La ternura es una cualidad de la carne que mide la facilidad con la que se mastica o corta. La ternura es una cualidad deseable, ya que la carne tierna es más suave, más fácil de masticar y, en general, más sabrosa que la carne más dura. En consecuencia, los cortes tiernos de carne suelen tener precios más altos. La ternura depende de varios factores, incluido el grano de la carne, la cantidad de tejido conectivo y la cantidad de grasa. [1] La ternura se puede aumentar mediante una serie de técnicas de procesamiento, generalmente denominadas ablandamiento o tenderización .
Factores de influencia
La ternura es quizás el más importante de todos los factores que afectan la calidad del consumo de carne, junto con otros como el sabor, la jugosidad y la suculencia. [2]
La ternura es un complejo cualitativo de obtener y medir, y depende de varios factores. En un nivel básico, estos factores son el grano de carne, la cantidad y composición del tejido conectivo y la cantidad de grasa. [1] Para obtener una carne tierna, existe una interacción compleja entre el pasto del animal, la edad, la especie, la raza, la ingesta de proteínas, el nivel de calcio, el estrés antes y durante el sacrificio, y cómo se trata la carne después del sacrificio. [3]
La carne con el contenido de grasa depositado dentro del bistec para crear una apariencia veteada siempre se ha considerado más tierna que los bistecs donde la grasa se encuentra en una capa separada. [3] La cocción provoca que la grasa se derrita, esparciéndola por toda la carne y aumentando la ternura del producto final. [1]
Pruebas
La industria cárnica se esfuerza por producir carne con una terneza estandarizada y garantizada, ya que estas características son buscadas por los consumidores. [4] Para ello se han desarrollado una serie de pruebas objetivas de ternura, midiendo la resistencia de la carne a la fuerza de corte , siendo las más utilizadas la prueba de fuerza de corte en rebanadas [5] y la prueba de fuerza de corte Warner-Bratzler . [6]
Ablandamiento
Las técnicas para descomponer los colágenos de la carne para hacerla más sabrosa y tierna se conocen como ablandamiento o ablandamiento .
Hay varias formas de ablandar la carne:
Investigación
Se han hecho esfuerzos desde al menos 1970 para utilizar explosivos para ablandar la carne y se fundó una empresa para intentar comercializar el proceso; en 2011 aún no era escalable. [13]
Referencias
- ^ abc "Procesamiento de carne: cualidades de la carne". Británica . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
- ^ Troya, DJ; Kerry, JP (2010). "Percepción del consumidor y papel de la ciencia en la industria cárnica". Ciencia de la carne . 86 (1): 214–226. doi : 10.1016/j.meatsci.2010.05.009. PMID 20579814.
- ^ ab "El debate sobre la ternura de la carne". Centro Natural . Consultado el 17 de marzo de 2016 .
- ^ Luciano, Facebook; Antón, AA; Rosa, CF (2007). «ASPECTOS BIOQUÍMICOS DE LA TERNURA DE LA CARNE: BREVE REVISIÓN» (PDF) . Arco. Zootec. (56 (R): 1–8).
- ^ Shackelford, SD; Wheeler, Ph.D., TL (2009). "Fuerza de corte del corte" (PDF) . Centennial, Colorado: Asociación Nacional de Ganaderos de Carne de Res USDA-ARS.
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- ^ "Ablandar carne con una solución de bicarbonato de sodio". Cook's ilustrado .
- ^ Abrahams, Marc (5 de diciembre de 2011). "¿La mejor forma de ablandar la carne? Una explosión submarina". El guardián .
enlaces externos
- Mejorando la ternura de la carne por John Marchello y Ron Allen PPT (5 MB)
