La salsa amatriciana , conocida en italiano como sugo all'amatriciana ( en italiano: [ˈsuːɡo allamatriˈtʃaːna] ; alla matriciana en dialecto romanesco ) [2] o como salsa all'amatriciana , es una salsa para pasta hecha con tomates, guanciale (carrillada de cerdo curada), queso pecorino romano , pimienta negra, aceite de oliva virgen extra , vino blanco seco y sal. Originaria de la comuna (municipio) de Amatrice (en la montañosa provincia de Rieti de la región del Lacio), la amatriciana es una de las salsas para pasta más conocidas en la cocina romana e italiana actual . El gobierno italiano la ha nombrado prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) del Lacio, y la amatriciana tradizionale está registrada como especialidad tradicional garantizada (ETG) en la UE y el Reino Unido. [3]
Amatriciana deriva de un plato llamado pasta alla gricia . [4] El origen de la palabra gricia no está claro. En la Roma papal , los grici eran vendedores de alimentos comestibles comunes, [5] que recibieron este nombre porque muchos de ellos provenían de Valtellina , en ese momento una posesión del cantón suizo de Grigioni . [5] Según otra hipótesis, recibe su nombre de la frazione (aldea) de Grisciano, en la comuna (municipio) de Accumoli , cerca de Amatrice . La salsa, hoy llamada también amatriciana bianca [6], se preparaba, y todavía se prepara, con guanciale (carrillada de cerdo curada) y pecorino romano rallado . [7] En algún momento, se agregó un poco de aceite de oliva a la receta. En la década de 1960, la salsa amatriciana todavía se preparaba de esta manera en la propia Amatrice. [7]
La invención de las primeras salsas de tomate (y probablemente la fecha más temprana de la introducción del tomate en la gricia , creando la amatriciana) data de finales del siglo XVIII. Los tomates se introdujeron en Europa a través del intercambio colombino a través de España. [8] El primer registro escrito de pasta con salsa de tomate se puede encontrar en el libro de cocina de 1790 L'Apicio Moderno del chef romano Francesco Leonardi . [9]
La receta de la amatriciana se hizo cada vez más famosa en Roma durante el siglo XIX y principios del XX, debido a la conexión centenaria [10] entre Roma y Amatrice. [11] La receta tuvo una buena acogida y rápidamente se convirtió en un clásico de la cocina romana , aunque su origen se encontraba en otro lugar. El nombre del plato en el dialecto romanesco finalmente se convirtió en matriciana debido a la aféresis típica de este dialecto. [2]
Aunque en el centro de Italia todavía se prepara gricia sin tomate , la amatriciana enriquecida con tomate es la más conocida en toda Italia y en otros lugares. Mientras que en Amatrice el plato se prepara con espaguetis , [12] en Roma ahora se utilizan más comúnmente bucatini . [1] También se utilizan otros tipos de pasta seca (en particular rigatoni ).
La receta se conoce en varias variantes dependiendo, entre otras cosas, de la disponibilidad de los ingredientes. En Amatrice, el uso de guanciale y tomate es típico y la cebolla no es la preferida, [13] aunque se muestra en los manuales clásicos de cocina romana. [14] [15] El ex alcalde de Amatrice, Sergio Pirozzi, llegó a decir: "Ajo en amatriciana, nunca. Y cebolla tampoco, digan lo que digan algunos". [13] Cuando el famoso chef Carlo Cracco afirmó que un diente de ajo sin pelar se podía saltear con los demás ingredientes y retirarlo antes de servir, llamándolo su "ingrediente secreto", [16] el gobierno municipal de Amatrice replicó en su sitio web oficial que "los únicos ingredientes de una verdadera salsa amatriciana son guanciale, pecorino, vino blanco, tomates San Marzano, pimienta negra y peperoncino ". [13] Para freír, el aceite de oliva es el más utilizado, pero también se utiliza strutto ( manteca de cerdo ). [14] Para el queso se puede utilizar tanto el pecorino romano [14] [15] como el pecorino de Amatrice (de las zonas de los Montes Sibillini o Monti della Laga ). [12]
