La salazón es la conservación de alimentos con sal comestible seca . [1] Está relacionada con el encurtido en general y más específicamente con la salmuera también conocida como fermentación (preparar alimentos con salmuera , es decir, agua salada) y es una forma de curado . Es uno de los métodos más antiguos de conservación de alimentos, [1] y dos alimentos curados con sal de importancia histórica son el pescado salado (generalmente bacalao seco y salado o arenque salado ) y la carne curada con sal (como el tocino ). Las verduras como las judías verdes y el repollo también se conservan a menudo de esta manera.
La salazón se utiliza porque la mayoría de las bacterias , hongos y otros organismos potencialmente patógenos no pueden sobrevivir en un ambiente muy salado, debido a la naturaleza hipertónica de la sal. Cualquier célula viva en un ambiente de este tipo se deshidratará por ósmosis y morirá o se inactivará temporalmente. Las sales de grano fino eran más caras, pero también absorbían la humedad más rápido que la sal gruesa.
La salazón se podía combinar con el ahumado para producir tocino en los hogares campesinos. Las instrucciones para conservar (salar) la carne de venado recién sacrificada en el siglo XIV implicaban cubrir el animal con helechos lo antes posible y llevarlo a un lugar donde pudiera ser descuartizado, hervido en salmuera y salado en seco para su conservación a largo plazo en un barril . La gente del siglo XIV también podía poner sal en las verduras para darles sabor. [2]
La carne salada era un alimento básico en la dieta de los marineros en la era de la navegación a vela . Se almacenaba en barriles y, a menudo, tenía que durar meses en el mar. La dieta básica de la Marina Real consistía en carne de res salada, carne de cerdo salada , galletas de barco y avena , complementadas con cantidades más pequeñas de guisantes, queso y mantequilla. [3] Incluso en 1938, Eric Newby descubrió que la dieta en el gran velero Moshulu consistía casi en su totalidad en carne salada. La falta de refrigeración del Moshulu dejaba pocas opciones, ya que el barco realizaba viajes que podían superar los 100 días de travesía entre puertos.
En el siglo XIX se descubrió que la sal mezclada con nitratos (como el salitre ) coloreaba la carne de rojo en lugar de gris, y los consumidores de la época preferían la carne de color rojo. Los alimentos así conservados se mantienen sanos y frescos durante días, evitando la descomposición bacteriana. [1]
La salazón, ya sea con sal seca o salmuera , fue un método común para conservar la carne hasta mediados del siglo XX, y se volvió menos popular después de la llegada de la refrigeración. La carne que se había conservado de esta manera con frecuencia se llamaba "junk" [4] o "salt horse" [5] Uno de los primeros métodos de curar la carne con sal era el corning , o la aplicación de bolitas grandes y gruesas de sal, que se frotaban en la carne para evitar que se estropeara y para conservarla. [6] Este término se origina en inglés antiguo y hace referencia a los grandes granos de sal utilizados (véase wikcionario:corn). [7] La carne en conserva conserva este nombre, aunque hoy en día se suele poner en salmuera.
La sal inhibe el crecimiento de microorganismos al extraer agua de las células microbianas a través de la ósmosis . Se requieren concentraciones de sal de hasta el 20% para matar la mayoría de las especies de bacterias no deseadas . El ahumado , que se utiliza a menudo en el proceso de curado de la carne, agrega sustancias químicas a la superficie de la carne que reducen la concentración de sal necesaria.
Diversos tipos de carne salada son alimentos básicos en la dieta de las personas en el norte de África , el sur de China , Escandinavia , la costa de Rusia y el Ártico . Algunas de esas carnes saladas (o alimentos que contienen carne salada) son el tocino , el biltong , la cecina , la carne en conserva , el jamón , la cecina , el pastrami y la carne de cerdo salada .
Hasta el siglo XIX, el secado o salado, ya sea con sal seca o con salmuera , era el único método ampliamente disponible para conservar el pescado. El pescado seco y el pescado salado (o pescado tanto seco como salado) son un alimento básico en las dietas del Caribe , África occidental , África del Norte , Asia meridional , Asia sudoriental , China meridional , Escandinavia , partes de Canadá , incluida Terranova , la costa de Rusia y el Ártico . Al igual que otras carnes curadas con sal , proporciona proteína animal conservada incluso en ausencia de refrigeración .
En tiempos más recientes, se han añadido la liofilización , los humectantes que fijan el agua y los equipos totalmente automatizados con control de temperatura y humedad. A menudo se utiliza una combinación de estas técnicas. [8]
Las leyes dietéticas judías y musulmanas exigen la extracción de la sangre de la carne recién sacrificada. En ambas tradiciones se utiliza sal y salmuera para este fin, pero la salazón es más común en la Shejitá kosher (donde es prácticamente obligatoria) que en la dhabiha halal (ya que en la mayoría de los casos, basta con escurrirla).
El Instituto Americano para la Investigación del Cáncer (AICR) y el Fondo Internacional para la Investigación del Cáncer (WCRF) han afirmado que existe una fuerte evidencia de que el consumo de alimentos salados, incluido el pescado y los alimentos conservados en sal en general, aumenta el riesgo de cáncer de estómago y que el alto contenido de sal de la carne procesada puede provocar daños en el revestimiento de la mucosa del estómago. [9] [10] La Sociedad Americana del Cáncer ha afirmado que "el riesgo de cáncer de estómago aumenta en personas cuyas dietas incluyen grandes cantidades de alimentos conservados en sal, como pescado y carne salados y verduras encurtidas". [11] Además, una ingesta excesiva de sal tiene una relación dosis-respuesta con la presión arterial elevada , lo que aumenta el riesgo de varias enfermedades cardiovasculares . [12] [13]
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