Los frijoles horneados son un plato que tradicionalmente contiene frijoles blancos comunes que se hierven a fuego lento y luego se hornean en salsa a baja temperatura durante un período prolongado. [1] Los frijoles horneados enlatados no se hornean, sino que se cocinan mediante un proceso de vapor. [2]
Los frijoles horneados se usaban en la cocina de los nativos americanos y se preparaban a partir de frijoles autóctonos de las Américas. [3] Se cree que los colonos ingleses de Nueva Inglaterra adoptaron y adaptaron el plato en el siglo XVII y, a través de libros de cocina publicados en el siglo XIX, se difundieron a otras regiones de los Estados Unidos y a Canadá. [3] Sin embargo, la conexión con la cocina de los nativos americanos puede ser apócrifa, ya que las legumbres como las habas y las lentejas preparadas en varias salsas se habían establecido en la cocina europea mucho antes de la Edad Media. Hoy en día, en la región de Nueva Inglaterra de los Estados Unidos, se utilizan una variedad de legumbres autóctonas en restaurantes o en el hogar, como las habas de Jacob, las habas soldado, las habas de ojo amarillo y las habas blancas (también conocidas como habas nativas). [3]
Originalmente, los nativos americanos endulzaban las alubias al horno con jarabe de arce , una tradición que algunas recetas aún siguen, pero algunos colonos ingleses comenzaron a usar azúcar morena a partir del siglo XVII. En el siglo XVIII, la convención de usar melaza de fabricación estadounidense como edulcorante se hizo cada vez más popular para evitar los impuestos británicos sobre el azúcar. Las alubias al horno de Boston usan una salsa preparada con melaza y cerdo salado , un plato cuya popularidad le ha dado a Boston el apodo de "Beantown" (la ciudad de las alubias ). [4]
En la actualidad, las alubias al horno se sirven en todo Estados Unidos junto con comidas a la parrilla y en picnics. Las alubias en salsa de azúcar morena , azúcar o jarabe de maíz (con o sin tomates) están ampliamente disponibles en todo Estados Unidos. Bush Brothers es el mayor productor. [5] Después de la Guerra de la Independencia de Estados Unidos , las celebraciones del Día de la Independencia a menudo incluían alubias al horno. [6]
Las alubias horneadas enlatadas se utilizan como un alimento de conveniencia ; la mayoría están hechas de alubias en salsa. Se pueden comer calientes o frías, y directamente de la lata, ya que están completamente cocidas. [7] HJ Heinz comenzó a producir alubias horneadas enlatadas en 1886. A principios del siglo XX, las alubias horneadas enlatadas ganaron popularidad internacional, particularmente en el Reino Unido, donde se sirven comúnmente en un desayuno completo .
Según el chef e historiador de alimentos Walter Staib de City Tavern en Filadelfia , los frijoles horneados tenían sus raíces como un plato de los pueblos nativos de las Américas mucho antes de que el plato se conociera en la cultura occidental. [8] En el noreste de Estados Unidos, varios pueblos nativos americanos, incluidos los iroqueses , los narragansett y los penobscot , [9] mezclaban frijoles, azúcar de arce y grasa de oso en ollas de barro que colocaban en pozos llamados "agujeros de frijoles" que estaban revestidos con rocas calientes para cocinarlos lentamente durante un largo período de tiempo. [8] [10]
Los colonos británicos de Nueva Inglaterra fueron los primeros occidentales en adoptar el plato de los pueblos nativos, y lo adoptaron rápidamente en gran parte porque el plato recordaba al pudín de guisantes y porque el plato utilizaba ingredientes nativos del Nuevo Mundo. [8] [11] Sustituyeron la melaza o el azúcar por el jarabe de arce, el tocino o el jamón por la grasa de oso, y cocinaron a fuego lento sus frijoles durante horas en ollas sobre el fuego en lugar de bajo tierra. [8] Cada colonia en América tenía sus propias variaciones regionales del plato, con frijoles blancos o blancos utilizados en Massachusetts, frijoles Jacob's Cattle y frijoles soldado utilizados en Maine, y frijoles de ojo amarillo en Vermont. [3] Esta variación probablemente fue el resultado de que los colonos recibieron el plato de diferentes pueblos nativos que usaban diferentes frijoles nativos. [3]
Si bien algunos historiadores han teorizado que los frijoles horneados se originaron a partir de la tradición del cassoulet o guiso de frijoles en el sur de Francia, esto es poco probable ya que los frijoles utilizados para hacer frijoles horneados son todos nativos de América del Norte y se introdujeron en Europa alrededor de 1528. [12] Sin embargo, es probable que los colonos ingleses usaran su conocimiento de la cocina del cassoulet para modificar la técnica de cocción de los frijoles de la versión tradicional de los nativos americanos, remojando los frijoles durante la noche y hirviéndolos a fuego lento antes de hornearlos en ollas de barro para disminuir el tiempo de cocción. [13]
Un precursor de las alubias al horno, las alubias con tocino, era conocido en la Inglaterra medieval. [14] La adición de cebolla y mostaza a algunas recetas de alubias al horno publicadas en Nueva Inglaterra en el siglo XIX probablemente se basó en recetas tradicionales de cassoulet de Staffordshire, Inglaterra, que utilizaban mostaza, alubias y puerros. [13] Estos ingredientes todavía se suelen añadir a las alubias al horno en la actualidad. [13] Los libros de cocina del siglo XIX publicados en Nueva Inglaterra se extendieron a otras partes de los Estados Unidos y Canadá, lo que familiarizó a otras personas con el plato. [13]
Aunque hoy en día muchas recetas se preparan guisadas, tradicionalmente los frijoles secos se dejaban en remojo durante la noche, se hervían a fuego lento hasta que estuvieran tiernos (se hervían) y luego se horneaban lentamente en una olla de cerámica o hierro fundido . [3] Originalmente, los nativos americanos endulzaban los frijoles horneados con jarabe de arce , una tradición que todavía siguen algunas recetas, pero algunos colonos ingleses modificaron el agente edulcorante a azúcar morena a partir del siglo XVII. [14] En el siglo XVIII, la convención de utilizar melaza de fabricación estadounidense como edulcorante se hizo cada vez más popular para evitar los impuestos británicos sobre el azúcar. [14] El estilo de melaza de los frijoles horneados se ha asociado estrechamente con la ciudad de Boston y a menudo se lo conoce como frijoles horneados de Boston . [15]
En la actualidad, en la región de Nueva Inglaterra, las judías al horno se condimentan con jarabe de arce (Nueva Inglaterra del Norte) o con melaza (Boston), y se cocinan tradicionalmente con carne de cerdo salada en una olla para frijoles en un horno de ladrillo durante seis a ocho horas. [15] En ausencia de un horno de ladrillo, las judías se cocinaban en una olla para frijoles ubicada en un lecho de brasas cerca de los bordes exteriores de un hogar, a unos 30 cm del fuego. Hoy en día, las judías al horno se pueden hacer en una olla de cocción lenta o en un horno moderno utilizando una olla para frijoles tradicional, una olla holandesa o una cazuela . [13] Independientemente del método de cocción, los resultados del plato, comúnmente descritos como de sabor dulce y salado y un frijol blanco de color marrón o rojizo, son los mismos. [8]
En Maine, la tradición de cocinar frijoles en un hoyo puede haberse originado con los nativos Penobscot y luego se practicó en los campamentos madereros. Se hacía fuego en un hoyo revestido de piedra y se dejaba que se consumiera hasta que se convirtieran en brasas calientes, y luego se colocaba una olla con 11 [16] libras de frijoles sazonados en las cenizas, se cubría con tierra y se dejaba cocinar durante la noche o más. Estos frijoles eran un alimento básico en los campamentos madereros de Maine y se servían en todas las comidas. [17] [18]
Aunque las alubias al horno eran inicialmente una cocina de la región de Nueva Inglaterra, el plato se ha convertido en un artículo popular en todo Estados Unidos; y ahora es un artículo básico que se sirve con mayor frecuencia en varios tipos de barbacoas y picnics . [19] Esto se debe en parte a la facilidad de manejo, ya que se pueden servir calientes o fríos, directamente de la lata, lo que los hace prácticos para comer al aire libre. La salsa dulce a base de tomate también complementa muchos tipos de barbacoa. Las alubias ya cocidas también se pueden hornear en una cazuela cubierta con rodajas de tocino crudo, que se hornea hasta que el tocino esté cocido. A veces se utilizan condimentos adicionales, como azúcar morena adicional o mostaza para hacer la salsa más picante. [7]
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Los frijoles enlatados , que a menudo contenían carne de cerdo, estuvieron entre los primeros alimentos de conveniencia y fueron exportados y popularizados por empresas estadounidenses a nivel internacional a principios del siglo XX. [20] La Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos declaró en 1996: "Durante años, los consumidores en general han reconocido que la designación 'frijoles con cerdo' o ' cerdo y frijoles ' es el nombre común o habitual para un artículo de comercio que contiene muy poca carne de cerdo". El cerdo incluido es típicamente un trozo de cerdo salado que agrega grasa al plato. [21]
La primera producción masiva de conservas comerciales de frijoles horneados en los Estados Unidos comenzó en 1895 por la HJ Heinz Company con sede en Pensilvania . [5] Heinz también fue la primera empresa en vender frijoles horneados fuera de los Estados Unidos, comenzando con ventas limitadas únicamente a Fortnum & Mason en 1886, cuando el artículo se consideraba un lujo. [22] Comenzaron a vender frijoles horneados en todo el Reino Unido en 1901, y los frijoles horneados se convirtieron en una parte estándar del desayuno completo inglés poco después. [5] Heinz eliminó la carne de cerdo del producto durante el racionamiento de la Segunda Guerra Mundial . [23]
Originalmente, las alubias horneadas de Heinz se preparaban al estilo tradicional de los Estados Unidos para venderlas en Irlanda y Gran Bretaña . Con el tiempo, la receta se modificó para incluir una salsa de tomate menos dulce sin jarabe de arce, melaza ni azúcar morena para atraer los gustos del Reino Unido. [20] Esta es la versión de alubias horneadas que se come más comúnmente fuera de los Estados Unidos. Las alubias horneadas se comen comúnmente sobre tostadas ("beans on toast") o como parte de un desayuno completo. [20] Las alubias horneadas de Heinz siguen siendo la marca más vendida en el Reino Unido. [24] El Museo de la Excelencia de las Alubias Horneadas en Port Talbot , Gales, estaba dedicado a las alubias horneadas. [25]
En 2002, a los fabricantes de frijoles horneados enlatados se les permitió publicitar el producto como una contribución al consumo diario recomendado de cinco a seis verduras por persona. [ cita requerida ] Esta concesión fue criticada por los especialistas del corazón , que señalaron los altos niveles de azúcar y sal en el producto. [ cita requerida ] Sin embargo, se ha demostrado que el consumo de frijoles horneados efectivamente reduce los niveles de colesterol total y colesterol de lipoproteína de baja densidad, incluso en individuos normocolesterolémicos. [26] [27] Algunos fabricantes producen una versión " saludable " del producto con niveles reducidos de azúcar y sal. [28]
