El envejecimiento o añejamiento de la carne es un proceso de preparación de la carne de res para el consumo mediante su envejecimiento , con el fin de descomponer el tejido conectivo dentro de la carne.
La carne de res madurada en seco es carne de res que se ha colgado o colocado en una rejilla para secar durante varias semanas. Después de sacrificar y limpiar al animal, se cuelga como una carcasa completa o media. Los cortes primarios (grandes secciones diferenciadas) o subprimarios, como el solomillo, el entrecot y el solomillo, se colocan en una unidad refrigerada, también conocida como "caja caliente". Este proceso implica un gasto considerable, ya que la carne debe almacenarse cerca de temperaturas de congelación. Los cortes subprimarios se pueden madurar en seco en rejillas, ya sea en refrigeradores especialmente controlados por el clima o dentro de una bolsa seca permeable a la humedad. Además, solo los grados superiores de carne se pueden madurar en seco, ya que el proceso requiere carne con un gran contenido de grasa uniformemente distribuida . Debido a esto, la carne de res madurada en seco rara vez está disponible fuera de los restaurantes de carnes y las carnicerías o tiendas de comestibles de lujo . El efecto clave del madurado en seco es la concentración y saturación del sabor natural, así como la ablandación de la textura de la carne.
El proceso modifica la carne de dos maneras. En primer lugar, se evapora la humedad del músculo . El proceso de desecación resultante crea una mayor concentración de sabor y aroma de la carne. En segundo lugar, las enzimas naturales de la carne descomponen el tejido conectivo del músculo, lo que da como resultado una carne más tierna.
El proceso de maduración en seco también suele promover el crecimiento de ciertas especies de hongos (moho) en la superficie externa de la carne. Esto no causa descomposición, sino que forma una "costra" externa en la superficie de la carne, que se recorta cuando se prepara para cocinarla. Estas especies de hongos complementan las enzimas naturales de la carne de res al ayudar a ablandarla y aumentar el sabor de la carne. Se sabe que el género Thamnidium , en particular, produce enzimas colagenolíticas que contribuyen en gran medida a la ternura y el sabor de la carne madurada en seco. [1]
En la actualidad, la mayoría de los supermercados de Estados Unidos no suelen vender carne de res madurada en seco porque lleva tiempo, la carne pierde peso y existe el riesgo de que se eche a perder. El proceso de maduración en seco puede llevar entre 15 y 28 días y, por lo general, se pierde hasta un tercio o más del peso en forma de humedad. Este tipo de carne de res se sirve en asadores de precios más altos y en restaurantes selectos.
El envejecimiento en seco se puede realizar en casa bajo refrigeración por tres medios: al aire libre, con la presencia de bloques de sal y con el uso de una bolsa seca permeable a la humedad para proteger la carne mientras se madura. Desde mediados de la década de 2010, algunos chefs han experimentado con un envejecimiento en seco "rápido" o "tramposo" al recubrir un corte de carne de res con koji molido (arroz inoculado con Aspergillus oryzae ) para simular el efecto del envejecimiento en seco tradicional; los resultados no son exactamente los mismos, pero se pueden lograr en un plazo de 48 a 72 horas. [2] La técnica del koji también se puede aplicar al pollo y los camarones. [3]
Cuando se realiza el envejecimiento en seco utilizando un material permeable a la humedad, no hay crecimiento de moho en la superficie, el intercambio de sabor y aroma dentro del ambiente refrigerado no es una preocupación y la pérdida de recortes de la superficie exterior endurecida se reduce considerablemente. [4] El perfil de sabor y textura de la carne es similar en todas las dimensiones a los resultados tradicionales del envejecimiento en seco al aire libre.
Históricamente, era común almacenar piezas de cordero o de res a temperatura ambiente durante períodos prolongados; incluso después de la invención de la refrigeración, colgar los lados de la carne en grandes refrigeradores durante algunas semanas como parte del procesamiento era una práctica estándar. [5]
La carne de res madurada en húmedo es carne de res que normalmente se ha madurado en una bolsa sellada al vacío para retener su humedad. Desde la década de 1970, con el desarrollo de las máquinas de envasado al vacío y la tecnología relacionada, este se ha convertido en el modo dominante de maduración de la carne de res en los EE. UU. y el Reino Unido . Es popular entre los productores, mayoristas y minoristas porque lleva menos tiempo: normalmente solo unos días y no hay pérdida de humedad, por lo que cualquier pieza de carne vendida por peso tendrá un valor mayor que una pieza madurada en seco donde la pérdida de humedad es deseada para el sabor a expensas del peso final. La carne de res generalmente se mantiene durante un período de 4 a 10 días en maduración húmeda. El envasado en atmósfera modificada (MAP) generalmente se utiliza para el envasado al vacío de la carne; típicamente entre 60 y 80 por ciento de oxígeno para conservar su color apetitoso, con carne roja como la carne de res que necesita un nivel de oxígeno más alto que la carne de color menos vivo como la de cerdo. La carne de res envasada al vacío se almacena a una temperatura de 32 °F a 45 °F (0 °C a 7,2 °C). [ cita requerida ]
