La tecnología de barreras es un método para garantizar que los patógenos en los productos alimenticios puedan eliminarse o controlarse. Esto significa que los productos alimenticios serán seguros para el consumo y su vida útil se prolongará. La tecnología de barreras generalmente funciona combinando más de un enfoque. Estos enfoques pueden considerarse como "barreras" que el patógeno debe superar para permanecer activo en el alimento. La combinación correcta de barreras puede garantizar que todos los patógenos se eliminen o se vuelvan inofensivos en el producto final. [1]
La tecnología de obstáculos ha sido definida por Leistner (2000) como una combinación inteligente de obstáculos que asegura la seguridad y estabilidad microbiana así como la calidad organoléptica y nutricional y la viabilidad económica de los productos alimenticios . [2] La calidad organoléptica del alimento se refiere a sus propiedades sensoriales, es decir su apariencia, sabor, olor y textura.
Algunos ejemplos de obstáculos en un sistema alimentario son las altas temperaturas durante el procesamiento, las bajas temperaturas durante el almacenamiento, el aumento de la acidez , la disminución de la actividad del agua o el potencial redox o la presencia de conservantes . Según el tipo de patógenos y su riesgo, la intensidad de los obstáculos se puede ajustar individualmente para satisfacer las preferencias del consumidor de una manera económica, sin comprometer la seguridad del producto. [1]
Cada barrera tiene como objetivo eliminar, inactivar o al menos inhibir los microorganismos no deseados. La sal común o los ácidos orgánicos se pueden utilizar como barreras para controlar los microbios en los alimentos. Muchos antimicrobianos naturales como la nisina , la natamicina y otras bacteriocinas , y los aceites esenciales derivados del romero o el tomillo, también funcionan bien.
"Tradicionalmente, los productos de mar fermentados , comunes en Japón, proporcionan un ejemplo típico de tecnología de barreras. La fermentación del sushi emplea barreras que favorecen el crecimiento de bacterias deseables pero inhiben el crecimiento de patógenos. Las barreras importantes en las primeras etapas de la fermentación son la sal y el vinagre. El pescado crudo se cura en sal (20–30%, p/p) durante un mes antes de ser desalado y encurtido en vinagre. El objetivo principal de estas barreras es C. botulinum . El crecimiento de bacterias de ácido láctico durante la fermentación da como resultado la producción de ácido a partir del metabolismo de azúcares añadidos y arroz. El resultado es una barrera de pH importante para controlar el crecimiento de C. botulinum ". [1]
Pueden producirse efectos sinérgicos significativos entre los diferentes tipos de barreras. Por ejemplo, las bacterias grampositivas incluyen algunas de las bacterias de descomposición más importantes, como Clostridium , Bacillus y Listeria . Si se utiliza nisina contra estas bacterias en combinación con antioxidantes, ácidos orgánicos u otros antimicrobianos, se produce una mejora sinérgica . Si se combinan las barreras antimicrobianas de forma inteligente, se pueden reducir otras barreras y, al mismo tiempo, el alimento resultante puede tener cualidades sensoriales superiores.