico precerámico medio B (10.200 a 9.500 BP), en yacimientos como Beidha , Tell Ghoraifé , Tell es-Sultan (Jericó) , Abu Hureyra , Tell Halula , Tell Aswad y Cafer Höyük. [19]
El escanda se encuentra en un gran número de yacimientos neolíticos repartidos por la media luna fértil. Desde sus primeros días de cultivo, el escanda fue un cultivo más destacado que sus contemporáneos y competidores cereales, el trigo escanda y la cebada . [20] Se encuentran pequeñas cantidades de escanda durante el Período 1 en Mehrgharh , en el subcontinente indio, lo que demuestra que el escanda ya se cultivaba allí entre el 7000 y el 5000 a. C. [21]
En Oriente Próximo, en particular en el sur de Mesopotamia , el cultivo de trigo escanda comenzó a declinar en la Edad del Bronce Temprano , alrededor del 3000 a. C., y la cebada se convirtió en el cultivo de cereal estándar. Esto se ha relacionado con una mayor salinización de los suelos aluviales irrigados, a los que la cebada es más tolerante, [22] aunque este estudio ha sido cuestionado. [23] El escanda tenía un lugar especial en el antiguo Egipto , donde era el principal trigo cultivado en tiempos faraónicos, aunque el trigo escanda cultivado se cultivó en gran abundancia durante la Tercera Dinastía , y se encontraron grandes cantidades de él preservadas, junto con el trigo escanda cultivado y las cebadas, en las cámaras subterráneas debajo de la Pirámide Escalonada en Saqqara . [24] Los países vecinos también cultivaban escanda, trigo duro y trigo común. [25] En ausencia de una explicación funcional obvia, la mayor prevalencia del trigo escanda en la dieta del antiguo Egipto puede reflejar simplemente una marcada preferencia culinaria o cultural, o puede reflejar que las condiciones de crecimiento hayan cambiado después de la Tercera Dinastía. El escanda y la cebada eran los ingredientes principales del pan y la cerveza del antiguo Egipto . El escanda recuperado del asentamiento fenicio de Volubilis [26] (en el actual Marruecos ) ha sido datado a mediados del primer milenio a. C.
El trigo escanda puede ser una de las cinco especies de cereales que tienen un estatus especial en el judaísmo . Una de estas especies, denominada kusmin ( arameo ) o kūsmīn ( hebreo : כוסמין ), puede ser escanda o espelta (escanda y espelta se confunden fácilmente entre sí). Sin embargo, es bastante seguro que la espelta no crecía en el antiguo Israel, y es probable que la escanda fuera un cultivo importante hasta el final de la Edad del Hierro . Las referencias a la escanda en los textos griegos y latinos se traducen tradicionalmente como "espelta", a pesar de que la espelta no era común en el mundo clásico hasta muy tarde en su historia. [27]
En el noreste de Europa , el escanda (junto con la escanda y la cebada) era una de las especies de cereales más importantes. Se puede observar que esta importancia aumentó a partir del 3400 a. C. Plinio el Viejo señala que, aunque en su época se llamaba escanda , antes se lo había llamado adoreum (o 'gloria'), lo que proporciona una etimología que explica que el escanda se había considerado en gloria. [28] Menciona su uso en sacrificios , afirmando que tenía que purificarse tostándolo para que fuera adecuado. [29] Afirma que en Etruria el escanda primero se tostaba y luego se trituraba con un mortero con tapa de hierro o utilizando un molino de mano con dientes en el interior. Esto contrastaba, escribe Plinio, con el resto de Italia, donde se utilizaba un mortero simple o un molino de agua para convertirlo en harina. [30]
En la actualidad, el escanda es principalmente un cultivo relicto en las zonas montañosas. Su valor reside en su capacidad para dar buenos rendimientos en suelos pobres y su resistencia a enfermedades fúngicas como la roya del tallo que prevalecen en las zonas húmedas. El escanda se cultiva en Armenia, Marruecos, España ( Asturias ), los montes Cárpatos en la frontera entre Chequia y Eslovaquia, Albania, Turquía, Suiza, Alemania, Grecia e Italia. Se cultiva en los EE. UU. como un producto de especialidad. Una planta alimenticia tradicional en Etiopía, este cereal relativamente poco conocido tiene potencial para mejorar la nutrición, impulsar la seguridad alimentaria, fomentar el desarrollo rural y apoyar el cuidado sostenible de la tierra. [31]
En Italia , el cultivo de farro está bien establecido e incluso se está expandiendo. En la zona montañosa de Garfagnana , en Toscana, los agricultores cultivan farro (uno de los tres granos conocidos como farro ) como un producto IGP ( Indicazione Geografica Protetta ), con su identidad geográfica protegida por ley. [32] La demanda de farro italiano ha generado competencia con farro no certificado, cultivado en áreas de tierras bajas y que a menudo consiste en una especie de trigo diferente, la espelta ( T. spelta ). [33] [34]
El principal uso del escanda es como alimento humano, aunque también se utiliza como alimento para animales. La evidencia etnográfica de Turquía y otras áreas de cultivo de escanda sugiere que el escanda hace un buen pan (a juzgar por los estándares de sabor y textura del pan tradicional); se consumía ampliamente como pan en el antiguo Egipto. [35]
En la cocina armenia, el pilaf de espelta se cocina en aceite de girasol. La espelta precocida se fríe en aceite y luego se le agregan cebollas salteadas. En la segunda versión, se agrega agua hervida y espelta a la cebolla salteada y luego se cocina hasta que esté tierna. [36] En Armenia, las gachas de espelta con cordero llamadas "kashovi" están muy extendidas en la región de Shirak , mientras que el kashovi magro es conocido en todas las regiones de Armenia. El cordero picado se agrega al agua fría y luego se hierve durante 10 minutos, se agrega espelta y cebolla salteada y se cocina a fuego lento hasta que esté tierno. [37]
En Italia, los granos enteros de escanda se pueden encontrar en la mayoría de supermercados y tiendas de alimentación, el pan de escanda ( pane di farro ) se puede encontrar en las panaderías de algunas zonas, mientras que en Toscana la escanda se ha consumido tradicionalmente como grano entero en sopas. La escanda se ha utilizado en la producción de cerveza. [38]
En algunas partes de la India, el trigo emmer (en Maharashtra llamado खपली गहू, transcripción "khapalī gahū", que significa "trigo crujiente") se cultiva como una variedad de trigo resistente a la sequía y al estrés y se están realizando algunos trabajos para mejorar los rendimientos, como resultado del creciente interés en esta variedad debido a su posible valor para los diabéticos. [39]
Al igual que todas las variedades e híbridos de trigo, [40] el escanda no es adecuado para personas con trastornos relacionados con el gluten , como la enfermedad celíaca , la sensibilidad al gluten no celíaca y las personas con alergia al trigo , entre otras. [41] [42]
![La trilla en el antiguo Egipto, donde el farro se utilizaba ampliamente para el pan[35]](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/2/28/Trilla_del_trigo_en_el_Antiguo_Egipto.jpg/1280px-Trilla_del_trigo_en_el_Antiguo_Egipto.jpg)
![Minestra di farro [it] es un plato típico de la Toscana, Italia.](http://upload.wikimedia.org/wikipedia/commons/thumb/9/95/Castel_del_Piano-Minestra_di_farro.jpg/1280px-Castel_del_Piano-Minestra_di_farro.jpg)
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