El suero es el líquido que queda después de cuajar y colar la leche . Es un subproducto de la fabricación de queso o caseína y tiene varios usos comerciales. El suero dulce es un subproducto resultante de la fabricación de quesos duros de tipo cuajo , como el cheddar o el queso suizo . El suero ácido (también conocido como suero agrio ) es un subproducto que se obtiene durante la elaboración de productos lácteos de tipo ácido, como el yogur colado .
Las proteínas del suero se componen de β-lactoglobulina (48%–58%), α-lactoalbúmina (13%–19%), glicomacropéptido (12%–20%), albúmina de suero bovino , inmunoglobulinas de cadena pesada y ligera y varias proteínas de suero menores. [1]
El suero dulce y el suero ácido son similares en cuanto a su valor nutricional bruto. En términos de masa, ambos contienen un 93 % de agua, aproximadamente un 0,8 % de proteínas y aproximadamente un 5,1 % de carbohidratos. El suero dulce contiene aproximadamente un 0,4 % de grasa, mientras que el suero ácido contiene aproximadamente un 0,1 % de grasa. [2] Los carbohidratos son principalmente lactosa . Las proteínas se conocen como lactoalbúmina . El suero también contiene algunos minerales. [3]
Para producir queso, se añade cuajo o un ácido comestible a la leche calentada. Esto hace que la leche se coagule o cuaje , separando los sólidos de la leche (cuajada) del suero líquido. [4] El suero dulce es el subproducto del queso coagulado con cuajo, y el suero ácido (también llamado suero agrio) es el subproducto del queso coagulado con ácido. [5] El suero dulce tiene un pH mayor o igual a 5,6; el suero ácido tiene un pH menor o igual a 5,1. [6]
La grasa del suero se elimina y luego se procesa para alimentos humanos (ver mantequilla de suero ). [3] El procesamiento se puede realizar mediante un simple secado, o se puede aumentar el contenido proteico relativo eliminando lípidos y otros materiales no proteicos. [7] Por ejemplo, el secado por aspersión después de la filtración por membrana separa las proteínas del suero. [8]
El calor desnaturaliza las proteínas del suero, lo que hace que se coagulen y formen un gel proteico que puede resultar útil en algunos alimentos. Las temperaturas elevadas sostenidas superiores a los 72 °C pueden desnaturalizar las proteínas del suero. [7] El suero desnaturalizado por calor puede provocar alergias en algunas personas. [9]
El suero se utiliza para producir quesos de suero como el ricotta , el brunost noruego y la mantequilla de suero y muchos otros productos para el consumo humano. El contenido de grasa del suero es bajo; por ejemplo, se requieren 1000 libras de suero para hacer unas pocas libras de mantequilla de suero. [10] También es un aditivo en muchos alimentos procesados, incluidos panes, galletas y pasteles comerciales, y en alimentos para animales . Las proteínas del suero consisten principalmente en α-lactoalbúmina y β-lactoglobulina . El suero dulce contiene glicomacropéptido (GMP). También es una fuente abundante de lactosa que puede usarse además para la síntesis de moléculas bioactivas basadas en lactosa. [11]
El suero lácteo que queda de la elaboración casera de queso tiene muchos usos. Es un acondicionador de masa [12] y puede sustituir a la leche desnatada en la mayoría de las recetas de productos horneados que requieren leche (pan, panqueques, muffins, etc.). [13] [14]
A lo largo de la historia, el suero de leche fue una bebida popular en posadas y cafeterías . Cuando Joseph Priestley estaba en la universidad en Daventry Academy , 1752-1755, registra que, en la mañana del miércoles 22 de mayo de 1754, "fue con un grupo grande a beber suero de leche". [15] Probablemente se trataba de "suero de leche de saco" o "suero de vino". [ Aclaración necesaria ]
El suero también es uno de los ingredientes principales de Rivella , una bebida carbonatada de Suiza.
Otro uso del suero es hacer "suero de cremor tártaro": "Pon una pinta de leche azul [leche desnatada] sobre el fuego, cuando comience a hervir, agrega dos cucharaditas de cremor tártaro , luego retíralo del fuego y déjalo reposar hasta que la cuajada se asiente en el fondo de la cacerola, luego pónlo en un recipiente para que se enfríe y bébelo tibio como leche". Esto se conoce como coagulación ácido-calor . [16]
En las zonas donde se elabora queso, el exceso de subproducto del suero a veces se rocía sobre los campos de heno como fertilizante. [17]
Históricamente, el suero, al ser un subproducto de la elaboración del queso, se consideraba un producto de desecho y se vertía en ríos y arroyos en los EE. UU. Dado que el suero contenía proteínas, esta práctica provocó el crecimiento de grandes concentraciones de algas. Se consideró que estas representaban un peligro para el ecosistema porque impedían que la luz solar y el oxígeno llegaran al agua. El gobierno finalmente prohibió esta práctica, lo que provocó un problema de eliminación para los productores de otros productos lácteos. Su primera solución fue usarlo como relleno barato en la producción de helado. El suero finalmente encontró su camino en innumerables otros productos como relleno y, finalmente, en una serie de productos alimenticios saludables, donde sigue siendo un suplemento popular.
La proteína de suero se comercializa comúnmente como un suplemento dietético y se le han atribuido varias afirmaciones sobre la salud en la comunidad de medicina alternativa . [18] Aunque las proteínas de suero son responsables de algunas alergias a la leche , los principales alérgenos de la leche son las caseínas . [19] [20]
El suero es el ingrediente principal de la mayoría de los polvos de proteína , que son utilizados principalmente por atletas y culturistas para obtener las cantidades necesarias de proteína para el desarrollo/mantenimiento muscular a diario. La proteína de suero tiene un alto nivel de leucina , [21] uno de los tres aminoácidos de cadena ramificada , lo que la hace ideal para el crecimiento y la reparación muscular. [ cita requerida ] [22] El suero se pasteuriza para asegurar que no se reproduzcan bacterias dañinas en el líquido. Se calienta a 70–80 °C (158–176 °F) y luego se enfría nuevamente a 4 °C (39 °F). Los estudios han demostrado que este proceso de uso de temperaturas extremas elimina el 99,7% de las bacterias sin coagular la proteína en una masa sólida. A continuación, el suero debe filtrarse, por lo que se carga en una red masiva de filtros de cerámica y turbinas de acero inoxidable. Estas máquinas funcionan para separar la lactosa y las grasas, dejando un líquido de 90% de proteína de suero. [23]
Los hidrolizados son proteínas de suero que se predigieren y se hidrolizan parcialmente con el fin de metabolizarlas más fácilmente, pero su costo es generalmente más alto. [7] El suero altamente hidrolizado puede ser menos alergénico que otras formas de suero, [9] debido a que los péptidos de cadena corta obtenidos por hidrólisis son menos antigénicos, debido a la eliminación de epítopos secuenciales. [24]
La proteína de suero nativa se extrae de la leche descremada, no se obtiene como subproducto de la producción de queso, y se produce como concentrado y aislado. [25] [26] [27]
La nata se puede extraer del suero. La nata de suero es más salada, más ácida y "más quesosa" que la nata ("dulce") extraída de la leche, y se puede utilizar para elaborar mantequilla de suero . Debido al bajo contenido de grasa del suero, el rendimiento no es alto; normalmente se obtienen de dos a cinco partes de mantequilla a partir del suero de 1000 partes de leche. [10] La nata y la mantequilla de suero son adecuadas para elaborar alimentos con sabor a mantequilla, ya que tienen un sabor propio más fuerte. También son más baratas de fabricar que la nata y la mantequilla dulces.
El suero líquido contiene lactosa, vitaminas , proteínas y minerales , además de trazas de grasa .
En 2005, investigadores de la Universidad de Lund en Suecia descubrieron que el suero puede ayudar a regular y reducir los picos en los niveles de azúcar en sangre en personas con diabetes tipo 2 al aumentar la secreción de insulina . [28]
Los productos lácteos producen respuestas de insulina más altas (índice de insulina, II, 90-98) de lo esperado a partir de sus índices glucémicos comparativamente bajos (IG 15-30). [29] [30] Se han observado efectos insulinogénicos de los productos lácteos en sujetos sanos, tanto cuando se ingieren como una comida única, [31] como cuando se incluyen en una comida mixta. [32] [33] La capacidad de liberación de insulina de los productos lácteos se ha atribuido a la fracción proteica, particularmente la fracción de suero, y se ha propuesto que la posterior liberación de aminoácidos durante la digestión subyace a las propiedades insulinogénicas de la leche. [34]
Como el suero contiene lactosa , las personas intolerantes a la lactosa deben evitarlo . Cuando se utiliza como aditivo alimentario, el suero puede contribuir a cantidades de lactosa muy superiores al nivel de tolerancia de la mayoría de las personas intolerantes a la lactosa. Además, las personas pueden ser alérgicas al suero o a otras proteínas de la leche, pero como las proteínas del suero se alteran con las altas temperaturas, las personas sensibles al suero pueden tolerar la leche evaporada, hervida o esterilizada. Los quesos duros tienen un alto contenido de caseína, pero un bajo contenido de proteínas del suero, y son los menos alergénicos para las personas alérgicas a las proteínas del suero. Sin embargo, las proteínas de caseína (que son termoestables) son los alérgenos más importantes del queso, y una persona puede ser alérgica a uno o ambos tipos de proteína. [35]
En 2010, un grupo de expertos de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria examinó las afirmaciones sobre la salud que se hacían sobre la proteína de suero. En el caso de las siguientes afirmaciones, no se proporcionaron referencias que demostraran el efecto declarado o los estudios proporcionados no las habían probado o habían arrojado resultados contradictorios: [18]
Para los estudios sobre la masa y la fuerza muscular, se comparó la proteína de suero con otras fuentes de proteínas. Esto es importante tenerlo en cuenta, ya que la proteína es necesaria para desarrollar músculos y este estudio demostró que la proteína de suero no es mejor para desarrollar fuerza y tamaño que otras fuentes de proteínas.
Sobre la base de los datos presentados, el panel de 2010 concluyó que no se había establecido una relación de causa y efecto entre el consumo de proteína de suero y estas afirmaciones.
