El ruibarbo son los tallos carnosos y comestibles ( pecíolos ) de especies e híbridos (ruibarbo culinario) de Rheum en la familia Polygonaceae , que se cocinan y se utilizan como alimento. [2] La planta es una herbácea perenne que crece a partir de rizomas cortos y gruesos . Históricamente, diferentes plantas han sido llamadas "ruibarbo" en inglés. Las hojas grandes y triangulares contienen altos niveles de ácido oxálico y glucósidos de antrona , lo que las hace incomestibles. Las pequeñas flores se agrupan en grandes inflorescencias compuestas de hojas de color blanco verdoso a rojo rosado .
Se desconoce el origen preciso del ruibarbo culinario. Las especies Rheum rhabarbarum (sin. R. undulatum ) y R. rhaponticum se cultivaban en Europa antes del siglo XVIII y se utilizaban con fines medicinales. A principios del siglo XVIII, estas dos especies y un posible híbrido de origen desconocido, R. × hybridum , se cultivaban como hortalizas en Inglaterra y Escandinavia. Se hibridan fácilmente y el ruibarbo culinario se desarrolló seleccionando semillas de polinización abierta, por lo que su origen preciso es casi imposible de determinar. [3] En apariencia, las muestras de ruibarbo culinario varían en un continuo entre R. rhaponticum y R. rhabarbarum . Sin embargo, los cultivares de ruibarbo modernos son tetraploides con 2 n = 44, en contraste con 2 n = 22 para las especies silvestres. [4]
Aunque el ruibarbo es una verdura , a menudo se le da el mismo uso culinario que a las frutas. [5] Los tallos de las hojas se pueden usar crudos, cuando tienen una textura crujiente (similar al apio , aunque pertenece a una familia diferente), pero lo más común es cocinarlos con azúcar y usarlos en tartas, pasteles y otros postres. Tienen un sabor fuerte y ácido . Se han desarrollado muchos cultivares para el consumo humano, la mayoría de los cuales están reconocidos como Rheum × hybridum por la Royal Horticultural Society . [6]
Es probable que la palabra ruibarbo se haya derivado en el siglo XIV del antiguo francés rubarbe , que provenía del latín rheubarbarum y del griego rha barbaron , que significa 'ruibarbo extranjero'. [7] El médico griego Dioscórides utilizó la palabra griega ῥᾶ ( rha ), mientras que Galeno utilizó más tarde ῥῆον ( rhēon ), del latín rheum . Estas a su vez derivan de un nombre persa para las especies de Rheum . [8] El epíteto específico rhaponticum , que se aplica a uno de los presuntos progenitores de la planta cultivada, significa 'rha de la región del Mar Negro ' [8] o del río Volga , siendo Rha su nombre antiguo. [9]
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El ruibarbo se cultiva ampliamente y, gracias a la producción en invernaderos , está disponible durante gran parte del año. Para crecer bien, necesita lluvias y un período frío anual de hasta 7 a 9 semanas a 3 °C (37 °F), conocido como "unidades frías". La planta desarrolla un órgano de almacenamiento subterráneo sustancial (coronas de ruibarbo) que se puede utilizar para la producción temprana transfiriendo las coronas cultivadas en el campo a condiciones cálidas. [10] El ruibarbo cultivado en invernaderos (invernaderos con calefacción) se denomina "ruibarbo de invernadero" y, por lo general, se pone a disposición en los mercados de consumo a principios de la primavera, antes de que esté disponible el ruibarbo cultivado al aire libre. El ruibarbo de invernadero suele ser de un rojo más brillante, más tierno y de sabor más dulce que el ruibarbo de exterior. [11] Después de forzarlo para la producción comercial, las coronas suelen desecharse. [10] En climas templados , el ruibarbo es una de las primeras plantas alimenticias que se cosechan , generalmente a mediados o fines de la primavera (abril o mayo en el hemisferio norte , octubre o noviembre en el hemisferio sur ), y la temporada de plantas cultivadas en el campo dura hasta fines del verano.
En el Reino Unido, el primer ruibarbo del año se cosecha a la luz de las velas en cobertizos donde se excluye cualquier otra luz, una práctica que produce un tallo más dulce y tierno. [12] Estos cobertizos están dispersos alrededor del " Triángulo del Ruibarbo " en Yorkshire entre Wakefield , Leeds y Morley . [13]
En los Estados Unidos, el ruibarbo se produce principalmente en los estados de Oregón , Washington y Wisconsin , con aproximadamente 1200 acres en producción, de los cuales 175 están cubiertos por invernaderos. [14] En los estados del noroeste de EE. UU. de Oregón y Washington, normalmente hay dos cosechas, de finales de abril a mayo y de finales de junio a julio; [15] la mitad de toda la producción comercial de EE. UU. se encuentra en el condado de Pierce, Washington . [16] El ruibarbo está listo para consumir tan pronto como se cosecha, y los tallos recién cortados son firmes y brillantes.
El ruibarbo dañado por un frío intenso no debe consumirse, ya que puede tener un alto contenido de ácido oxálico , que migra de las hojas y puede causar enfermedades. [17]
El color de los tallos del ruibarbo puede variar desde el rojo carmesí, comúnmente asociado con el ruibarbo, pasando por un rosa claro moteado , hasta simplemente un verde claro. Los tallos del ruibarbo se describen poéticamente como "tallos carmesí". El color resulta de la presencia de antocianinas y varía según la variedad del ruibarbo y la técnica de producción. El color no está relacionado con su idoneidad para cocinar. [18]
Los chinos llaman al ruibarbo "el gran amarillo" ( dà huáng 大黃), y han utilizado la raíz del ruibarbo con fines medicinales. [19] Aparece en The Divine Farmer's Herb-Root Classic , que se cree que fue compilado hace unos 1.800 años. [20] Aunque la descripción de Dioscurides de ρηον o ρά indica que una raíz medicinal traída a Grecia desde más allá del Bósforo puede haber sido el ruibarbo, el comercio de la planta no se estableció de forma segura hasta la época islámica . Durante la época islámica, se importó a lo largo de la Ruta de la Seda , llegando a Europa en el siglo XIV a través de los puertos de Alepo y Esmirna , donde se lo conoció como "ruibarbo turco". [21] Más tarde, [ ¿cuándo? ] comenzó a llegar a través de nuevas rutas marítimas y por tierra a través de Rusia. El "ruibarbo ruso" era el más valorado, probablemente debido al sistema de control de calidad específico del ruibarbo mantenido por el Imperio ruso. [22]
El costo del transporte a través de Asia hizo que el ruibarbo fuera caro en la Europa medieval. Era varias veces el precio de otras hierbas y especias valiosas como la canela , el opio y el azafrán . Por lo tanto, el explorador mercader Marco Polo buscó el lugar donde se cultivaba y cosechaba la planta, descubriendo que se cultivaba en las montañas de la provincia de Tangut . [20] El valor del ruibarbo se puede ver en el informe de Ruy Gonzáles de Clavijo de su embajada en 1403-1405 a Tamerlán en Samarcanda : "La mejor de todas las mercancías que llegaban a Samarcanda era de China: especialmente sedas, satenes, almizcle, rubíes , diamantes , perlas y ruibarbo..." [23]
El alto precio, así como la creciente demanda de los boticarios, estimularon los esfuerzos para cultivar las diferentes especies de ruibarbo en suelo europeo. [22] Algunas especies llegaron a cultivarse en Inglaterra para producir las raíces. [24] La disponibilidad local de las plantas cultivadas con fines medicinales, junto con la creciente abundancia y el precio decreciente del azúcar en el siglo XVIII, galvanizaron su adopción culinaria. [22] Grieve afirma una fecha de 1820 en Inglaterra. [24] El ruibarbo se cosechó en Escocia desde al menos 1786, habiendo sido introducido en el Jardín Botánico de Edimburgo por el viajero Bruce de Kinnaird en 1774. Trajo las semillas de Abisinia y produjeron 3.000 plantas. [25]
Aunque se afirma a menudo que el ruibarbo llegó por primera vez a los Estados Unidos en la década de 1820, [26] John Bartram cultivaba ruibarbos medicinales y culinarios en Filadelfia desde la década de 1730, plantando semillas que le enviaba Peter Collinson . [27] Desde el principio, el familiar ruibarbo de jardín no fue el único Rheum en los jardines estadounidenses: Thomas Jefferson plantó R. undulatum en Monticello en 1809 y 1811, observando que era "ruibarbo esculento, las hojas excelentes como espinaca". [28]
El defensor de la jardinería orgánica Lawrence D. Hills enumeró sus variedades favoritas de ruibarbo por su sabor como 'Hawke's Champagne', 'Victoria', 'Timperley Early' y 'Early Albert', y también recomendó 'Gaskin's Perpetual' por tener el nivel más bajo de ácido oxálico, lo que permite cosecharlo durante un período mucho más largo de la temporada de crecimiento sin desarrollar una acidez excesiva. [29]
La Royal Horticultural Society posee la colección nacional de ruibarbo del Reino Unido, que comprende 103 variedades. En 2021-2022, se trasladó del sur de Inglaterra al jardín más septentrional RHS Bridgewater , donde el frío y las lluvias del invierno son más adecuados para el ruibarbo. [30] Los siguientes cultivares han obtenido el Premio al Mérito en Jardinería de la Royal Horticultural Society : [31]
El ruibarbo se cultiva principalmente por sus peciolos carnosos . El uso de los tallos de ruibarbo como alimento es una innovación relativamente reciente. Este uso se registró por primera vez en Inglaterra entre los siglos XVIII y XIX, después de que el azúcar asequible se volviera más accesible. [22] [24]
Por lo general, se cuece con azúcar o se usa en tartas y postres, pero también se puede poner en platos salados o encurtir. El ruibarbo se puede deshidratar e infusionar con jugo de frutas. En los Estados Unidos, se suele infusionar con jugo de fresa para imitar la popular tarta de ruibarbo y fresa .
La especie Rheum ribes se consume en el mundo islámico desde el siglo X. [38]
En el norte de Europa y América del Norte, los tallos se cortan comúnmente en trozos y se cuecen con azúcar añadido hasta que se ablanden. [39] La compota resultante , a veces espesada con almidón de maíz, se puede utilizar en tartas, pasteles y migajas. Alternativamente, se pueden añadir mayores cantidades de azúcar con pectina para hacer mermeladas . Una especia combinada que se utiliza es el jengibre , aunque la canela y la nuez moscada también son adiciones comunes.
En el Reino Unido, además de utilizarse en las típicas tartas, pasteles y crumbles, la compota de ruibarbo también se combina con nata montada o natillas para hacer tartas de ruibarbo . En Estados Unidos, el uso común del ruibarbo en tartas ha hecho que se le apode "planta de tarta", con el que se hace referencia a él en los libros de cocina del siglo XIX. [40] El ruibarbo en Estados Unidos también se suele combinar con fresas para hacer tarta de fresa y ruibarbo, aunque algunos puristas del ruibarbo consideran en broma que se trata de "una unión bastante infeliz". [40]
El ruibarbo también se puede utilizar para elaborar bebidas alcohólicas, como vinos de frutas o hidromiel de ruibarbo finlandés . También se utiliza para elaborar Kompot . [41]
El ruibarbo crudo contiene 94% de agua, 5% de carbohidratos , 1% de proteínas y contiene una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una porción de 100 gramos ( 3+1 ⁄ 2 onza) de cantidad de referencia, el ruibarbo crudo aporta 88 kilojulios (21 kilocalorías) de energía alimentaria y es una fuente rica en vitamina K (28% del valor diario , VD), una fuente moderada de vitamina C (10% VD) y no contiene otros micronutrientes en cantidades significativas (tabla).
En la medicina tradicional china , las raíces de ruibarbo de varias especies se han utilizado como laxante durante varios milenios, [42] aunque no hay evidencia clínica que indique que dicho uso sea efectivo. [43]
Las raíces y los tallos contienen antraquinonas , como la emodina y la reína . [19] La emodina "representa un riesgo genotóxico para los humanos", mientras que la reína es "un compuesto desprovisto de capacidades genotóxicas". [44] Las antraquinonas se han separado de la raíz de ruibarbo en polvo para fines de medicina tradicional , [42] aunque el consumo a largo plazo de antraquinonas se ha asociado con insuficiencia renal aguda . [43]
Los rizomas contienen compuestos estilbenoides (incluida la raponticina ) y los glucósidos de flavanol (+)- catequina-5- O -glucósido y (−)- catequina-7- O -glucósido . [45]
Las hojas de ruibarbo contienen sustancias venenosas , incluido el ácido oxálico , una nefrotoxina . [43] El consumo a largo plazo de ácido oxálico conduce a la formación de cálculos renales en humanos. Los humanos han sido envenenados después de ingerir las hojas, un problema particular durante la Primera Guerra Mundial cuando las hojas se recomendaron erróneamente como fuente de alimento en Gran Bretaña. [46] [47] [48] Las hojas tóxicas del ruibarbo se han utilizado en extractos aromatizantes, después de eliminar el ácido oxálico mediante el tratamiento con tiza precipitada (es decir, carbonato de calcio ).
La LD 50 (dosis letal media) del ácido oxálico puro en ratas es de unos 375 mg/kg de peso corporal , [49] o unos 25 gramos para un humano de 65 kilogramos (143 libras). Otras fuentes dan una LD Lo oral mucho más alta (dosis letal publicada más baja) de 600 mg/kg. [50] Aunque el contenido de ácido oxálico de las hojas de ruibarbo puede variar, un valor típico es de alrededor del 0,5%, [51] lo que significa que un adulto de 65 kg necesitaría comer de 4 a 8 kg (9 a 18 libras) para obtener una dosis letal, dependiendo de qué dosis letal se suponga. Cocinar las hojas con bicarbonato de sodio puede hacerlas más venenosas al producir oxalatos solubles . [52] Se cree que las hojas también contienen una toxina adicional, no identificada, [53] que podría ser un glucósido de antraquinona (también conocido como glucósidos de sen ). [54]
En los pecíolos (tallos de las hojas), la proporción de ácido oxálico es de alrededor del 10% de la acidez total del 2-2,5%, que se deriva principalmente del ácido málico . [12] Los casos graves de intoxicación por ruibarbo no están bien documentados. [55] Los casos fatales y no fatales de intoxicación por ruibarbo pueden ser causados no por oxalatos, sino más bien por glicósidos antraquinónicos tóxicos . [43] [55] [56]
El ruibarbo es un hospedador del gorgojo del ruibarbo, Lixus concavus . Los daños son visibles principalmente en las hojas y los tallos, con gomosis y sitios de alimentación y puesta de huevos ovalados o circulares. [57]
La fauna hambrienta puede desenterrar y comer raíces de ruibarbo en primavera, ya que los almidones almacenados se transforman en azúcares para el crecimiento de nuevo follaje.
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