El paparda del Pacífico ( Cololabis saira ) es una especie de pez de la familia Scomberesocidae . El saurio es un marisco presente en varias cocinas del este de Asia y también se lo conoce con el nombre de lucio caballa .
El saurio es un pez de boca pequeña, cuerpo alargado, una serie de pequeñas aletas entre las aletas dorsal y anal , y una pequeña cola bifurcada . El color del pez es de verde oscuro a azul en la superficie dorsal, plateado en la parte inferior y tiene pequeñas manchas de color azul brillante distribuidas aleatoriamente en los lados. [1]
Normalmente mide entre 25 y 30 cm de largo cuando se captura, pero puede crecer hasta 40 cm de largo y unos 180 gramos cuando se captura en otoño. La esperanza de vida del saurio es de aproximadamente cuatro años. El saurio es un pez pelágico que normalmente se encuentra y se captura cerca de la superficie, pero también se puede encontrar a profundidades de hasta 230 m. Cuando el saurio escapa de los depredadores, flota en la superficie y es similar a otros peces del género.
Estos bancos de peces pelágicos se encuentran en el Pacífico Norte, desde China, Corea y Japón hacia el este hasta el Golfo de Alaska y hacia el sur hasta el México subtropical, [2] prefiriendo temperaturas entre 15 y 18 °C. La paparda del Pacífico suele encontrarse cerca de la superficie (aunque puede tener un rango de profundidad de 0 a 230 m).
El saurio del Pacífico es una especie altamente migratoria . Los adultos generalmente se encuentran en alta mar, cerca de la superficie del océano, en bancos. Los juveniles se asocian con algas a la deriva . El saurio del Pacífico es ovíparo . Los huevos se adhieren a objetos flotantes, como las algas, mediante filamentos en la superficie de la cáscara.
El saurio se alimenta de zooplancton , como copépodos , krill , anfípodos y de huevos y larvas de peces comunes, como las anchoas , debido a su falta de estómago y a sus intestinos cortos y rectos [ cita requerida ] . Los órganos internos del saurio pueden contener pequeños parásitos rojos parecidos a lombrices de tierra llamados Rhadinorhynchus selkirki ; estos son inofensivos. [ cita necesaria ]
Algunos de los depredadores naturales de la paparda del Pacífico incluyen mamíferos marinos , calamares y atunes .
El aceite de saurio contiene niveles considerables de ácidos grasos insaturados n-3 ( PUFA ) y ácidos grasos monoinsaturados de cadena larga (LCMUFA) con colas alifáticas de más de 18 carbonos. [3]
El saurio del Pacífico se conoce como sanma (さんま/サンマ) o saira (さいら/サイラ) en japonés. Saira es el nombre local del pez en la región de la península de Kii en Japón. El kanji utilizado en el nombre japonés del pez (秋刀魚) se traduce literalmente como "pez cuchillo de otoño", ya que la forma de su cuerpo se asemeja a una katana .
El saurio es uno de los alimentos de temporada más destacados que representan el otoño en la cocina japonesa . Por lo general, se sirve entero salado y a la parrilla (asado), adornado con daikon oroshi ( daikon rallado ) y acompañado de un plato de arroz y un plato de sopa de miso . Otros condimentos pueden incluir salsa de soja , sudachi , lima , limón u otros jugos cítricos . Los intestinos son amargos, pero muchas personas optan por no destripar el pescado, ya que muchos dicen que su amargor, equilibrado con los condimentos, es parte del disfrute.
También tiene muchos huesos pequeños, aunque no tantos como las sardinas. Los festivales del saurio se celebran en varias partes de Japón (por ejemplo, Meguro Sanma).
El sashimi sanma está cada vez más disponible, pero no es común. Aunque rara vez se utiliza para sushi , el sanma-zushi es un manjar regional en partes de la península de Kii , especialmente en la costa del sur de la prefectura de Mie . Se prepara encurtiendo la paparda en sal y vinagre (según la región, se puede usar vinagre de naranja amarga o de cidra) y luego colocándola sobre arroz con vinagre para crear el sushi terminado.
El pescado también puede ser kabayaki frito o enlatado .
Algunos saurios tienen la cola y la boca amarillas y, en casos raros, se pueden capturar saurios con el cuerpo amarillo. Estos se comercializan a precios elevados como pescado de alta gama. Aún no se ha determinado la razón por la que el saurio se vuelve amarillo.
Cuando se cocina como pescado a la parrilla, no tiene grandes escamas que quitar y, como es raro que se extraigan órganos internos y branquias, es fácil de manipular sin necesidad de un cuchillo de cocina. A veces se lo denomina pescado fresco de introducción en los libros de cocina.
El saurio del Pacífico se llama kkongchi (꽁치) en coreano .
Gwamegi es un plato coreano de saurio del Pacífico medio seco que se elabora durante el invierno. Se come principalmente en la región de la provincia de Gyeongsang del Norte, en lugares como Pohang , Uljin y Yeongdeok , donde se captura una gran cantidad de pescado.
La paparda cocida a fuego lento (꽁치조림, kkongchi-jorim ) es una variedad común de jorim , comida tradicional coreana cocida a fuego lento. El saurio asado a la sal se conoce como kkongchi gui (꽁치구이) en Corea.
Llamada saira (сайра) en ruso, la paparda del Pacífico es popular en Rusia , que accede directamente al Océano Pacífico. En Rusia se vende enlatado con sal y especias, a veces con la adición de aceite vegetal o salsa de tomate . También se come ahumado.
La paparda del Pacífico se utiliza como cebo para la pesca del lucio y en el mar. En el Reino Unido, generalmente se les llama blueys , posiblemente debido a que la gente confunde la paparda del Pacífico con la caballa azul .
Alrededor de 1950, Japón capturó alrededor del 98% de la captura y Corea del Sur alrededor del 2%, pero la participación de la captura de Japón ha disminuido proporcionalmente en las últimas décadas. Otras naciones que ahora pescan saurio son China y Taiwán . La Unión Soviética pescó paparda alrededor de 1960 hasta la disolución del país. Taiwán comenzó a pescar paparda alrededor de 1988 y ha ido ampliando su captura. En 2002, los chinos también comenzaron a pescar paparda y han estado capturando más de 100.000 toneladas al año. [ cita necesaria ]
Aproximadamente noventa barcos taiwaneses participan en la pesca de larga distancia en el Pacífico Norte. Los desembarques totales de paparda del Pacífico en Taiwán fueron de 30.000 toneladas métricas en 2021 y 40.000 toneladas métricas en 2022. Los barcos de la pesquería de paparda taiwanesa han estado pasando de bombillas incandescentes y de descarga de alta intensidad (HID) a diodos emisores de luz (LED), que les permiten una reducción del impacto ambiental. [4]
